ওল্ড আমস্টারডাম পনিরের বৈশিষ্ট্য এবং উৎপাদন বৈশিষ্ট্য। শরীরের পুষ্টিগুণ, উপকারিতা এবং ক্ষতি। কি খাবার তৈরি করা হয়, বিভিন্নতার ইতিহাস।
ওল্ড আমস্টারডাম কাঁচা দুধ থেকে তৈরি একটি ডাচ পনির, যার সঠিক রেসিপি এখনও নির্ধারিত হয়নি। স্বাদ আশ্চর্যজনক - মিষ্টি -বাদামি, লবণাক্ত, একটি সূক্ষ্ম বাটারি আফটারস্টেটের সাথে। একটি সম্পূর্ণ মাথার গন্ধ, বেশিরভাগ ডাচ চিজের বিপরীতে, অপ্রীতিকর - টক দুধ এবং "গোয়ালের"। এটি ছোট ছোট টুকরো টুকরো করার দরকার নেই, এটি দ্রুত অদৃশ্য হয়ে যায় এবং স্বাভাবিক "পনির" দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়। টেক্সচারটি ঘন, শক্ত, চূর্ণবিচূর্ণ, কিন্তু একই সাথে সূক্ষ্ম; চোখ - বিরল, বড়, ভালভাবে সংজ্ঞায়িত প্রান্ত সহ, ছোট, সবে লক্ষণীয়; রঙ - ইউনিফর্ম, "পীচ"। ভূত্বক প্রাকৃতিক, পাকা মধুর রঙ। যাইহোক, প্রিসেল চলাকালীন, ফ্ল্যাট সিলিন্ডার হেড (ওজন 20 থেকে 22 কেজি) কালো মোম বা প্যারাফিন দিয়ে লেপা হয়।
ওল্ড আমস্টারডাম পনির কিভাবে তৈরি হয়?
শুধুমাত্র তাজা গরুর দুধ কাঁচামাল হিসেবে ব্যবহার করা হয়, দুধ উৎপাদনের ২ 2 ঘণ্টার পরে। প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া অপসারণের জন্য, ফিডস্টক পৃথক করা হয়, এবং পাস্তুরাইজেশন উপেক্ষিত হয়। একটি গাঁজন ভ্যাটে andেলে 30 ডিগ্রি সেলসিয়াসে উত্তপ্ত করা হয়।
ওল্ড আমস্টারডাম পনির কীভাবে তৈরি হয় তার সঠিক রেসিপি খুঁজে পাওয়া অসম্ভব, এমনকি বিশেষ সাহিত্যেও। গোপন একটি বিশেষ ধরনের ল্যাকটিক এসিড টক যা আপনাকে দীর্ঘায়িত পরিপক্কতার সময় তৈলাক্ততা বজায় রাখতে দেয়।
ব্যাকটেরিয়ার সংস্কৃতি এবং রেনেট ভ্যাটের সাথে শুরু করা উপাদান দিয়ে মিশ্রিত করা হয়, একটি ঘন দই দই তৈরি না হওয়া পর্যন্ত বামে থাকে, একটি স্থির তাপমাত্রা শাসন বজায় রাখে। কলটি 0, 5-0, 8 সেমি আকারের শস্যে কাটা হয় এবং আস্তে আস্তে, তাদের ক্ষতি না করার চেষ্টা করে, 5 মিনিটের জন্য ক্রমাগত মিশ্রিত করুন।
যখন দইয়ের দানা স্থির হয়, তখন ছাইয়ের কিছু অংশ নিষ্কাশিত হয় এবং 65 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম জল দিয়ে প্রতিস্থাপিত হয়। এটি যথেষ্ট হওয়া উচিত যাতে মধ্যবর্তী কাঁচামালের মোট তাপমাত্রা 36 ডিগ্রি সেলসিয়াসে উঠে যায়। গরম তরল মূল দুধের 15% এর বেশি হওয়া উচিত নয়। 7 মিনিটের জন্য মিশ্রণ চালিয়ে যান, যতক্ষণ না শস্য ধানের আকার হয়।
কিভাবে পুরাতন আমস্টারডাম পনির প্রস্তুত করা হয় তা নির্ভর করে দুগ্ধ কারখানার যন্ত্রপাতির উপর। ক্ষুদ্র উৎপাদনকারীরা ছাইয়ের নিচে গঠিত দই স্তর বজায় রাখে, তারপর এটি পৃষ্ঠে নিষ্কাশন করে এবং অবশেষে টিপে এটি অপসারণ করে। এবং বড় দুগ্ধ কারখানায়, মধ্যবর্তী কাঁচামালগুলি একটি ছাঁচনির্মাণ যন্ত্রের মধ্যে লোড করা হয়, একটি দই স্তর তৈরি করতে বামে, এবং চাপ ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পায়। ছিদ্র টিপানোর সময় আলাদা করা হয়।
