হুডের পনিরের বর্ণনা এবং তৈরির রহস্য। ক্যালোরি উপাদান, রচনা, মানব দেহের জন্য দরকারী এবং ক্ষতিকারক বৈশিষ্ট্য। কিভাবে চাষ করা হয়, রন্ধনসম্পর্কীয় উপাদান হিসেবে এর ব্যবহার, চাষের ইতিহাস।
গুডা বা গুডিস কেভেলি একটি জর্জিয়ান পনির যা কাঁচা ভেড়ার দুধ থেকে তৈরি। রঙ - ক্রিম, হাতির দাঁত বা হালকা হলুদ; টেক্সচার - ভঙ্গুর, দৃ firm়, এত ঘন যে পনিরটি ভেঙে যাওয়ার চেয়ে ভাঙা সহজ, কারণ এটি ভেঙে যায়। অনেক ছোট গোলাকার চোখ যা কাটাটিকে আঠার মতো দেখায়। গন্ধটি ফরাসি জাতের ছাঁচযুক্ত পেস্টুরাইজেশন ছাড়াই বেশি উচ্চারিত, স্বাদ চিজি, মসলাযুক্ত-নোনতা, ক্রিমি। মাথাগুলি রুটি বা টরসের মতো আকৃতির।
গুডা পনির কিভাবে তৈরি হয়?
ওয়াইনস্কিন-গুডা পাকার জন্য প্রস্তুত হওয়ার পরেই এই জাতের একটি বাস্তব জর্জিয়ান কেভেলি তৈরি করা যায়। ভেড়ার চামড়ার বস্তার কারণেই পনিরটির নাম পাওয়া যায়।
ভেড়া থেকে চামড়া সাবধানে সরিয়ে ফেলা হয়, সাবধানতা অবলম্বন করে যাতে এটি ক্ষতিগ্রস্ত না হয়। অঙ্গগুলির টুকরোগুলি কেটে ফেলা হয়, কারণ বৈশিষ্ট্যযুক্ত গন্ধ এবং স্বাদ কেবল পশমের সংস্পর্শে পাওয়া যায় (এটি দৈর্ঘ্যে 3 সেমি কাটা হয়)। ত্বক নিজেই পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে পরিষ্কার করা হয়, মাংস কেটে ফেলা হয়, ছায়ায় এক সপ্তাহ শুকানোর অনুমতি দেওয়া হয় এবং তারপর ধুয়ে ফেলা না হওয়া পর্যন্ত চলমান জলে ভিজিয়ে রাখা হয়। তারপরে তারা প্রয়োজনীয় স্থিতিস্থাপকতাকে পরাজিত করে এবং কেবল তখনই তারা ভিতরে পশম দিয়ে সেলাই করা হয়। আপনি হুডের পনির একটি ওয়াইনসকিনে রাখার আগে, এতে জল andেলে দেওয়া হয় এবং লবণ যোগ করা হয়।
কৃষকদের খামারে কত ভালো পনির তৈরি হয়:
- প্রস্তুত ভেড়ার দুধ সুগন্ধি ভেষজ inedষধ দিয়ে চালিত ছাকনি দিয়ে ফিল্টার করা হয় - নেটেল, স্টেপ ফেদার ঘাস, পুদিনা বা লেবু বালাম।
- দুধ গরম করা হয়, ভেড়ার পেট থেকে রেনেট যোগ করা হয়, এবং ভ্যাটটি একটি চাদরে আবৃত থাকে বা তাপমাত্রা স্থির রাখতে কম্বল অনুভূত হয়।
- যখন দই দই গঠিত হয়, এটি একটি নাড়ানো লাঠি দিয়ে ভেঙে দেওয়া হয়, দইয়ের টুকরোগুলি নীচে স্থির হতে দেওয়া হয় এবং কিছু ছাই নিষ্কাশন করা হয়।
- বেশ কয়েকবার নাড়ুন, উষ্ণ সেদ্ধ জল যোগ করুন, ফ্ল্যাক্সের একটি ব্যাগে দইয়ের দানা সংগ্রহ করুন। সিরাম গ্লাস পর্যন্ত এটি ঝুলান।
