কাশকভাল পনিরের বর্ণনা এবং রান্নার অ্যালগরিদম, শক্তির মান এবং রচনা। দরকারী বৈশিষ্ট্য, খাওয়া হলে সম্ভাব্য ক্ষতি, রান্নায় ব্যবহার। বৈচিত্র্যের ইতিহাস।
কাশকাভাল হল পাস্তা-ফিলাটো গ্রুপের একটি পনির, যার মাথা ব্যাগ, নাশপাতি বা ওয়াইনসকিনের আকারে, পাতলা প্রান্তের কাছে দড়ি দিয়ে বাঁধা, যা এই দিকে একটি ছোট বল তৈরি করে। গন্ধ - চিজ, মাটি; হলুদ রং; টেক্সচার - সান্দ্র, ইলাস্টিক, "স্প্রিং", উত্তপ্ত হলে প্রসারিত; চোখ - বড়, অসম দূরত্বযুক্ত এবং তাদের মধ্যে কয়েকটি; স্বাদ - মিষ্টি এবং মসলা থেকে নোনতা এবং মসলাযুক্ত। ভূত্বক প্রাকৃতিক, মসৃণ, হালকা হলুদ বা গেরুয়া। বার্ধক্য যত দীর্ঘ, রঙ তত সমৃদ্ধ এবং কাশকভাল পনিরের স্বাদ আরও স্পষ্ট। পণ্য তৈরির অন্যতম বিকল্প ধূমপান। জাতটিকে "আন্তর্জাতিক" বলা যেতে পারে: এটি বুলগেরিয়া, ইতালি, সার্বিয়া, আলবেনিয়া, মধ্যপ্রাচ্য এবং রাশিয়ায়, ককেশাসে জনপ্রিয়।
কাশকভাল পনির কিভাবে তৈরি হয়?
এক শতাব্দী আগে, কাশকভাল পনিরের কাঁচামাল হিসেবে গাঁয়ের এবং গরুর দুধের মিশ্রণ ব্যবহৃত হত, কিন্তু এখন তারা ঘোড়ার দুধ ছেড়ে দিয়েছে। কিন্তু এর মানে এই নয় যে আমরা নিজেদেরকে এক ধরনের ফিডস্টকের মধ্যে সীমাবদ্ধ করে রেখেছি। যদি পণ্যটি গরুর দুধ থেকে তৈরি হয়, বুলগেরিয়ায় নামের সাথে "ভিটোশ" শব্দটি, ভেড়ার দুধের জন্য "বলকানস" শব্দ এবং "প্রেস্লাভ" শব্দটি 2 ধরণের মিশ্রণ।
জটিল স্টার্টার সংস্কৃতি - নির্বাচিত মেসোফিলিক সংস্কৃতি এবং লিপেজ; দইয়ের জন্য, আগের ব্যাচের (বা দই) প্রস্তুতি থেকে বাকি রেনেট এবং ছাই ব্যবহার করা হয়। ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড এবং লবণ সংরক্ষণকারী হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
কাশকভাল পনির কিভাবে তৈরি হয়
- পাস্তুরাইজেশনের পরে, ফিডস্টকটি 34-36 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠান্ডা করা হয়, স্টার্টারটি পৃষ্ঠের উপর redেলে দেওয়া হয় এবং পুনরায় হাইড্রেট করার জন্য ছেড়ে দেওয়া হয়। তারপর ছই বা দই pourেলে, ঝাঁকান এবং "বিশ্রাম" ছেড়ে দিন।
- ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড, অল্প পরিমাণে উষ্ণ জলে মিশ্রিত, এবং তরল রেনেট pouেলে দেওয়া হয়, মিশ্রিত করা হয় এবং ক্যালসিয়াম গঠনের জন্য ছেড়ে দেওয়া হয়। পাকাতে 40-50 মিনিট সময় লাগে।
- একটি পরিষ্কার বিরতির জন্য পরীক্ষা করুন: একটি ছুরি ব্লেড এবং কাটা দিয়ে একটি ঘন জমাট বাঁধুন। যদি কাটা সোজা এবং অবিলম্বে ছিদ্র দিয়ে ভরা হয়, আপনি গ্রাইন্ডিং শুরু করতে পারেন।
- পনির শস্যের আকার একটি শিমের আকার। গুঁড়ো করার সময়, মধ্যবর্তী কাঁচামাল সহ ধারকটি 1 ডিগ্রি সেলসিয়াস হারে ধীরে ধীরে 46-48 ডিগ্রি সেলসিয়াসে উত্তপ্ত হয়। অ্যাসিডিটি বাড়ানোর জন্য এটি প্রয়োজনীয়।