ঘন কুটির পনির একটি নিকাশী টেবিলে স্থানান্তরিত করা হয় এবং তারপরে সর্প দিয়ে আচ্ছাদিত ফর্মগুলিতে বিতরণ করা হয়। প্রথম আধা ঘন্টা স্ব-জমার জন্য অপেক্ষা করছে, এবং তারপর idsাকনা দিয়ে আচ্ছাদিত এবং নিপীড়ন ইনস্টল করা হয়েছে। ওজন ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পায়। প্রতি 30-40 মিনিট ঘুরিয়ে দিন। চাপার সময় - 8 ঘন্টা পর্যন্ত।
মাথাগুলি বের করা হয়, খোলা হয় এবং ছাঁচে স্থাপন করা হয়, ইতিমধ্যে একটি গ্রিড ছাড়াই। পাশের প্রান্তে ঘুরুন যাতে এই সময় ট্রেসগুলি অদৃশ্য হয়ে যায় এবং ল্যাকটোজ সম্পূর্ণরূপে প্রক্রিয়াজাত হয়। ঘরের তাপমাত্রা 18-20 ° C বজায় রাখুন। দুধের চিনির সম্পূর্ণ রূপান্তর একটি গ্যারান্টি যে ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়ার জন্য কোন খাদ্য অবশিষ্ট নেই।
20% ঘনত্ব অর্জনের জন্য এত লবণ ফুটন্ত পানিতে দ্রবীভূত হয়। 12 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠান্ডা করুন এবং এতে মাথাগুলি নিমজ্জিত করুন, নীচে এবং উপরে পৃষ্ঠটি মোটা লবণ দিয়ে ঘষুন। 12 ঘন্টার পরে, সবকিছু একই রুমে র্যাকগুলিতে শুকানো হয় যেখানে চাপ দেওয়া হয়েছিল।
কালো মোম দিয়ে পৃষ্ঠটি েকে দিন। কেউ কেবল অনুমান করতে পারে যে কাটলফিশের কালি কাঙ্ক্ষিত রঙ অর্জন করতে ব্যবহৃত হয়।প্রথমে, মোম একদিকে প্রয়োগ করা হয়, এবং যখন এটি সম্পূর্ণ শুকিয়ে যায় (সাধারণত এটি 24 ঘন্টা সময় নেয়) - অন্যদিকে। প্রক্রিয়াটি 5-6 দিনের মধ্যে 2 বার পুনরাবৃত্তি হয়। একটি পৃথক রুমে স্থানান্তর প্রয়োজন হয় না। তারা অবিলম্বে স্ট্যাম্পটি রাখে - প্রিমিয়ার গ্র্যান্ড ক্রু ক্লাস, যা পণ্যের উচ্চ মানের নির্দেশ করে।
তবেই মাথাগুলি 10-12 ডিগ্রি সেলসিয়াস এবং 75-80%আর্দ্রতা সহ একটি পাকা চেম্বারে স্থানান্তরিত হয়। প্রথম সপ্তাহে, পনিরটি প্রতিদিন চালু হয়, দ্বিতীয়টিতে - প্রতি অন্য দিন, তৃতীয়টিতে - প্রতি 2 দিনে একবার। বিদেশী অণুজীবগুলি অপসারণ করতে, যা খুব কমই, কিন্তু পৃষ্ঠের জনসংখ্যার জন্য, 5% ভিনেগার দ্রবণ ব্যবহার করুন।
পাকা সময়কালে, তাপমাত্রা শাসন 3-4 বার পরিবর্তিত হয়। কিন্তু কিভাবে গাঁজন হয়, কোন তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতায় তা গোপন রাখা হয়। স্বাদ - 1 বছর এবং 8 মাসের পরে আগে নয়। মাথা অবিলম্বে বিক্রয়ের জন্য পাঠানো হয়, ফ্রিজে মধ্যবর্তী স্টোরেজ অগ্রহণযোগ্য।
ওল্ড আমস্টারডাম পনিরের রচনা এবং ক্যালোরি সামগ্রী
দুর্দান্ত স্বাদ সত্ত্বেও, প্রচুর পনির খাওয়া অসম্ভব, কেবলমাত্র উচ্চ চর্বিযুক্ত সামগ্রীর কারণে নয়, বরং লবণাক্ততা বৃদ্ধির কারণেও - প্রতি 100 গ্রাম পর্যন্ত 1.6 গ্রাম। অতএব, বৈচিত্র্যের অনুসারীরাও নিজেদের সীমাবদ্ধ প্রতিদিন 50-70 গ্রাম পর্যন্ত।
ওল্ড আমস্টারডাম পনিরের ক্যালোরি উপাদান 100 গ্রাম প্রতি 310-403 কিলোক্যালরি, যার মধ্যে:
- প্রোটিন - 24-29 গ্রাম;