- এক দিন পরে, ব্যাগটি সরানো হয়, পৃথক মাথা তৈরি হয়, পনিরের ভরকে ছাঁচে পরিণত করা বা একটি বলের মধ্যে ঘূর্ণায়মান করা। কয়েক ঘন্টার জন্য শুকানোর অনুমতি দিন।
- আবার সুতির কাপড়ে আলাদাভাবে মোড়ানো এবং অনুভূতিতে মোড়ানো, সামান্য শুকনো জাল দিয়ে আচ্ছাদিত। আরও ২ hours ঘণ্টার জন্য ছেড়ে দিন।
- প্রতিটি মাথা মোটা ধূসর (চুন, গুহায় সংগৃহীত) লবণ দিয়ে ঘষা হয় এবং একটি ওয়াইনস্কিনে রাখা হয়, যেখানে 25% ব্রাইন পর্যায়ক্রমে েলে দেওয়া হয়।
- ব্যাগটি প্রতিদিন 2-3 বার উল্টে দেওয়া হয় যাতে লবণ সমানভাবে বিতরণ করা হয়। একটি ওয়াইনসকিনে, একই সময়ে 2-3 টি মাথা পাকা হয়। আপনি 2 মাসের মধ্যে এটি স্বাদ নিতে পারেন।
গন্ধ এবং চারিত্রিক স্বাদ বাড়ানোর জন্য, হুড পনির তৈরির সময়, মাথা দিয়ে ওয়াইনসকিন প্রথমে লাথি, লাঠি দিয়ে পেটানো হয় এবং তারপর এক দিনের জন্য ব্রাইন এ রেখে দেওয়া হয়। তারপর তারা এটি ব্যাগের মধ্যে রেখে দেয়, মাটিতে পুঁতে দেয় এবং উপরে আগুন দেয়। একদিন পরে, এগুলি প্রাকৃতিক কুঁচকে পাকাতে রাখা হয়। এই পনিরটি সবচেয়ে সুগন্ধযুক্ত এবং গুরমেট রিভিউ অনুসারে সবচেয়ে সুস্বাদু।
খামারে ভাল পনির তৈরি করা:
- প্রারম্ভিক উপাদান (ভেড়ার দুধ বা ভেড়া এবং গরুর মিশ্রণ 1 থেকে 1) জলের স্নানে 33 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করা হয়, শুকনো থার্মোফিলিক স্টার্টার সংস্কৃতি এবং রেনেটের সাথে মিশিয়ে 1 ঘন্টা রেখে দেওয়া হয়।
- 1 সেমি চওড়া রেখাচিত্রমালা মধ্যে শুধুমাত্র উল্লম্বভাবে কাটা হয়।
- কিউব 1x1 সেমি গুঁড়ো হয়, ধীরে ধীরে তাপমাত্রা 37 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 5-7 মিনিটের জন্য বাড়ায়। দই ভর নিষ্পত্তি করার অনুমতি দেওয়া হয়। এত ছোলা নিষ্কাশন করুন যে বাকিগুলি কেবল দইয়ের দানা জুড়ে।তারপর সরানো তরলের ভিত্তিতে ব্রাইন প্রস্তুত করা হয়।
- পনিরের দানাগুলি সেরপায়ঙ্কা (পনিরের কাপড়) দিয়ে coveredাকা ছাঁচে স্থানান্তরিত হয়, স্ব-চাপের জন্য 40 মিনিটের জন্য রেখে দেওয়া হয়। ঘুরিয়ে 1 ঘন্টা রেখে দিন। নিপীড়নের প্রয়োজন নেই।
- ছাই 80 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করা হয় এবং 18-20% ব্রাইন পাওয়ার জন্য এতে এত লবণ দ্রবীভূত হয়। এটি বরফে 10 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠান্ডা করুন। পনির ব্রাইনযুক্ত পাত্রে নামানো হয়, যা পরে চেম্বারে রাখা হয়।
