চেচিল পনির, উৎপাদন এবং ঘরে তৈরি রেসিপির বৈশিষ্ট্য। পণ্যের শক্তির মান এবং গঠন, শরীরের উপর উপকারী এবং ক্ষতিকর প্রভাব। রান্নার ব্যবহার এবং বৈচিত্র্যের ইতিহাস।
চেচিল জাতীয় আর্মেনিয়ান খাবারের একটি নির্যাসযোগ্য ব্রাইন পনির, যার প্রস্তুতিতে গাঁজন দুধ এবং রেনেট জাতের প্রযুক্তি একত্রিত হয়। রিলিজ ফর্ম - বিভিন্ন বেধের থ্রেডের ব্রেইড, বল এবং কঙ্কাল। রঙ - সাদা এবং হালকা হলুদ থেকে কমলা বা বাদামী; টেক্সচার - ইলাস্টিক, exfoliating। গন্ধ - দুর্বল, ধোঁয়াটে; স্বাদ উজ্জ্বল, একটি ধোঁয়াটে স্বাদযুক্ত এবং লবণাক্ততা মাঝারি থেকে তীব্র। এটি গরু, ভেড়া, ছাগল বা কাঁচামালের মিশ্রণ থেকে তৈরি করা হয়।
চেচিল পনির কিভাবে তৈরি হয়?
উত্পাদন অবস্থায়, চেচিল পনির তৈরির জন্য কাঁচামাল প্রস্তুত করার সময়, প্যারামিটারগুলি মূল্যায়ন করা হয় - চর্বি এবং অম্লতা। ক্রিম আলাদা করার জন্য একটি বিভাজক ব্যবহার করা হয়। তারপরে, দুধের পাইপলাইনের মাধ্যমে, প্রস্তুত প্রাথমিক পণ্যটি পনির তৈরির মেশিনে খাওয়ানো হয়, টক দুধ এবং পেপসিন যুক্ত করা হয়, যেখানে মিশ্রণটি 40 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করা হয়। যত তাড়াতাড়ি পৃথক জমাট বাঁধতে শুরু করে, তাপমাত্রা 50 ডিগ্রি সেলসিয়াসে বাড়ানো হয় এবং রেনেট যোগ করা হয়।
চেচিল প্রস্তুত করার জন্য, তারা প্রায় 30 মিনিটের জন্য কলের গঠনের জন্য অপেক্ষা করে, একটি বিশেষ যন্ত্রের সাহায্যে পনিরের দানা কেটে, 65 ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত গরম করে এবং একটি নাড়া দিয়ে গুঁড়ো করে। কাদা, ছাইয়ের আংশিক বিচ্ছেদ, প্রাথমিক শুকানো এবং ধুয়ে ফেলা বয়লারে ঘটে। তারপর দই ভর একটি পায়ের পাতার মোজাবিশেষ দ্বারা প্রেস ট্রলিতে খাওয়ানো হয়, যেখানে গাঁজন অম্লতা বৃদ্ধি অব্যাহত।
1 ঘন্টা পরে, পনির স্তরটি কেটে প্লাস্টিকাইজারে স্থানান্তর করা হয়, যেখানে মধ্যবর্তী পণ্যের কাঙ্ক্ষিত সামঞ্জস্য অর্জন করা হয়। বাসায় চেচিল পনির তৈরির সময়, অর্থাৎ হাত দিয়েই উত্তোলন করা হয়। এক্সফোলিয়েটিং মনোলিথটি ছুরি দিয়ে কাটা হয়, টেনে বের করা হয়, ফাইবারগুলি কঙ্কাল বা ব্রেইডে আঘাত করা হয়।
যাতে স্ট্রিপগুলি আর প্রসারিত না হয়, সেগুলি শীতল প্রবাহিত জলে স্নান করে নিমজ্জিত হয়, ড্রেনেজ টেবিলে 30-40 মিনিটের জন্য শুকানো হয় এবং 20% ব্রাইনে রাখা হয়। উৎপাদন লাইনের ক্ষমতা - 4 টন / 1 দিন।
বাড়িতে চেচিল তৈরির জন্য এতগুলি রেসিপি নেই। তারতম্য: কেফির দিয়ে কাঁচামাল নিজে এসিড করুন, পেপসিন বা সাইট্রিক অ্যাসিড যোগ করুন। এটি লক্ষ্য করা উচিত যে ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড যুক্ত করা হয় না, যেহেতু দুধ ফোটানো হয় না।
