সাওয়াক তুলুম পেনিরার বর্ণনা, খামার এবং দুগ্ধ কারখানায় পনির তৈরির বিশেষত্ব। ক্যালোরি সামগ্রী, গঠন, উপকারিতা এবং শরীরের সম্ভাব্য ক্ষতি। এটি থেকে কোন খাবার তৈরি করা হয় এবং কখন এটি প্রদর্শিত হয়েছিল?
সাওয়াক তুলুম একটি জাতীয় তুর্কি গাঁজন দুধের পণ্য, যাকে শাবক বা চাবকও বলা যেতে পারে। পনির তৈরি করা হয়, অন্য জাতের মত নয়, কেবল ভেড়ার দুধ থেকে, যা গাঁজন করার জন্য প্রাকৃতিক উদ্ভিদে ভরপুর। স্বাদ - গাঁজানো দুধ, সমৃদ্ধ, নোনতা -মসলাযুক্ত; সুবাস - খুব সুখকর নয়, "শস্যাগার"; রঙ - সাদা, কখনও কখনও হলুদ; টেক্সচারটি ঘন, কখনও কখনও ভেঙে পড়ে। কোন ভূত্বক তৈরি হয় না। যখন বড় কারখানায় সাওয়াক তুলুম পেনির তৈরি হয়, তখন সমাপ্ত পণ্য ভ্যাকুয়াম প্যাকেজ বা প্লাস্টিকের পাত্রে ভোক্তার কাছে পৌঁছে দেওয়া হয়। চাষের বিকল্প - ছোট ব্যাসের চাকা, বল, বড় "ড্রপ" আকারে মাথা। ওজন - 1.5 কেজি পর্যন্ত।
সাওয়াক তুলুম পেইনির কিভাবে তৈরি হয়?
সাওক তুলুম পেনির পনির সিদ্ধ করার আগে, তাজা পাকা ব্যাগ (তুলুম) প্রস্তুত করা হয়। একটি ছোট ছাগল (বিরল ক্ষেত্রে একটি ভেড়া) চামড়া হয় যাতে খুরগুলি সরানোর পরে গলা এবং পায়ে একমাত্র ছিদ্র থাকে। ত্বককে প্রক্রিয়াজাত করার জন্য, এটি একটি ভ্যাটের ব্রেনে ডুবিয়ে দীর্ঘ সময় ধরে ভিজিয়ে রাখা হয়। তারপরে একটি তৈলাক্ত বোর্ডে ছড়িয়ে দিন, সাবধানে মাংসের সমস্ত টুকরা পরিষ্কার করুন।
তারপরে সেগুলি পরিষ্কার জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয় এবং লেজের অংশ এবং পায়ের ত্বক একসাথে সেলাই করা হয়, যাতে একটি শক্ত ব্যাগ পাওয়া যায়। এটিকে শক্ত হওয়া এবং ভঙ্গুর হওয়া থেকে বিরত রাখতে, আয়রন দিয়ে মিশ্রিত লবণযুক্ত মাখন এতে redেলে দেওয়া হয় এবং সাওক পেনির পাকার জন্য প্রস্তুত না হওয়া পর্যন্ত কয়েক দিনের জন্য রেখে দেওয়া হয়।
একই সময়ে, বিশেষ পনির খামির প্রস্তুত করা হয়। দুগ্ধজাত মেষশাবকের পেটের শুকনো এবং কাটা অংশ (রেনেট) দুধের সাথে গাঁজানো হয়, খাবারের কাঁপুনি যোগ করা হয় এবং গাঁজন না হওয়া পর্যন্ত রেখে দেওয়া হয়।
সাওয়াক তুলুম পেইনির কিভাবে খামারে তৈরি করা হয়:
- পনির সিদ্ধ করার 2-3 দিন আগে ভেড়ার দুধ সংগ্রহ করা হয়। দুধের উদ্ভিদ দিয়ে প্রাকৃতিকভাবে গাঁজন শুরু হয়।
- কাঁচামাল 60-70 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করা হয় এবং 30 মিনিটের জন্য রাখা হয়। ভ্যাটে তাজা ভেড়ার দুধ theেলে জমাট তাপমাত্রায় ঠান্ডা করুন: উষ্ণ আবহাওয়ায় 28-38 ডিগ্রি সেলসিয়াস, ঠান্ডা আবহাওয়ায়-30-40 ডিগ্রি সেলসিয়াস।
- একটি coagulant যোগ করুন এবং 1-2 ঘন্টা জন্য ছেড়ে।
- কালা একটি পনির ছুরি দিয়ে কাটা হয়, প্রক্রিয়াটি কয়েকবার পুনরাবৃত্তি হয়। শস্যে ভাগ করুন, নিষ্পত্তির অনুমতি দিন, আংশিক আনুগত্যের জন্য অপেক্ষা করুন এবং আবার পিষে নিন। গুঁড়ো, এবং যখন দই কণা নীচে স্থির হয়, ছাইয়ের কিছু অংশ নিষ্কাশিত হয়, এবং দই একটি কাপড় দিয়ে আবৃত ছাঁচগুলিতে রাখা হয়।