- 5-7 দিন পরে, মাথাগুলি একটি ওয়াইনস্কিনে রাখা হয়, ইতিমধ্যে বর্ণিত হিসাবে পেটানো হয় এবং এই জাতীয় পাত্রে 20 দিনের জন্য চেম্বারে রাখা হয়। ব্রাইন প্রতিদিন যোগ করা হয়।
- আরও 40 দিনের জন্য, পনির তাকগুলিতে পেকে যায়। প্রাইভেট পনির প্রস্তুতকারকদের দ্বারা রান্না করা পণ্যের বৈশিষ্ট্য এবং বড় ব্যাচে তৈরি পণ্যের বৈশিষ্ট্য এবং স্বাদ খুব আলাদা নয়। কিন্তু সুবাস আরো মনোরম।
Lor Peinier পনির কিভাবে তৈরি করা হয় তাও পড়ুন।
হুড পনিরের রচনা এবং ক্যালোরি সামগ্রী
গুডিজ কোয়েলি তৈরিতে কোন প্রিজারভেটিভ বা গন্ধ বর্ধক ব্যবহার করা হয় না। এতে রয়েছে ভেড়ার দুধ, রেনেট এবং লবণ। বৈচিত্র্যের বৈশিষ্ট্যগুলি কাঁচামাল এবং পাকার বিশেষ অবস্থার উপর ভিত্তি করে। শুকনো পদার্থের তুলনায় চর্বিযুক্ত সামগ্রী - 45-50%।
গুডা পনিরের ক্যালোরি উপাদান 100 গ্রাম প্রতি 294 কিলোক্যালরি, যার মধ্যে
- প্রোটিন - 31 গ্রাম;
- চর্বি - 24 গ্রাম;
- কার্বোহাইড্রেট - 1 গ্রাম পর্যন্ত।
সুষম ভিটামিন এবং খনিজ কমপ্লেক্সের কারণে পণ্যটি সহজে হজম হয়। গুড ভেড়া পনিরের মধ্যে রয়েছে ভিটামিন বি, প্রায় সম্পূর্ণ, ফলিক অ্যাসিড, টোকোফেরল, ক্যারোটিন, পটাসিয়াম, ক্যালসিয়াম, ম্যাঙ্গানিজ, ম্যাগনেসিয়াম, জিংক, সেলেনিয়াম, আয়রনের প্রাধান্য রয়েছে। ক্যালসিয়াম এবং আয়রনের সামগ্রীর দিকে মনোযোগ দেওয়া মূল্যবান - ভেড়ার দুধ থেকে তৈরি অন্যান্য জাতের তুলনায় এই যৌগগুলির আরও বেশি আছে।
গুডা পনিরের দরকারী বৈশিষ্ট্য
ককেশাসের জনগণের দক্ষতা এবং দীর্ঘায়ু কেবল তারা যে জলবায়ুতে বাস করে তা নয়, খাদ্যের বিশিষ্টতা দ্বারাও ব্যাখ্যা করা হয়, যার মধ্যে প্রচুর পরিমাণে গাঁজন দুধের পণ্য রয়েছে।
গুড পনিরের উপকারিতা
- স্নায়ুতন্ত্রকে শক্তিশালী করে, বিরক্তি কমায়, হতাশার বিকাশ রোধ করে।
- কাজের ক্ষমতা বৃদ্ধি করে, স্বর বজায় রাখে, বাহ্যিক পরিবেশ থেকে অনুপ্রবেশকারী প্যাথোজেনিক অণুজীবের প্রতি সংবেদনশীলতা হ্রাস করে।
- জৈব বিক্রিয়াকে ত্বরান্বিত করে।
- এটি কার্ডিওভাসকুলার সিস্টেমের কাজকে স্বাভাবিক করে তোলে, ভাস্কুলার দেয়ালের ব্যাপ্তিযোগ্যতা হ্রাস করে, হার্টের সংকোচনের ছন্দ বজায় রাখে এবং রক্তচাপ কমায়।
- বিপাকীয় প্রক্রিয়াগুলিকে স্থিতিশীল করে।
- ডাইসবিওসিসের বিকাশ রোধ করে, খাদ্য হজম এবং পুষ্টি গ্রহণের জন্য প্রয়োজনীয় উদ্ভিদ দিয়ে অন্ত্রকে ভর করে।
