বর্ণনা কাশার পেনির এবং রান্নার পদ্ধতি। শক্তির মান এবং দরকারী পদার্থের জটিলতা। খাওয়ার সময় শরীরের উপর প্রভাব, রান্নায় ব্যবহার করুন।
কাশার পেনির হল হলুদ শক্ত বা আধা শক্ত পনির যা তুরস্কে তৈরি এবং প্রায়ই পারমেশান বা চেডারের সাথে তুলনা করা হয়। প্রাথমিক কাঁচামাল হল ভেড়া, ছাগল এবং গরুর দুধের মিশ্রণ। 2 প্রকারে উত্পাদিত: ইস্কি কাশার পেনির - কমপক্ষে 1, 5 বছর বয়সী "পুরানো" পনির, তাজে কাশার পেনির - পাকা হওয়ার 3-6 মাস পরে নরম। ইস্কির সংস্করণে, টেক্সচারটি দৃ,়, ঘন, টাজে - ইলাস্টিক; ছোট চোখ। রঙ শীতকালে হালকা হলুদ এবং বসন্ত এবং গ্রীষ্মে সবুজ, কারণ ভেড়াগুলি কেবল ঘাস খায়। স্বাদ পরিপক্কতায় মিষ্টি-ক্রিমি, অল্প বয়সে এটি লবণাক্ত, তিক্ততার সাথে উচ্চারিত হয়। সুগন্ধ চিজ, টক। সমতল সিলিন্ডার আকারে মাথা, ওজন - 1-9 কেজি, কোন ক্রাস্ট নেই।
কাশার পেনির কিভাবে কঠিন পনির তৈরি করা হয়?
প্রকৃত পরিপক্ক তুর্কি পনির ব্যয়বহুল - 10 লিটার কাঁচামাল থেকে চূড়ান্ত পণ্যের মাত্র 1 কেজি পাওয়া যায়। নিম্নলিখিত অনুপাতে ট্যাঙ্কে দুধ েলে দেওয়া হয়: 45% ভেড়া, 40% ছাগল এবং 15% গরু। কোগুল্যান্ট - পনির খামির - শুকানোর মাধ্যমে আগাম প্রস্তুত করা হয় এবং তারপরে অল্প পরিমাণে ভেড়ার দুধে নবজাতক মেষশাবকের পেটের অ্যাবোমাসাম তৈরি করা হয়। গুণ এবং প্রাপ্যতা চাক্ষুষভাবে বিশ্লেষণ করা হয়।
কাশার পেইনির কিভাবে খামারে তৈরি করা হয়:
- ফিডস্টকের জন্য প্রতিটি দুধের উত্পাদন একটি ফিল্টার কাপড়ের মাধ্যমে বা একটি স্পষ্টীকরণে সজ্জিত ইন-লাইন ফিল্টার ইউনিটের মাধ্যমে ফিল্টার করা হয়।
- দুধ 30-33 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করা হয় এবং জমাট বাঁধা হয়। জমাট বাঁধার সময়কাল 45-50 মিনিট।
- দই ছোট ছোট টুকরো করে কাটা হয়, 1.5x1.5 সেন্টিমিটার আকারের হয়, এবং তারপর একটি স্ট্রিয়ার দিয়ে চূর্ণ করা হয়, একটি স্থির তাপমাত্রায় নাড়তে হয় - কোন গরম করার প্রয়োজন হয় না। পনিরের দানাগুলি বেশ কয়েকবার নিষ্পত্তি করার অনুমতি দেওয়া হয়, ছাইয়ের কিছুটা ingেলে দেওয়া হয় যাতে এটি দইকে coversেকে রাখে।
- ড্রেনেজ টেবিলটি ড্রেনেজ কাপড় দিয়ে আচ্ছাদিত এবং মধ্যবর্তী কাঁচামাল বিছানো হয়েছে। দই ভর মোড়ানো, চাপা, ধীরে ধীরে চাপ বৃদ্ধি।
- দইয়ের স্তরগুলি টুকরো টুকরো করে কাটা হয়, বাম দিকে, অম্লতা বৃদ্ধি পরীক্ষা করে। ম্যানিপুলেশনগুলি কয়েকবার পুনরাবৃত্তি হয়।
- মনোলিথগুলি আবার চূর্ণ করা হয়, দইয়ের শস্যগুলি একটি গরম 20% ব্রায়নে andেলে 5 মিনিটের জন্য 80 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে গুঁড়ো করা হয়। তারপরে দইটি বের করে ছাঁচে ফেলে দেওয়া হয়।