- 3-4 ঘন্টার জন্য ছেড়ে দিন, মাঝে মাঝে নাড়ুন, এবং নিপীড়ন সেট করুন। গঠিত স্তরগুলি বেশ কয়েকবার এক থেকে অন্যটিতে স্থানান্তরিত হয়, তারপর চূর্ণ করা হয়, অল্প পরিমাণে লবণের সাথে মিশ্রিত করা হয়। একটি পরিষ্কার পনিরের কাপড়ে মোড়ানো এবং তরল আলাদা করার জন্য 1-2 দিনের জন্য ঝুলানো।
- পনিরের ভর একটি ড্রেনেজ টেবিলে andেলে দেওয়া হয় এবং গ্রাইন্ড করার সময় লবণের সাথে মেশানো হয়। আবার ছিঁড়ে ফেলুন এবং ছাগলের চামড়ার ব্যাগগুলি স্টাফ করুন।
- বার্ধক্য একটি কুটির বা কৃত্রিমভাবে খোদাই করা গুহায় ঘটে। এক্সপোজার সময়কাল 5-10 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 3-5 মাস এবং আর্দ্রতা 60-65%।
দুগ্ধ কারখানায়, খামারের মতো সাওয়াক পেনির তৈরি করা হয়, তবে কিছু প্রক্রিয়া পরিবর্তন করা হয়েছে। ভেড়া এবং ছাগলের দুধের মিশ্রণ - 1: 1 বা 2: 1 একটি কাঁচামাল হিসাবে ব্যবহৃত হয়, যা পুরোপুরি পেস্টুরাইজ করা হয়। এটি আপনাকে প্যাথোজেনিক অণুজীবের কার্যকলাপ দমন করতে দেয়।
ব্যাকটেরিয়া সংস্কৃতি ব্যবহার করে গাঁজন করা হয় - ল্যাকটিক এসিড থার্মোফিলিক ব্যাকটেরিয়া। এগুলো কৃত্রিমভাবে আনা হয়।একটি coagulant হিসাবে, rennet গুঁড়া এবং শুকনো খামির ব্যবহার করা হয়।
পাকা করার জন্য, লবণের সাথে মিশ্রিত পনিরের ভর হারমেটিকভাবে সিলযুক্ত প্লাস্টিকের পাত্রে রাখা হয়, যা একটি বিশেষ মাইক্রোক্লিমেট সহ চেম্বারে ইনস্টল করা হয়। তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা প্রাকৃতিক গ্রোটোটের মতোই। দীর্ঘ এক্সপোজারের পরে - ছয় মাস পর্যন্ত - পনির ভ্যাকুয়াম প্যাকেজ বা প্লাস্টিকের পাত্রে প্যাকেজ করা হয়। এটি আপনাকে মূল পণ্যের অনন্য স্বাদ এবং গন্ধ সংরক্ষণ করতে দেয়।
সাওয়াক তুলুম পেইনির পনির দিয়ে রেসিপি
এই জাতটি খুব কমই বিভিন্ন খাবারের জন্য ব্যবহার করা হয় - এটি টর্টিলা, বাদাম বা ফল দিয়ে খাওয়া হয়, অ্যাপেরিটিফ বা নাস্তা হিসাবে পরিবেশন করা হয়। স্টোর-তৈরি ভ্যারিয়েন্টটি প্রায়ই মাটিতে এবং টক ক্রিমের সাথে মিশিয়ে রুটিতে ছড়িয়ে দেওয়া হয়। কিন্তু বেকিং ফিলিং বা সালাদ উপাদান হিসেবে ব্যবহারের জন্য কোন বিধিনিষেধ নেই।
সাওয়াক তুলুম পেইনিরের রেসিপি:
- গরম স্যান্ডউইচ … খুব তাজা রুটি নয়, খুব পাতলা নয়, জলপাই তেলে গরম কড়াইতে দ্রুত ভাজা, যাতে পৃষ্ঠটি কিছুটা বাদামী হয়। স্যান্ডউইচগুলি ভাঁজ করা হয়: টমেটোর টুকরোগুলো রুটির উপর ছড়িয়ে দেওয়া হয়, কাটা পনির, মরিচ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়, জলপাই তেল এবং পেস্টো সস দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়, bsষধি দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয় এবং দ্বিতীয় রুটি দিয়ে coveredেকে দেওয়া হয়। পিলিয়ার গলে যাওয়া শুরু না হওয়া পর্যন্ত বিলেটগুলি গ্রিলের উপর উত্তপ্ত হয়।