কীভাবে বাড়িতে চেচিল তৈরি করবেন:
- ফিডস্টক বসতি স্থাপনের মাধ্যমে বিকৃত হয়। ক্রিম প্রায় 1/3 সরান।
- দুধ (4 l) থেকে 38 ° C পর্যন্ত গরম করুন, ক্রমাগত নাড়ুন, যাতে দুধের চর্বি সমানভাবে বিতরণ করা হয়। জলের স্নান ব্যবহার করা ভাল।
- সাইট্রিক অ্যাসিড (1 চা চামচ) নাড়ুন এবং রেনেট (1 গ্রাম) pourেলে দিন।
- কেল গঠনের জন্য, এটি একটি ধ্রুব তাপমাত্রা বজায় রাখা প্রয়োজন। বাড়িতে, এই পদ্ধতিটি এর জন্য ব্যবহৃত হয়: প্যানটি বন্ধ করুন এবং একটি তোয়ালে দিয়ে মোড়ানো। ক্যালের গঠন হতে 40-60 মিনিট সময় লাগে।
- জলের স্নানে minutes৫ ডিগ্রি সেলসিয়াসে 5 মিনিটের জন্য আবার গরম করুন, জোরালোভাবে নাড়ুন। এই সময়ে, দই ছোট টুকরা করা হয়। যখন চেচিল বাড়িতে রান্না করা হয়, তখন পনিরের দানা কাটা অবহেলা করা যায়। যাইহোক, বড় clumps ভাঙ্গা প্রয়োজন।
- গুঁড়ো, আধা ঘন্টার জন্য দাঁড়ানো যাক, আবার গুঁড়ো এবং আবার ছেড়ে দিন, একটি স্থির তাপমাত্রা বজায় রাখুন।
- একটি পৃথক সসপ্যানে, 8 লিটার জল 75 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করুন। ছাঁচটি নিষ্কাশন করুন, একটি কলান্ডারে দইয়ের ভর ফেলে দিন এবং গরম পানিতে স্থানান্তর করুন। প্রথমে, এটি কাঠের স্পটুলাস দিয়ে প্রসারিত করুন এবং তারপরে আপনার হাত দিয়ে (গ্লাভস পরতে ভুলবেন না)। এই প্রক্রিয়া ধৈর্য লাগে।
- গরম জল ক্রমাগত যোগ করা উচিত, এর তাপমাত্রা প্রাথমিক তাপমাত্রার নিচে নামা উচিত নয়।ঘরে তৈরি চেচিল পনির টানতে গিয়ে পুড়ে না যাওয়ার জন্য, প্রথমে সুতির গ্লাভস পরুন এবং তারপরে উচ্চ সকেটযুক্ত রাবারের গ্লাভস রাখুন। হাতগুলি বেশ গভীরভাবে নিমজ্জিত হতে হবে এবং কব্জির ত্বক বিশেষভাবে সূক্ষ্ম।
- পনির থ্রেডের একই ব্যাস অর্জন করা প্রয়োজন নয়। তারা খুব পাতলা হতে পারে, যেমন মাছ ধরার লাইন বা তুলোর সুতা এবং অপেক্ষাকৃত প্রশস্ত। তন্তুগুলি বেণি করা বা তাদের কঙ্কালে রোল করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
- পনিরটি প্রথমে 16-18 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় জলে ডুবানো হয় এবং তারপরে অতিরিক্ত আর্দ্রতা দূর করার পরে এটি 20% ব্রিনে স্থানান্তরিত হয়।
- এক দিন পরে, তারা এটি বের করে, এটি মুছে ফেলে এবং কম্প্যাক্ট করে।
এই রেসিপি অনুযায়ী ঘরে তৈরি চেচিল পনির একদিনে স্বাদ করা যায়। এটি আরও ঘন করার জন্য, তারা এটি ফ্রিজের শেলফে রাখে।
ধূমপানের পরে পণ্যটি আরও সুস্বাদু হয়ে যায়। শিল্প পরিবেশে, যেমন বাড়িতে, "তরল ধোঁয়া" বা "ঠান্ডা" পদ্ধতি সোনালী রঙ দিতে ব্যবহৃত হয়। "তরল ধোঁয়া" একটি প্রিজারভেটিভ। এটি প্রজনন করা হয়, পিগটেলগুলি এতে নিমজ্জিত হয়, তারপরে তারা একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদ এবং অভিন্ন রঙ, একটি সুন্দর ব্লাশ অর্জন করে। কিন্তু আপনাকে মনে রাখতে হবে যে, প্রাকৃতিক প্রক্রিয়াকরণের পর পণ্যটি বেশি উপযোগী।
আপনি যদি সব সময় পনির রান্না না করেন, তাহলে হাতের কাছে খুব কমই একটি স্মোকহাউস আছে। তাপ চিকিত্সা ছেড়ে না দেওয়ার জন্য এবং একটি "ধূমপায়ী" পণ্য না পেতে, আপনি নীচে বেশ কয়েকটি ছিদ্রযুক্ত একটি ঘন পাত্রে নিতে পারেন, এটিতে একটি শাঁস লাগাতে পারেন এবং উপরে ব্রেইড পনির রাখতে পারেন। তারা একটি আগুন তৈরি করে (ফল বা ওক কাঠের উপর সর্বোত্তম), সেগুলি জ্বলতে দেয়, এবং তারপর ধূমপায়ীকে রাখুন যাতে ধোঁয়া ভিতরে যায়, কিন্তু উত্তাপটি নগণ্য। পণ্যের গুণমান চাক্ষুষভাবে মূল্যায়ন করা হয়।
ধূমপান করা চেচিল পনির তৈরির সময়, 25-45 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা এবং 15-23 মিনিটের সময় সাধারণত একটি বিশেষ ডিভাইসে সেট করা হয়।
ধূমপানের সময়, কঙ্কালগুলি খাবারের পার্চমেন্ট বা লিনেন কাপড়ে মোড়ানো হয় যাতে কোনও জ্বলন্ত কণা প্রবেশ করতে না পারে। যখন মোড়ক উন্মোচিত হয়, চূড়ান্ত পণ্যের রঙ হালকা হয়, এবং বৈশিষ্ট্য "ব্লাশ" 5-7 মিনিটের পরেই উপস্থিত হয়। আপনাকে এটি জানতে হবে যাতে অতিরিক্ত এক্সপোজ না হয়, অন্যথায় তন্তুগুলি অকারণে ভঙ্গুর হয়ে যাবে, সেগুলি ভেঙে যাবে এবং স্বাদ খারাপ হবে।
চেচিল পনিরের রচনা এবং ক্যালোরি সামগ্রী
ছবিতে চেচিল পনির
একটি খামার পণ্য কেনার সময়, আপনি নিশ্চিত হতে পারেন যে কম্পোজিশনে বেশ কয়েকটি জিএমও থেকে রাসায়নিক সংযোজন নেই। ফিডস্টক দ্রুত টক করার জন্য, প্রাকৃতিকভাবে টকযুক্ত দুধ pourেলে দিন।
চেচিল পনিরের ক্যালোরি উপাদান 100 গ্রাম প্রতি 276 কিলোক্যালরি, যার মধ্যে:
- প্রোটিন - 19.5 গ্রাম;
- চর্বি - 22 গ্রাম;
- জল - 29.16 গ্রাম
প্রতি 100 গ্রাম ভিটামিন:
- বিটা ক্যারোটিন - 0.066 মিলিগ্রাম;
- ভিটামিন বি 1, থায়ামিন - 0.039 মিগ্রা - 1.5 মিলিগ্রাম;
- ভিটামিন বি 2, রিবোফ্লাভিন - 0.332 মিলিগ্রাম;
- ভিটামিন বি 4, কোলিন - 15.4 মিগ্রা;
- ভিটামিন বি 5, প্যান্টোথেনিক অ্যাসিড - 0.453 মিলিগ্রাম;
- ভিটামিন বি 6, পাইরিডক্সিন - 0.091 মিলিগ্রাম;
- ভিটামিন বি 9, ফোলেট - 7 এমসিজি;
- ভিটামিন বি 12, কোবালামিন - 1.2 এমসিজি;
- ভিটামিন ডি, ক্যালসিফেরল - 0.5 এমসিজি;
- ভিটামিন ই, আলফা টোকোফেরল - 0.22 মিলিগ্রাম;
- ভিটামিন কে, ফাইলোকুইনোন - 1.7 এমসিজি।
প্রতি 100 গ্রাম ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্টস:
- পটাসিয়াম, কে - 92 মিলিগ্রাম;
- ক্যালসিয়াম, Ca - 1184 mg;
- ম্যাগনেসিয়াম, এমজি - 44 মিলিগ্রাম;
- সোডিয়াম, না - 1376 মিলিগ্রাম;
- ফসফরাস, পি - 694 মিগ্রা
প্রতি 100 গ্রাম মাইক্রোএলিমেন্টস:
- আয়রন, Fe - 0.82 mg;
- ম্যাঙ্গানিজ, এমএন - 0.02 মিলিগ্রাম;
- তামা, Cu - 32 μg;
- সেলেনিয়াম, সে - 22.5 μg;
- দস্তা, Zn - 2.75 মিগ্রা।
চেচিল পনির প্রতি 100 গ্রাম চর্বি:
- কোলেস্টেরল - 68 মিলিগ্রাম;
- স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড - 16.4-18.7 মিলিগ্রাম;
- পলিউনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড - 0.56-12 মিলিগ্রাম;
- মনোঅনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড - 7.15-24 মিলিগ্রাম।
এই সূচকগুলি মূলত ফিডস্টকের মানের উপর নির্ভর করে। ফিডস্টক প্রাক-স্কিম করা সত্ত্বেও, ভেড়ার বা ছাগলের দুধ গরুর দুধের চেয়ে মোটা।
যদি আপনি চেচিল কেনার পরিকল্পনা করেন তবে এটি ব্রেইড কিনে নেওয়া ভাল। এই ফর্মটি কেবল সবচেয়ে সুবিধাজনক নয় - এটি আপনাকে পণ্যের গুণমান এবং প্রয়োজনীয় আর্দ্রতা (60%পর্যন্ত) বজায় রাখতে দেয়। লবণের পরিমাণ - 5 থেকে 8%, শুকনো পদার্থের তুলনায় চর্বিযুক্ত উপাদান - 10%এর বেশি নয়।
বিঃদ্রঃ! চেচিল পনিরের ফাইবারের রঙ ধোঁয়া দিয়ে প্রাকৃতিক প্রক্রিয়াকরণের সময় পরিবর্তিত হয়, যখন বিনুনি অনির্বাচিত হয়। ইন্টারলেসিংয়ের জায়গায় এটি সাদা, এবং খোলা জায়গায় এটি প্রায় বাদামী। তন্তুগুলির দৈর্ঘ্য এবং বেধ পরবর্তী প্রয়োগের উপর নির্ভর করে।
চেচিল পনিরের উপকারিতা
অতিরিক্ত তাপ চিকিত্সা ছাড়াই শরীরের জন্য পণ্যটি সবচেয়ে মূল্যবান। যেহেতু স্কিম মিল্ক তৈরিতে ব্যবহৃত হয়, তাই এটি ওজন কমানোর জন্য নিরাপদে ডায়েটে অন্তর্ভুক্ত করা যেতে পারে। লবণের পরিমাণ বেশি থাকার কারণে, তরল হ্রাসের কারণে ওজন হ্রাস হয় না, তবে শরীরের চর্বি ভেঙে যাওয়ার কারণে। লবণ পানি বেঁধে রাখে।
চেচিল পনিরের উপকারিতা:
- হিমোগ্লোবিনের উৎপাদন বৃদ্ধি করে, রক্তাল্পতা বন্ধ করতে সাহায্য করে, ক্লান্তিকর খাদ্য এবং রোগ থেকে দ্রুত পুনরুদ্ধার করে যেখানে নির্দিষ্ট ধরনের খাবার ত্যাগ করা প্রয়োজন।
- হাড় এবং দাঁতকে শক্তিশালী করে, অস্টিওপোরোসিস প্রতিরোধ করে, ক্ষয়ের বিকাশকে ধীর করে।
- স্নায়ু-আবেগ প্রবাহকে ত্বরান্বিত করে, সমন্বয় বাড়ায়।
- অপটিক নার্ভের বার্ধক্য কমায়।
- সেলুলার স্তরে প্রোটিন গঠন ত্বরান্বিত করে, বিপাকীয় প্রক্রিয়ার হার বৃদ্ধি করে।
- একটি টনিক প্রভাব আছে, রক্ত জমাট বাড়ে।
ধূমপান করা চেচিলের ব্যবহার লালা উৎপাদন বৃদ্ধি করে। যখন মৌখিক গহ্বরের অম্লতা পরিবর্তিত হয়, প্যাথোজেনিক ছত্রাক এবং ব্যাকটেরিয়ার কার্যকলাপ দমন করা হয়, ক্ষয়ক্ষতির বিকাশের সম্ভাবনা হ্রাস পায়।
যারা সুস্বাদু খাবার খায় তারা খাবার উপভোগ করে। রক্ত প্রবাহে এন্ডোরফিনের মাত্রা বেড়ে যায়, যা আপনাকে শিথিল করতে দেয়। মেজাজ উন্নত হয়, সমস্যাগুলি সহজেই অনুভূত হয়, বিষণ্নতা হ্রাস পায়।