- 12 ঘন্টার জন্য ছেড়ে দিন, ঘুরিয়ে দিন এবং চাপ বাড়ার সাথে সাথে এটি স্থির হয়ে যায়।
- মাথাগুলি একটি প্রাক-পরিপক্কতা চেম্বারে স্থানান্তরিত হয়-14-16 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা এবং 90%পর্যন্ত উচ্চ আর্দ্রতা সহ একটি ঘর। 20 দিন পরে, তাজে কাশার স্বাদ নেওয়া যেতে পারে।
- মাথাগুলি তৈলাক্ত কাগজে মোড়ানো হয় এবং তারপর ট্রিপল ব্লকের আকারে চিজক্লথ ব্যাগে রাখা হয়। পাকা চেম্বারের মাইক্রোক্লিমেট পরিবর্তন করা হয় বা ইন-লাইন উত্পাদনের সময়, ওয়ার্কপিসগুলি 4 ° C তাপমাত্রা এবং 80-85%আর্দ্রতা সহ অন্য ঘরে স্থানান্তরিত হয়, যেখানে সেগুলি কমপক্ষে 160 দিনের জন্য রাখা হয়।
আধুনিক খামার বা দুগ্ধ কারখানা প্রায়ই ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিং মেশিন দিয়ে সজ্জিত। এই ক্ষেত্রে, পনির অবিলম্বে প্যাক করা হয়, এবং গাঁজন, সময়কাল নির্বিশেষে, কম তাপমাত্রায় বাহিত হয়।
কাশার পেনির তৈরির পদ্ধতি, যদি অল্প বয়স্ক পনির বিক্রির পরিকল্পনা না করা হয়, একটু ভিন্ন। দই কাটার আগে, প্রক্রিয়াগুলি একই রকম, এবং তারপর, যখন গুঁড়ো করা হয়, তখন দই ভরের গুণমান এবং অম্লতা বিশ্লেষণ করা হয়। যত তাড়াতাড়ি, নীচে নামানোর সময়, পৃথক টুকরাগুলি একচেটিয়াভাবে একত্রিত হতে শুরু করে, সেগুলি একটি নিকাশী টেবিলে স্থানান্তরিত করা হয়, আরও গাঁজন করার জন্য রেখে দেওয়া হয়। তারপরে পাতলা টুকরো টুকরো করে কেটে ঝুড়িতে রাখুন এবং 76 ডিগ্রি সেলসিয়াস গরম পানির ফুটন্ত ট্যাঙ্কে ডুবিয়ে দিন।যতক্ষণ না আপনি ব্যাটার-ফ্রি ধারাবাহিকতা পান ততক্ষণ পর্যন্ত ঝুড়িতে ডুবান।
দইয়ের ভর একটি নিকাশী টেবিলে ছড়িয়ে দেওয়া হয়, সূক্ষ্ম লবণ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয় এবং তারপরে একটি গর্তে পাকানো হয়। এগুলি আবার একটি স্তরে গড়িয়ে দেওয়া হয় এবং আবার লবণ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয় এবং তারপরে একটি ছাঁচে রাখা হয়, যেখানে সেগুলি এক দিনের জন্য রাখা হয়। বাধ্যতামূলক বায়ুচলাচল সহ কাঠের তাকগুলিতে শুকানোর জন্য ছেড়ে দিন। বাতাসের প্রবাহ সব দিক থেকে মাথার উপর দিয়ে প্রবাহিত হওয়া উচিত। একতরফা প্রচলনের সাথে সাথে মাথা ফেটে যাবে। ছাঁচ, যদি এটি প্রদর্শিত হয়, ব্রাইন এবং সামান্য ভিনেগারে ডুবানো ব্রাশ দিয়ে সরানো হয়। তারপর আবার তারা সনাতন পদ্ধতিতে ফিরে আসে।
বাড়িতে, কাশার পেনির দুগ্ধ কারখানার মতো প্রস্তুত করা হয়, কেবল স্বয়ংক্রিয় প্রক্রিয়াগুলি ম্যানুয়াল দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়। উপরন্তু, দুধ প্রায়ই প্রাকৃতিকভাবে গাঁজন হয় এবং শুধুমাত্র তারপর পৃথক প্রজাতি মিলিত হয়।