- ছানা ধীরে ধীরে একটি ভ্যাটে redেলে দেওয়া হয়, এবং দইয়ের টুকরোগুলো একটি লিনেন ব্যাগে andোকানো হয় এবং এটিতে নামানো হয়। দীর্ঘ সময়ের জন্য ছেড়ে দিন - 4-8 ঘন্টা, পর্যায়ক্রমে অ্যাসিডিটি পরীক্ষা করে এবং গলানো পরীক্ষা করে। এটি করার জন্য, টুকরোগুলি 80 ডিগ্রি সেলসিয়াস উত্তপ্ত পানিতে নিমজ্জিত করা হয় এবং কয়েক সেকেন্ড পরে সেগুলি বের করে টেনে বের করার চেষ্টা করা হয়।
- যত তাড়াতাড়ি গলানোর পরীক্ষা ইতিবাচক হয়, দইয়ের ভর পাতলা প্লেটে কাটা হয় বা হাতে ফিতা দিয়ে টেনে নেওয়া হয়, এবং তারপর 85 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড (ছোলা এবং বিশুদ্ধ পানির মিশ্রণ) উত্তপ্ত তরল দিয়ে ভ্যাটে রাখা হয় এবং শুরু হয় গিঁট এটি করার জন্য, একটি কাঠের নাড়ক ব্যবহার করুন, মাখন পেটানোর জন্য একটি প্যাডেলের কথা মনে করিয়ে দেয়। ধাতব ব্লেড ব্যবহার করা যেতে পারে, কিন্তু পনির নির্মাতারা বিশ্বাস করেন যে এটি চূড়ান্ত পণ্যের স্বাদকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে।
- এরপরে, কাশকভাল পনির তৈরি করা হয়, অন্যান্য ধরণের পাস্তা -ফিলাটার মতো, হাতে মাথা তৈরি করা, ময়দার সংকোচন করা - আদর্শভাবে, কোনও শূন্যতা থাকা উচিত নয়। একদিকে, উপরে থেকে 5 সেন্টিমিটার পিছনে সরে গিয়ে, তারা এটিকে কমপক্ষে 5 সেন্টিমিটার ব্যাসের একটি দড়ি (দড়ি) দিয়ে টেনে নেয়। অনুমোদিত
- মাথাগুলি বরফের পানিতে ভিজিয়ে 20% ব্রাইনে নিমজ্জিত করা হয়। লবণের সময় মাথার ভরের উপর নির্ভর করে।উদাহরণস্বরূপ, 1 কেজি ওজনের সাথে, 6 ঘন্টা প্রয়োজন, 3 ঘন্টা পরে চালু করুন; এবং 3 কেজিতে - ইতিমধ্যে 8 ঘন্টা, অবস্থান পরিবর্তনের একই ফ্রিকোয়েন্সি সহ।
- শুকানোর জন্য, "নাশপাতি" ক্রসবারে 3-4 ঘন্টার জন্য ঝুলিয়ে রাখা হয়। বিশেষ অবস্থার সাথে প্রাঙ্গনে স্থানান্তরের প্রয়োজন নেই। যখন পৃষ্ঠটি স্পর্শে শুষ্ক বোধ করে, পনিরটি একটি পাকা চেম্বারে স্থানান্তরিত হয়।
- এক্সপোজারের সময়কাল -30-100 দিন, প্রয়োজনীয় তাপমাত্রা -10-13 ° সে, আর্দ্রতা -70-75%।
ক্রাস্ট গঠনের সময় ছাঁচ বৃদ্ধি সম্ভব। পৃষ্ঠের প্রথম পয়েন্টগুলিতে আপনাকে এটি থেকে পরিত্রাণ পেতে হবে। এটি করার জন্য, কাশকভাল পনির প্রথমে চলমান জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয় এবং তারপরে অল্প পরিমাণে ভিনেগার দিয়ে ব্রাইন দিয়ে চিকিত্সা করা হয়। এগুলি আবার শুকানো হয় এবং কেবল তখনই চেম্বারে ফিরে আসে। কোন কিছু উল্টানোর দরকার নেই - মাথা জোড়ায় বেঁধে বিমের উপর ঝুলানো হয়, তাকের পৃষ্ঠের সাথে কোন যোগাযোগ নেই। ধূমপান 30 দিনের পরে করা হয় না, যার পরে পণ্যটি আবার চেম্বারে রাখা হয়। বার্ধক্য দীর্ঘ, স্বাদ তীক্ষ্ণ।