- অন্ত্রের উপনিবেশ স্থাপনকারী পুট্রেফ্যাক্টিভ ব্যাকটেরিয়ার ক্রিয়াকলাপকে দমন করে, ডিসবাইওসিস থেকে রক্ষা করে।
- হাড়কে শক্তিশালী করে, চুলের মান উন্নত করে এবং নখের শক্তি বাড়ায়।
গুডস পনিরের পাকা বৈশিষ্ট্যগুলির কারণে, দুধের চিনি, যা গরুর তুলনায় ভেড়ার দুধে অনেক কম, সম্পূর্ণ প্রক্রিয়াজাত হয়। ল্যাকটেজের অভাবের ক্ষেত্রে এর ব্যবহারের জন্য কোন বিরূপতা নেই। সপ্তাহে ২- times বার ডায়েটে যোগ করলে হরমোন স্বাভাবিক হয় এবং বয়সজনিত পরিবর্তনকে ধীর করে, ত্বকের মসৃণতা এবং দাঁতের শক্তিকে রক্ষা করে।
গুডিস কোয়েলি আপনাকে গুরুতর অসুস্থতা বা শারীরিক পরিশ্রম থেকে দ্রুত পুনরুদ্ধার করতে সাহায্য করবে, যক্ষ্মা থেকে জ্বর এবং রক্তশূন্যতা থেকে পুনরুদ্ধারকে ত্বরান্বিত করবে।
হুড পনিরের বৈপরীত্য এবং ক্ষতি
আপনার যদি ভেড়ার দুধে অ্যালার্জি থাকে, তাহলে আপনাকে গুডিস কোয়েলির স্বাদের সাথে পরিচিত হওয়া উচিত নয়। দীর্ঘমেয়াদী গাঁজন সত্ত্বেও, ফিডস্টকের মৌলিক বৈশিষ্ট্যগুলি সম্পূর্ণরূপে সংরক্ষিত।
গুড পনিরের ক্ষতি তার উচ্চ লবণের পরিমাণের কারণে হতে পারে। এর কারণে, গ্যাস্ট্রাইটিসের জন্য উচ্চ অম্লতা এবং ক্ষয়কারী এবং আলসারেটিভ ক্ষত সহ পেট এবং অন্ত্রের (ডিউডেনাম সহ), উচ্চ রক্তচাপ, দুর্বল রেনাল ফাংশন এবং শোথের প্রবণতার জন্য বৈচিত্র্য ত্যাগ করা উচিত।
প্রচুর পরিমাণে পটাসিয়াম মায়োকার্ডিয়াল সংকোচনের লঙ্ঘন ঘটাতে পারে, হাইপারটেনসিভ সংকট, অ্যারিথমিয়া এবং এনজাইনা পেক্টোরিসের দিকে পরিচালিত করে।অপেক্ষাকৃত কম ক্যালোরি উপাদান থাকা সত্ত্বেও, একটি নিষ্ক্রিয় জীবনধারা সহ, বৈচিত্রের অপব্যবহার স্থূলতার দিকে পরিচালিত করে। ইতিহাসে হরমোনজনিত ব্যাধি এবং পাচনতন্ত্রের রোগের সাথে, ভাল পনিরের ব্যবহার প্রতিদিন 50 গ্রাম পর্যন্ত সীমাবদ্ধ হওয়া উচিত।
বেসরকারি পনির প্রস্তুতকারকদের দ্বারা তৈরি কোয়েলি গুড়ির মাইক্রোবায়োলজিক্যাল বিপদ বৃদ্ধি পায়। লবণ একটি নির্ভরযোগ্য প্রিজারভেটিভ বলে বিবেচিত হওয়া সত্ত্বেও, গুড়ার পশম কোটে প্যাথোজেনিক অণুজীবের বিকাশের অনুকূল পরিস্থিতি তৈরি হয়। উপরন্তু, ফিডস্টক পাস্তুরাইজ করা হয়নি।
অতএব, এই ধরনের পনির গর্ভবতী মহিলাদের, বুকের দুধ খাওয়ানো মহিলাদের বা ছোট বাচ্চাদের ডায়েটে প্রবেশ করা উচিত নয়।