বর্তমানে, দামি ইস্কি কাশার খুব কমই তৈরি হয়, তাজা পছন্দ করে। চূড়ান্ত পণ্যের ফলন বাড়ানোর জন্য, দুধের গাঁজন করার পরে ছাই আলাদা করা হয়, একটি বিভাজকের মধ্য দিয়ে যায় এবং আবার দইয়ের ভাঁজে redেলে দেওয়া হয়। এই প্রক্রিয়াকরণের পরে, শুকনো পদার্থের তুলনায় পনিরের চর্বির পরিমাণ 22%পর্যন্ত পৌঁছে যায়।
যদি কেবল ভেড়ার দুধই পনির উৎপাদনের জন্য ব্যবহার করা হয় অথবা কাঁচামালে এর উপাদান কমপক্ষে %০%হয়, তাহলে রেফ্রিজারেটরে কাশার পেনিরের শেলফ লাইফ years বছর পর্যন্ত থাকে। গরু থেকে দুধ ব্যবহারের ক্ষেত্রে, পণ্যটি 30 দিনের মধ্যে ছাঁচতে শুরু করে।
C crusty পর্যন্ত। এটি সাধারণত 15 মিনিট সময় নেয়। ক্ষুধা গরম পরিবেশন করা হয়।
লরি পনির রেসিপিগুলিও দেখুন।
মজার ঘটনা
কাশার পাইনির উৎপাদন মৌসুমী এবং ভেড়া ও ছাগলের ভেড়ার উপর নির্ভর করে। সাধারণত গ্রীষ্ম এবং শরতে পনির তৈরি করা হয়। চূড়ান্ত পণ্যের কঠোরতা দুধের গুণমান এবং আবহাওয়ার অবস্থার দ্বারা প্রভাবিত হয় যার অধীনে প্রথম পর্যায়ে পরিপক্কতা ঘটে। শরত্কালে, যে রুমে ড্রেনেজ টেবিল বসানো হয় সেটি শীতল, গ্রীষ্মে এটি উষ্ণ।
গরমের মৌসুমে, কাশারের টেক্সচার ঘন হয়, স্বল্পমেয়াদী বার্ধক্যের সাথে, এর স্বাদ আরও তিক্ত হয়, এবং বয়স্ক সংস্করণের সাথেও স্বাদ রয়ে যায়। পনির এমনকি "মরিচ" বলা হয়। এই গুণ সত্ত্বেও, যদি আপনি একবার এটি চেষ্টা করেন, তাহলে ভবিষ্যতে এটি প্রত্যাখ্যান করা কঠিন হবে, কারণ তিক্ততা বৈচিত্র্যের একটি বিশেষ "আকর্ষণ"।
শরৎ কাশারকে "লুকুমনি" বলা হয় - এটি নরম এবং মিষ্টি। যদি Taze বৈকল্পিক তৈরি করা হয়, তাহলে মসলাযুক্ত গুল্ম, caraway বীজ, হলুদ, শুকনো রসুন বা ডিল যোগ করা হয়।
টাটকা কাশার তুলনামূলকভাবে সম্প্রতি বিক্রি শুরু হয়েছিল - 18 বছর আগে, এবং তরুণরা দ্রুত একটি নতুন পণ্যের দিকে চলে গেল। উপরন্তু, বড় নির্মাতারা, চূড়ান্ত পণ্যের উৎপাদন খরচ কমাতে, গরুর দুধে স্যুইচ করছে। অনভিজ্ঞ ভোক্তাদের জন্য এই জাতীয় পনির আসল পণ্য থেকে স্বাদে খুব বেশি আলাদা হয় না, তবে স্বল্পমেয়াদী সঞ্চয়ের সাথেও এটি দ্রুত ছাঁচ এবং অবনতি হয়।
আপনি গরুর সংস্করণ থেকে বয়স্ক ভেড়ার দুধের পনিরকে নিম্নরূপে আলাদা করতে পারেন: আপনাকে একটি পাতলা টুকরা কেটে মোমের কাগজে মোড়ানো এবং 4-5 দিনের জন্য ফ্রিজের দরজায় রেখে দিতে হবে।যদি রচনাটি "সঠিক" হয় তবে টুকরাটি শুকিয়ে যাবে, যদি কেবল গরুর দুধ ছাঁচে আবৃত হয়ে যায়।
সস্তাতা তাড়া করবেন না। তুর্কি বাজারে এবং দোকানে আসল ইস্কি কাশার পেইনিয়ার প্রতি 1 কেজি 26-28 লিরায় এবং তাজে-18-20 লিরায় দেওয়া হয়।
