চানাখ পনিরের বর্ণনা এবং ছবি, এটি কীভাবে ডেইরিগুলিতে তৈরি করা হয়, বাড়ির রান্নার সূক্ষ্মতা। ক্যালোরি সামগ্রী, গঠন, উপকারিতা এবং শরীরের ক্ষতি করে। রান্নায় বিভিন্ন ব্যবহার, চানাখ পনির দিয়ে রেসিপি।
চানাখ ককেশাসের (আর্মেনিয়া এবং জর্জিয়া) জনগণের জাতীয় খাবারের একটি আচারযুক্ত পনির, যা ভ্যাটে পাকা হয়, যার থেকে এটি এর নাম পেয়েছে। সুবাস মসলাযুক্ত, তীক্ষ্ণ; স্বাদ - মশলাদার -নোনতা, সামান্য টক, তিক্ততা অনুমোদিত, যা পরের স্বাদ হিসাবে থাকে না; টেক্সচার - ঘন, সামান্য ভঙ্গুর, বিভাগে বিভিন্ন আকারের অনেক চোখ, অনিয়মিত আকার - গোল, ডিম্বাকৃতি, বহুমুখী; রঙ - দুধের সাদা থেকে সামান্য হলুদ। কোন ভূত্বক নেই, পৃষ্ঠের উপর ফাটল সম্ভব। মাথার আকৃতি হল একটি কাটা শঙ্কু যার উচ্চতা 17-20 সেমি এবং ব্যাস 20-25 সেমি, ওজন-4 থেকে 7 কেজি পর্যন্ত।
চানাখ পনির কিভাবে তৈরি হয়?
ডেইরিগুলিতে, কাঁচামাল তৈরির সময়, 2 টি ভগ্নাংশ মিশ্রিত করা হয় - স্কিম এবং পুরো গরুর দুধ, একটি বিভাজকের মধ্যে redেলে দেওয়া হয় এবং অপর্যাপ্ত অম্লতার ক্ষেত্রে, বিশুদ্ধ সংস্কৃতিতে প্রস্তুত একটি মেসোফিলিক গ্যাস -গঠনকারী স্টার্টার সংস্কৃতি যোগ করা হয়।
গোসল স্নান সঞ্চালিত হয়। রেনেট যোগ করুন এবং মিশ্রিত করুন। ফিডস্টকের গুণমান মূল্যায়নের সময় ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড যুক্ত করা হয়: যদি ক্লট দ্রুত গঠন করে এবং পুষ্টির ক্ষতি না হয় (বিশেষ করে ক্যালসিয়ামে), তারা এটি ছাড়া করে।
এই পর্যায়ে, চানাখ পনির তৈরি করা হয়, অন্যান্য ককেশীয় জাতের মতো - কোবিন বা ওসেটিয়ান। দই তাপমাত্রা - 32-35 С, প্রক্রিয়া সময়কাল - প্রায় আধা ঘন্টা। পনিরের শস্যের আকার 1-1.5 সেমি, সেটিংয়ের সময়কাল (ছাই আলাদা করার জন্য স্থির করা) 10 মিনিট পর্যন্ত। 20 মিনিটের জন্য গুঁড়ো করার সময়, ধীরে ধীরে গরম করা হয় 36-38 ডিগ্রি সেলসিয়াসে। ছোলা নিষ্কাশিত হয়, দইয়ের ভর 25 মিনিটের জন্য শুকানো হয়, 30% গরম জল দিয়ে প্রতিস্থাপন করা হয় এবং আবার গুঁড়ো করা হয়। পনির দানা একসাথে থাকা উচিত নয়, অন্যথায় চোখ গঠন করবে না।
ছিদ্রটি আবার নিষ্কাশিত হয় যাতে এটি কেবল পৃষ্ঠে পৌঁছায়, মধ্যবর্তী কাঁচামালগুলি আধ ঘন্টা পর্যন্ত রক্ষা করা হয় এবং একটি ড্রেনেজ টেবিলে রাখা হয়। স্তরগুলি একে অপরের উপরে বেশ কয়েকবার স্থানান্তরিত হয় - স্ব -চাপের কারণে তরলটি পৃথক হয়।