- চর্বি - 29-35 গ্রাম;
- কার্বোহাইড্রেট - 0.5 গ্রাম পর্যন্ত।
শুষ্ক অবশিষ্টাংশের তুলনায় চর্বির পরিমাণ ফিডস্টকের গুণমানের উপর নির্ভর করে। শীতের দুধ ঘন হয়; উপরন্তু, কিছু দুগ্ধ কারখানায়, এটি ফিডস্টককে সমৃদ্ধ (ক্যালোরি) করার প্রথাগত।
পুষ্টির ক্ষেত্রে, ওল্ড আমস্টারডাম পনিরের গঠন ওলন্দাজ জাতের অনুরূপ। এটিতে ভিটামিনগুলির একটি সাধারণ সেট রয়েছে, যার মধ্যে রয়েছে রেটিনল, টোকোফেরল, রিবোফ্লাভিন, পাইরিডক্সিন এবং কোলিন। প্রচলিত ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্ট হলো পটাশিয়াম, ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, সোডিয়াম, ম্যাঙ্গানিজ; ট্রেস উপাদান - লোহা, তামা, দস্তা এবং সেলেনিয়াম।
দ্রুত সম্পৃক্তি এবং শক্তির মজুদ পুনরায় পূরণ পণ্যের মূল্য বৃদ্ধি করে। যাইহোক, সবাই স্বাদ পছন্দ করে না। এটি খুব ধনী এবং লবণাক্ত। অতএব, শরীরে ইতিবাচক প্রভাব থাকা সত্ত্বেও, এমনকি ডাচরাও চলমান ভিত্তিতে খুব কমই পণ্যটি ব্যবহার করে।
ওল্ড আমস্টারডাম পনিরের উপকারিতা
এই বৈচিত্র্যটি বিশেষভাবে ক্রীড়াবিদদের খাদ্যে অন্তর্ভুক্ত করার সুপারিশ করা হয় যাতে শক্তির ক্ষতি পূরণ করা যায় এবং হৃদস্পন্দন স্থিতিশীল হয়। সকালে একটি টুকরো খেয়ে, আপনি দ্রুত পুনরুদ্ধার করতে পারেন, পেশাদার ক্রিয়াকলাপে সুর করতে পারেন।
ওল্ড আমস্টারডাম পনিরের উপকারিতা:
- অস্টিওপোরোসিস প্রতিরোধ করে, হাড়ের শক্তি বৃদ্ধি করে। অবক্ষয়কারী বয়স-সম্পর্কিত পরিবর্তনগুলি ধীর হয়ে যায়। সক্রিয় এবং শক্তিশালী ক্রীড়া দিয়ে আঘাত করা সম্ভব, এবং খাদ্যের স্থিতিশীল ক্যালসিয়াম সরবরাহ থাকলে পেশী ভাঙা এবং ফেটে যাওয়া খুব কম সাধারণ।
- স্টোমাটাইটিস এবং মাড়ির প্রদাহের প্রকোপ, ক্রনিক টনসিলাইটিস এবং ফ্যারিঞ্জাইটিসের প্রকোপ কমে যায়। আরো লালা উৎপন্ন হয়, এবং এই শারীরবৃত্তীয় রহস্যের জীবাণুনাশক কার্যকলাপ রয়েছে।
- হাইড্রোক্লোরিক এসিড এবং হজম এনজাইম উৎপাদনকে উদ্দীপিত করে।
- এথেরোস্ক্লেরোসিসের সূত্রপাত বিলম্বিত করে।
- শরীরে পানি ধরে রাখে, যা ত্বকের স্বর বাড়ায়।
- এপিথেলিয়াম এবং শ্লেষ্মা ঝিল্লির পুনর্জন্মকে ত্বরান্বিত করে, আপনাকে বিভিন্ন ধরণের আঘাত এবং রোগ থেকে দ্রুত পুনরুদ্ধার করতে দেয়।
- হিমোগ্লোবিনের উৎপাদন বৃদ্ধি করে, সামগ্রিক স্বর উন্নত করে এবং রক্তচাপ স্বাভাবিক করে।
- Lacto- এবং bifidobacteria জীবনের জন্য অনুকূল অবস্থার পুনরায় তৈরি করতে সাহায্য করে।
আপনি আপনার ডায়েটে কিছু পুরাতন আমস্টারডাম পনির যোগ করার চেষ্টা করতে পারেন, এমনকি যদি আপনি ল্যাকটোজ অসহিষ্ণু হন। গাঁজন প্রথম পর্যায়ে, এটি সম্পূর্ণ রূপান্তরিত হয়। এই বৈচিত্র ভিজ্যুয়াল সিস্টেমে ইতিবাচক প্রভাব ফেলে: অন্ধকার থেকে আলোতে রূপান্তর সহজ হয়, শ্রবণশক্তি তীক্ষ্ণ হয় এবং শ্রবণ স্নায়ুতে বয়স-সম্পর্কিত পরিবর্তনগুলি ধীর হয়ে যায়। মুখস্থ করার ক্ষমতা উন্নত হয়, আবেগ প্রবাহ ত্বরান্বিত হয়।