খামারে তৈরি মাথাগুলি 20 দিনেরও বেশি সময় ধরে পশুর চামড়ায় ফেরেন্ট করা হয় এবং তারপরে তাকগুলিতে পাকা হয়। লবণের যোগ প্যাথোজেনিক জীবাণুগুলিকে বাধা দেয় এবং এটি ব্যবহার করাকে নিরাপদ করে তোলে। তবে এটি মনে রাখা উচিত যে যে ব্যক্তি প্রথমবার পণ্যটি চেষ্টা করে তার পেটে এনজাইম নাও থাকতে পারে যা গুডিস কোয়েলির সংমিশ্রণে অবদান রাখে। অতএব, এটি ছোট টুকরা মধ্যে দৈনিক মেনু মধ্যে এটি চালু করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
ভাল পনির রেসিপি
গুডিস কোয়েলি টাটকা রুটি এবং সমতল কেক দিয়ে খাওয়া হয়, বাড়িতে তৈরি ওয়াইন এবং তারাগন দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়। এটি অনেক জর্জিয়ান খাবার এবং সালাদের উপাদান হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে, যেখানে সুলুগুনি এবং ফেটা চালু হয়েছিল।
ভাল পনির রেসিপি:
- লোবিও … লিমা বা সাদা মটরশুটি, 500 গ্রাম, ঠান্ডা জল দিয়ে রাতারাতি েলে দেওয়া হয়। গুডা পনির, 200 গ্রাম, ভিজানো হয়, কিন্তু 40 মিনিটের জন্য, অতিরিক্ত লবণ পরিত্রাণ পেতে এবং বৈশিষ্ট্যগত সুগন্ধ কিছুটা দূর করতে। 2 টি পেঁয়াজ এবং 1 টি লিক সূর্যমুখী তেলে একটি প্যানে ভাজা হয়, যতটা সম্ভব সূক্ষ্মভাবে কাটা হয়। মটরশুটি থেকে জল বের করে একপাশে রাখা হয়। ধনেপাতা এবং তুলসী একটি ছোট গুচ্ছ মধ্যে সূক্ষ্মভাবে কাটা। পেঁয়াজ সোনালি বাদামী হয়ে গেলে, শুকনো মটরশুটি একটি প্যানে রাখুন এবং 2 মিনিটের জন্য স্ট্যু করুন। 50 মিলি ওয়াইন ভিনেগার গরম করা হয়। একসাথে এক মুঠো শুকনো তারাগন, মাটির আখরোট, 70 গ্রাম, রসুনের দাঁত এবং 1 চা চামচ দিয়ে। সমুদ্রের লবণ। Tarতু গরম tarragon, একটি বাদাম মিশ্রণ, grated allspice (2 মটর যথেষ্ট), 1/3 চা চামচ সঙ্গে মটরশুটি। দারুচিনি, পার্সলে পাতা, ধনেপাতা, থাইম এক চিমটি, 1/4 চা চামচ ছিটিয়ে দিন। সানেলি হপস এবং ধনিয়া। নরম হওয়া পর্যন্ত স্টু। প্যানের বিষয়বস্তু একটি মোটা সসের ধারাবাহিকতায় পিষে গুডিস কোয়েলি যোগ করুন এবং মটরশুটি ভিজানোর পর বাকি জলে েলে দিন।
- পনির ক্যাসারোল … বহু রঙের বেল মরিচ, 4-5 টুকরা, সমান টুকরো করে কাটা। ফুলের জন্য 400 গ্রাম বাঁধাকপি - 200 গ্রাম ব্রকলি এবং 20 গ্রাম ফুলকপি - বিচ্ছিন্ন করুন। 5 মিনিটের জন্য ব্ল্যাঞ্চ করুন এবং সবুজ রঙ রাখতে ঠান্ডা চলমান জল দিয়ে ঠাণ্ডা করুন। ফর্মটি মাখন দিয়ে গ্রিজ করা হয়, প্রথম স্তরটি মরিচ দিয়ে ছড়িয়ে দেওয়া হয় এবং দ্বিতীয়টি বিভিন্ন জাতের বাঁধাকপির মিশ্রণ। 150 মিলি দুধের সাথে 2 টি ডিম বিট করুন। 0.25 ঘন্টা থেকে এল। কালো এবং allspice, 0.5 চা চামচ সঙ্গে। লবণ. গুঁড়ো গুড়া, 100 গ্রাম, ডিম-দুধের মিশ্রণে েলে দিন। শাকসবজি andেলে 180 ডিগ্রি সেলসিয়াসে সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত বেক করুন।