শঙ্কুযুক্ত মাথা পেতে, দইয়ের ভর ব্যাগে স্থানান্তরিত হয়, উপরের অংশটি পাকানো হয়, ছাই বের করে এবং তারপর একটি শঙ্কু আকারে স্থানান্তরিত হয়। যখন মাথাগুলি তৈরি হচ্ছে, সেগুলি বেশ কয়েকবার ঘুরিয়ে দেওয়া হয়েছে। প্রেসিং রুমে মাইক্রোক্লিমেট: তাপমাত্রা - 15-16 ° С, আর্দ্রতা - 95-97%। প্রক্রিয়ার সময়কাল গ্রীষ্মে 62 ঘন্টা এবং শীতকালে 82।
আরও, চানাখ পনির প্রস্তুত করা হয় একটি বিশেষ অ্যালগরিদম অনুযায়ী। সাল্টিং বিভিন্ন পর্যায়ে সঞ্চালিত হয়। 1 দিন - শুকনো লবণের সাথে, আরও 2 সপ্তাহ - 13%15%ঘনত্বের সাথে 12 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ব্রাইনে এবং তারপরে ঘনত্ব 18%বাড়ানো হয়। ব্রাইন এ গাঁজন সময়কাল কমপক্ষে 2 মাস। স্বাদ উন্নত করতে, আঙ্গুরের ওয়াইনগুলি অতিরিক্ত সংযোজন হিসাবে চালু করা হয়। লবণের গুণমান উৎপাদনের সব সময় নিয়ন্ত্রিত হয়। ঘনত্ব বৃদ্ধি বা হ্রাস সম্ভব।
পাকা মাথা ঘরের তাপমাত্রায় 1-2 দিনের জন্য শুকানো হয় এবং 10-12 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা এবং 80-85%আর্দ্রতা সহ একটি চেম্বারে রাখা হয়।
চানাখ পনির উত্পাদন হিসাবে বাড়িতে তৈরি করা হয়, তবে কিছু সূক্ষ্মতা সহ
- ভেড়া বা ছাগলের দুধ, পাশাপাশি গরুর দুধের সাথে মিশ্রণ, প্রায়শই কাঁচামাল হিসাবে ব্যবহৃত হয়। সম্ভব হলে ভেড়ার দুধ উৎপাদনে অগ্রাধিকার দিতে হবে।
- দুধ আগে থেকেই সংগ্রহ করা হয় যাতে এটি কাঙ্ক্ষিত ধারাবাহিকতায় পৌঁছে যায়, অর্থাৎ টক।
- পনিরের দানা কাটা একটি লির দিয়ে নয়, একটি সাধারণ ছুরি দিয়ে পাতলা ব্লেড দিয়ে, প্রথমে একটি অনুভূমিক সমতলে এবং তারপর একটি উল্লম্বভাবে করা হয়।
- স্টিয়ারার ব্লেড বা "প্যাডেল" দিয়ে নাও, কিন্তু একটি কাঠের স্পটুলা দিয়ে জড়িয়ে নিন।
রান্নার মোড (প্রক্রিয়াগুলির সময়কাল, ছোলা এবং ব্রাইন তাপমাত্রা), সেইসাথে ঘরে থাকা মাইক্রোক্লিমেট কারখানার সাথে মিলে যায়।
সমাপ্ত পণ্যকে কীভাবে বিশেষ স্বাদ দেওয়া যায় তার প্রতিটি পরিবারের নিজস্ব গোপনীয়তা রয়েছে। ফলের শরবত, প্রাকৃতিক মধু, বাড়িতে তৈরি সাদা ওয়াইন ব্রাইন যোগ করা হয়, কারণ লাল রঙের বৈশিষ্ট্য আছে, বিভিন্ন মশলা।
বাড়িতে তৈরি পনির একটি শীতল জায়গায় ভ্যাটে সংরক্ষণ করা হয় এবং খুব কমই শুকানো হয় এবং ভাঁড়ারের তাকগুলিতে স্থানান্তরিত হয়। এটি ব্যবহার করার আগে, এটি বের করে ধুয়ে ফেলুন। 2 মাসের মধ্যে পুরো ব্যাচ খাওয়া বাঞ্ছনীয়।