- পনির ভর্তি সঙ্গে লাভাশ … সামান্য টক ক্রিম দিয়ে 2 টি ডিম ফেটিয়ে নিন, সাওয়াকের টুকরোগুলিতে নাড়ুন এবং কাটা সবুজ শাক দিন। পিটা রুটিতে মোড়ানো যাতে আপনি ত্রিভুজ পান। ব্যবহারের আগে, উভয় পাশে ভাজুন যাতে ডিমগুলি ধরে।
- সাওয়াক তুলুম পেনির সহ টর্টিলাস … ময়দা রাখা হয়: 10 গ্রাম খামির এবং 1 টেবিল চামচ। ঠ। চিনি মিশ্রিত করুন, অল্প পরিমাণ দুধ দিয়ে পাতলা করুন এবং ময়দা যোগ করুন। যখন ময়দা উঠে আসে, তরল sেলে দিন গমের আটা, 500 গ্রাম, আরও 1 গ্লাস উষ্ণ দুধ, গলিত মাখনের টুকরো, 75 গ্রাম, 1 ডিম এবং 1 প্রোটিন যোগ করুন, ভাল করে গুঁড়ো করুন। যদি ময়দা খুব ভারী, ঘন বা, বিপরীতভাবে, খুব তরল এবং ছড়িয়ে পড়ে, তবে ময়দার পরিমাণ পরিবর্তন করুন। মিশ্রণটি একটি উষ্ণ জায়গায় 2-3 বার আসতে দেওয়া হয়, পর্যায়ক্রমে গুঁড়ো করা হয়। পূর্বের রেসিপির মতো ভরাট করা হয়, অথবা ডিম ছাড়াই টক করা লবণাক্ত ভেড়ার পনির অল্প পরিমাণে টক ক্রিম এবং গুল্মের সাথে মেশানো হয়। যে ময়দা উঠেছে তার থেকে একটি টুকরো ছিঁড়ে ফেলুন, এটি একটি কেকের মধ্যে গড়িয়ে দিন, মাঝখানে ভরাট ছড়িয়ে দিন, প্রান্তগুলি বন্ধ করুন, এটি আবার বের করুন, এটি বাঁকুন এবং এটি আবার বের করুন। চুলা 210-220 ডিগ্রি সেলসিয়াসে উত্তপ্ত হয়। কেকগুলি ময়দা দিয়ে ছিটিয়ে একটি বেকিং শীটে রেখে দেওয়া হয়, উপরে টক ক্রিমের সাথে মিশ্রিত ডিমের কুসুম দিয়ে গ্রিজ করা হয়। প্রতিটি পাশে 3-4 মিনিট বেক করুন। এটি ঠান্ডা এবং গরম উভয় পরিবেশন করা যেতে পারে।
এছাড়াও ট্যান সঙ্গে থালা এবং পানীয় জন্য রেসিপি দেখুন।
সাওয়াক তুলুম পেইনির সম্পর্কে আকর্ষণীয় তথ্য
পৌরাণিক কাহিনী অনুসারে, সাওয়াকের বসতি, যার সুবাদে তুলুম পেইনিরদের একটি নাম পেয়েছিল, যা যাযাবর-অবাক (বা তুর্কমেন) দ্বারা গঠিত হয়েছিল, যাদেরকে "শাভাকলি" বলা হত। উপজাতিটি শান্তিপূর্ণ ছিল এবং প্রায়ই সেখান থেকে তাড়িয়ে দেওয়া হয়েছিল যেখানে এটি বসতি স্থাপন করেছিল। একবার তাদেরও তাড়াহুড়ো করে গ্রাম ছাড়তে হয়েছিল, এবং তারা চামড়ার ওয়াইনসকিনগুলিতে অপরিপক্ব পনির redেলে দিয়েছিল। কিন্তু এটি পণ্যের গুণমানের উপর নেতিবাচক প্রভাব ফেলেনি, বরং বিপরীতভাবে, এটি একটি নতুন আসল স্বাদ পেয়েছে।
পরবর্তীতে, গ্রীষ্মে পালের পিছনে উঁচু অঞ্চলে গ্রীষ্মকালে, এবং ঠান্ডায়, মালভূমিতে, তারা পনিরকে প্রাকৃতিক গ্রোটোতে, চামড়ার বস্তায় পাকাতে ছেড়ে দেয়। তাই জীবন নিজেই পনিরের রেসিপির পরামর্শ দিল। জীবনযাত্রা অতীতে গভীর রয়ে গেছে, কিন্তু পরিপক্কতার পথ সংরক্ষণ করা হয়েছে।
সাওয়াক তুলুম পনির কেবল কারস্কি ভেড়ার দুধ থেকে তৈরি করা হয়, যা উচ্চ পর্বতের চারণভূমিতে চরে এবং বসন্তের জল পান করে।
1939 সাল থেকে জাতটি জনপ্রিয়তা অর্জন করেছে। তখনই মানুষ একটি সুস্থ জীবনধারা সম্পর্কে চিন্তা করতে শুরু করে এবং কৃত্রিমভাবে প্রাপ্ত উপাদান ছাড়া তৈরি সম্পূর্ণ প্রাকৃতিক পণ্যগুলিকে অগ্রাধিকার দেয়।এই জাতের উৎপাদন লাইন এবং যন্ত্রপাতি 1998 থেকে দুগ্ধ কারখানাগুলিতে ইনস্টল করা শুরু হয়েছিল - তখনই পণ্যটি মাইক্রোবায়োলজিকাল নিরাপত্তা অর্জন করেছিল।