বিঃদ্রঃ! গুডিস কোয়েলি বেকিংয়ের জন্য ফিলিং হিসেবে ব্যবহৃত হয় না। এই যোগ সঙ্গে বেকিং একটি অপ্রীতিকর গন্ধ হবে।
হুডের পনির সম্পর্কে আকর্ষণীয় তথ্য
এই জাতটি Georতিহ্যগতভাবে জর্জিয়ার historicalতিহাসিক অঞ্চলে উত্পাদিত হয় - তুষেতির পার্বত্য অঞ্চল। স্থানীয়রা একে বলে "গুডিস কোয়েলি", আক্ষরিক অনুবাদ - "একটি ব্যাগ থেকে পনির"।
গুডা পনিরকে তুর্কি তুলুমের অ্যানালগ বা তার অ্যানালগ তুর্কি পেনির হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে। যাইহোক, এটি লক্ষ করা উচিত যে ককেশীয় কোয়েলি একটি ওয়াইনস্কিনে পরিপক্ক হয় পশমটি ভিতরের দিকে ঘুরিয়ে, এবং তুর্কি এক অন্য দিকে। আর যেসব পশুর বস্তা বস্তার জন্য ব্যবহার করা হয় তাদের প্রাণী আলাদা।
গুড পনিরের স্বাদকে অনেকে "বমি বমি ভাব" বলে মনে করেন যে যখন আপনি এটি জানতে পারেন তখন বমি সহ্য করা কঠিন। যাইহোক, যদি আপনি নিজেকে অতিক্রম করেন তবে আপনি অতুলনীয় আনন্দ পেতে পারেন।যাইহোক, সবাই মিষ্টি চেষ্টা করার সামর্থ্য রাখে না: আপনি 1 কেজি প্রতি 20 ইউরোর জন্য গুডা পনির কিনতে পারেন, এবং বেশিরভাগ পর্যটকরা ক্রাম্বস নিয়ে সন্তুষ্ট, যা স্থানীয় বাজারে অর্ধেক মূল্যে বিক্রি হয়। আপনার বিমানে আপনার সাথে কামড় দেওয়ার চেষ্টা করা উচিত নয়। এমনকি ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিং সুগন্ধ থামাতে পারে না।
জাতটি আনুষ্ঠানিকভাবে 1998 সালে জর্জিয়া অঞ্চলে নিবন্ধিত হয়েছিল, তবে বর্ণিত উত্পাদন প্রযুক্তি থেকে বিচ্যুতি অনুমোদিত। পনির প্রস্তুতকারকদের প্রতিটি পরিবারের জর্জিয়ান গুডা পনির তৈরির নিজস্ব গোপনীয়তা রয়েছে, যা তাদের নিজস্ব পণ্যকে একটি নতুন স্বাদ দিতে সহায়তা করে।
গুডিস কেভেলি চেষ্টা করার জন্য, আপনি তিবিলিসির এথনোগ্রাফিক মিউজিয়ামের অঞ্চলে 2010 সাল থেকে নিয়মিতভাবে উত্সবটি দেখতে পারেন। গাঁজন দুধের পণ্য উৎপাদকরা শুধু এই দেশ থেকে নয়, আর্মেনিয়া এবং আজারবাইজান থেকেও আসে। কেবল গুডা পনিরের সাথেই নয়, ককেশাসের জাতীয় খাবারের অনেক পণ্যের সাথেও পরিচিত হওয়া সম্ভব হবে।
হুডের পনির সম্পর্কে ভিডিও দেখুন:
