বায়েজ পেনির পনিরের বর্ণনা, একটি খামার এবং শিল্প পণ্য তৈরির বিশেষত্ব। শক্তির মান, পুষ্টি, শরীরের উপর প্রভাব এবং প্রয়োজনীয় বিধিনিষেধ। রান্নার অ্যাপ্লিকেশন এবং পনির সম্পর্কে আকর্ষণীয় বিষয়।
বেয়াজ পেনির হল একটি সাদা তুর্কি পনির যা স্বাদ এবং ধারাবাহিকতায় মধ্য ইউরোপীয় ফেটা বা ককেশীয় পনিরের কথা মনে করিয়ে দেয়। আক্ষরিক অনুবাদ হল "সাদা পনির"। প্রধান বৈশিষ্ট্যগুলি ফিডস্টকের গুণমানের উপর নির্ভর করে। টেক্সচার - আরো বা কম ঘন, সামান্য দানাদার; যদি ধারাবাহিকতা নরম হয়, নামের সাথে "ইউমুশক" যোগ করুন এবং যদি ঘন হয় - "সার্ট"। স্বাদ হয় সামান্য লবণাক্ত, ক্রিমি-দুধ, অথবা উচ্চারিত, ব্রাইন, সামান্য তেতো হতে পারে। রঙ - সাদা, ক্রিমি, কিছুটা হলুদ, সুগন্ধ হতে পারে - গাঁজন দুধ থেকে "শস্যাগার" এর গন্ধ পর্যন্ত। পণ্যটি ভোক্তাকে বিভিন্ন আকারে দেওয়া হয় - শুকনো ব্লক, ভ্যাকুয়াম প্যাকেজ অল্প পরিমাণে ব্রাইন, ফয়েল, মোটা কাগজে, দই চিজ আকারে।
বায়াজ পেনির পনির কিভাবে তৈরি হয়?
বায়েজ পেনির পনির তৈরিতে ভেড়ার দুধ সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত হয় এবং পণ্যটিকে কয়ুন পেনিরি বলা হয়। কম ব্যবহৃত ছাগলের দুধ হল Keci peyniri (ke? I peyniri) বা গরুর Inek peyniri (inek peyniri)। যদি কাঁচামাল হিসাবে বিভিন্ন ধরণের দুধ মেশানো হয়, তবে একটি শক্ত এবং লবণাক্ত পনির পাওয়া যায়।
দুগ্ধ মেষশাবক বা বাছুরের অ্যাবোমাসাম (4-চেম্বার পেটের শেষ অংশ) স্টার্টার সংস্কৃতি হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এটি কাটা, পরিষ্কার, খসড়া এবং পাতলা রেখাচিত্রমালা করে কাটা হয়। দুধ,ালুন, অর্ধেক পানিতে মিশ্রিত করুন, এবং ঘরের তাপমাত্রায় 12 ঘন্টার জন্য একটি অন্ধকার জায়গায় useেলে দিন।
বায়েজ পেনির পনির কিভাবে তৈরি হয়
- খামারের বিকল্পগুলি তাজা, কেবল স্ট্রেন করা দুধ থেকে তৈরি করা হয়, দুধ খাওয়ার 2 ঘন্টার পরে নয়।
- প্রারম্ভিক উপাদান 30 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করা হয়, প্রস্তুত স্টার্টারটি redেলে দেওয়া হয় এবং একটি দই দই তৈরি না হওয়া পর্যন্ত ছেড়ে দেওয়া হয়।
- এটি ছোট ছোট কিউব করে কাটা হয়, হাত দ্বারা সংগ্রহ করা হয় এবং কয়েকটি স্তরে ভাঁজ করা গজ বা পনিরের কাপড়ে aাকা একটি চালনীতে ফেলে দেওয়া হয়।
- প্রথমে তারা নিজেরাই চেপে বের করে, এবং তারপর প্রেস সেট করে 10 মিনিটের জন্য ছেড়ে দেয়, একবার ঘুরিয়ে দেয়।
- ফ্যাব্রিকটি সরান, এটি আবার পিষে নিন এবং আবার প্রেসের নিচে রাখুন। ম্যানিপুলেশনগুলি 3-4 বার পুনরাবৃত্তি করা হয়। নিপীড়নের ওজন ক্রমান্বয়ে বৃদ্ধি পায়, দইয়ের ভারে থাকা সময়কে দীর্ঘায়িত করে। প্রথমে, লোডের ওজন দইয়ের ওজনের সমান, তারপর ওজন 1.5 গুণ বৃদ্ধি পায় এবং ধরে রাখার সময় 30 মিনিট পর্যন্ত হয়। তৃতীয়বার, ভর ইতিমধ্যে দ্বিগুণ হয়েছে, এবং সময় 2 ঘন্টা পর্যন্ত। পাশের প্রান্তগুলি কেটে দেওয়া হয়, চূর্ণ করা হয়, নিপীড়ন থেকে একটি বিষণ্নতায় রাখা হয় এবং আবার চাপ দেওয়া হয়।
- এরপরে, কুটির পনিরের ঘন টুকরা লবণের সাথে 20% দ্রবণে ঘনীভূত করা হয়।
মূল বায়েজ পেনির পনির নিষ্কাশন - 3 থেকে 6 মাস পর্যন্ত। এটি যত দীর্ঘস্থায়ী হয়, সামঞ্জস্য ঘন হয় এবং স্বাদ তত বেশি লবণাক্ত হয়। 3 লিটার ফিডস্টক থেকে আউটপুট চূড়ান্ত পণ্যের 500-700 গ্রাম।
বায়াজ পেনির পনির কিভাবে শিল্পভাবে প্রস্তুত করা হয়
- মিশ্র কাঁচামাল প্রায় সবসময় ব্যবহৃত হয় - যথাক্রমে 1: 1 গরু এবং ছাগলের (ভেড়া) দুধ বা 3: 1।
- প্রথম পর্যায়ে, সমস্ত উপকারী উপাদান সংরক্ষণের জন্য একটি ভ্যাকুয়াম ইউনিটে দুধ 2-4 সেকেন্ডের জন্য 80 ° C তে পাস্তুরাইজ করা হয়।
- তারপর একটি কেন্দ্রীভূত ইনস্টলেশন ব্যবহার করে সমজাতকরণ করা হয় এবং প্রায়শই ডিগ্রিজিং হয়।
- খামারের বিকল্প তৈরিতে, থার্মোফিলিক টক কদাচিৎ ব্যবহৃত হয়, কিন্তু শিল্পে, শুকনো ফসলের গুঁড়ো দুধের পৃষ্ঠে েলে দেওয়া হয়। এছাড়াও, ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড পেস্টুরাইজড ফিডস্টকে যোগ করা হয়।
- বায়েজ পেনির পনির তৈরির আরও প্রক্রিয়াগুলি বাড়িতে তৈরি জিনিসগুলির সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ।অর্থাৎ, পেষণ, নিপীড়নের সাহায্যে টিপে এবং আকার অনুযায়ী বিছানো বেশ কয়েকবার করা হয়। তবে দইয়ের ভর মেশানোর সময় কিছু লবণ যোগ করা যেতে পারে। এটি চূড়ান্ত পণ্যের মাইক্রোবায়োলজিক্যাল ঝুঁকি হ্রাস করে এবং ঘন ঘনত্বের অনুমতি দেয়।
- বায়েজ পেনির পনির শুকনো লবণ দেওয়ার সময়, ছাঁচের নীচে লবণ redেলে দেওয়া হয়, পনিরের ভর 2 স্তর ছড়িয়ে দেওয়া হয়, অন্যটির উপরে একটি পাতলা স্তরে লবণযুক্ত হয়, আরও 2 টুকরা যুক্ত করা হয় এবং লবণ পুনরাবৃত্তি করা হয়। অম্লতা (পিএইচ) 4, 9 ইউনিটে নেমে না যাওয়া পর্যন্ত পনির তৈরি করা একই ঘরে 2-4 দিন স্থায়ী হতে দিন। প্রচুর পরিমাণে ছোলার কারণে কুটির পনিরকে শুকিয়ে যাওয়া থেকে রক্ষা করার জন্য, ছাঁচটি একটি পাত্রে স্থাপন করা হয় এবং উপরে গজ দিয়ে আবৃত করা হয়। তরল পর্যায়ক্রমে নিষ্কাশিত হয়। এই ক্ষেত্রে, ব্রাইন ঘনত্ব 5-10%।
ফ্যাক্টরি হোয়াইট পনির বায়েজ পেনির স্থিতিস্থাপক, চূর্ণবিচূর্ণ, ভালভাবে সংজ্ঞায়িত প্রান্ত সহ বৃত্তাকার বা ডিম্বাকৃতি চোখ। বাড়িতে তৈরি সংস্করণ কম ঘন, দানাদার। অল্প সময়ের জন্য বয়স হলে, এটি স্বাদযুক্ত লবণাক্ত ঘন কুটির পনিরের মতো।
নিরামিষাশী বেয়াজ পেনির বর্তমানে দুগ্ধ কারখানায় উৎপাদিত হচ্ছে। পশু উৎপাদনের রেনেটের পরিবর্তে, আনফরমেন্টেড সয়াবিন (ফাইটিক অ্যাসিড), থিসল বা সিনারা (স্প্যানিশ আর্টিকোক) থেকে একটি নির্যাস ফিডস্টককে গাঁজানোর জন্য ব্যবহৃত হয়। এই পনির হালাল হিসেবে বিবেচিত এবং মুসলিম রোজার সময় সেবন করা যায়।
বায়েজ পেনির পনিরের রচনা এবং ক্যালোরি সামগ্রী
বায়েজ পেনির পনিরের চর্বির পরিমাণ কাঁচামালের প্রকারের উপর নির্ভর করে। স্কিমড গরুর দুধ ব্যবহার করার সময় সর্বনিম্ন শক্তির মান এবং তাজা ভেড়ার দুধ ব্যবহার করার সময় সর্বোচ্চ।
বায়েজ পেনির পনিরের ক্যালোরি সামগ্রী - প্রতি 100 গ্রাম 302-320 কিলোক্যালরি, যার মধ্যে
- প্রোটিন - 15-16 গ্রাম;
- চর্বি - 15-18 গ্রাম;
- কার্বোহাইড্রেট - 8, 2-9 গ্রাম।
ভিটামিন ভিটামিন এ দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা হয় - প্রতি 100 গ্রাম 228 μg।
প্রতি 100 গ্রাম খনিজ
- পটাসিয়াম, কে - 103 মিলিগ্রাম;
- ক্যালসিয়াম, Ca - 422 mg;
- আয়রন, Fe - 0.3 mg
প্রতি 100 গ্রাম চর্বি
- ফ্যাটি অ্যাসিড - 72 মিলিগ্রাম পর্যন্ত;
- কোলেস্টেরল - 63-78 মিলিগ্রাম
তবে বায়েজ পেনির পনিরের রচনায় এটি পুরো ভিটামিন এবং খনিজ জটিল নয়।
কেউ নায়াসিন, ক্যালসিফেরল এবং বি ভিটামিন - রিবোফ্লাভিন, থায়ামিন, পাশাপাশি ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্ট - ম্যাগনেসিয়াম, ফসফরাস, ক্লোরিন এবং সোডিয়াম লক্ষ্য করতে পারে।
সাদা পনির একটি উচ্চ লবণের উপাদান দ্বারা চিহ্নিত করা হয় - 1, 6-2, 2 গ্রাম প্রতি 100 গ্রাম। ঘরের তাপমাত্রায় টুকরোগুলো তরল অবস্থায় রাখবেন না। প্যাথোজেনিক উদ্ভিদের ক্রিয়াকলাপ বন্ধ করার জন্য রচনায় লবণ যথেষ্ট নয়, যা বাইরে থেকে প্রবর্তিত হয়।
বিঃদ্রঃ! যদি বায়েজ পেনির পনিরের পৃষ্ঠে ছাঁচ দেখা দেয় তবে এটি অবশ্যই নিষ্পত্তি করতে হবে।
বায়েজ পেনির পনিরের উপকারিতা
এই জাতটি তুরস্কের অন্যতম জনপ্রিয় পণ্য। এটির জন্য ধন্যবাদ, আপনি গুরুতর অসুস্থতা বা কঠিন পরিস্থিতিতে সৃষ্ট ভারসাম্যহীন খাদ্য এবং অপুষ্টি থেকে দ্রুত পুনরুদ্ধার করতে পারেন।
তবে এগুলি কেবল বায়েজ পেনির পনিরের সুবিধা নয়। মানবদেহে এর উপকারী প্রভাবগুলি বিবেচনা করুন
- শরীরে তরল পদার্থ ধরে রেখে তারুণ্য ধরে রাখতে সাহায্য করে। ত্বক তার স্বর বজায় রাখে, বলিরেখা গঠনের গতি কমে যায়।
- প্রজনন ব্যবস্থার কাজকে স্বাভাবিক করে তোলে, মহিলাদের মধ্যে মাসিক চক্র স্থির হয়ে যায়।
- অস্টিওপোরোসিস প্রতিরোধ করে, জয়েন্টগুলির ধ্বংসকে ধীর করে।
- ক্ষুদ্রান্ত্রে উপকারী উদ্ভিদের বিকাশের জন্য অনুকূল পরিস্থিতি তৈরি করে। এটি ল্যাকটো এবং বিফিডোব্যাকটেরিয়া যা অনাক্রম্যতা এবং অন্ত্রকে স্থিতিশীল করার জন্য "দায়ী"।
- হজম এনজাইম এবং পিত্ত উত্পাদনকে উদ্দীপিত করে, খাদ্য হজমকে ত্বরান্বিত করে। Putrefactive এবং fermentative প্রক্রিয়া ঘটে না, আপনি কিভাবে দুর্গন্ধ থেকে পরিত্রাণ পেতে হয় তা নিয়ে ভাবতে হবে না।
- বায়েজ পেনির সাদা পনির ভেড়া এবং ছাগলের দুধ থেকে দীর্ঘ সময় ধরে এক্সপ্রেসড ল্যাকটেজের ঘাটতিযুক্ত ব্যক্তিরা খেতে পারেন।
পনিরের মসলাযুক্ত এবং মসলাযুক্ত-নোনতা স্বাদ জিহ্বার সংবেদনশীল রিসেপ্টরগুলিকে প্রভাবিত করে।লালা উত্পাদন বৃদ্ধি পায়, এবং মৌখিক গহ্বরে অ্যাসিড-বেস ভারসাম্য অ্যাসিডের দিকে পরিবর্তিত হয়। এটি প্যাথোজেনিক অণুজীবের প্রজননের জন্য প্রতিকূল অবস্থার সৃষ্টি করে। ক্ষয় কম দেখা যায়, মাড়ির অবক্ষয়কারী এবং প্রদাহজনক প্রক্রিয়াগুলি ধীর হয়ে যায়।
খাদ্যে বায়েজ পেনির পনির প্রবর্তনের কোন বয়সসীমা নেই। এটি শিশুদের পরিপূরক খাদ্য, গর্ভবতী এবং স্তন্যদানকারী মহিলাদের দুধের মান উন্নত করার জন্য দেওয়া হয়। উন্নয়নশীল জীবের ক্যালসিয়াম প্রয়োজন। কিন্তু গর্ভাবস্থা এবং স্তন্যদানের সময় শিশু এবং মহিলাদের জন্য, স্বল্পমেয়াদী বার্ধক্য সহ পনির চয়ন করার পরামর্শ দেওয়া হয়: কোমল, সামান্য লবণযুক্ত, খুব ঘন নয়, কুটির পনিরের মতো। এছাড়াও, বাচ্চারা শক্ত ছোট দানার উপর দম বন্ধ করতে পারে।
