Tulum পনির বর্ণনা, উত্পাদন বৈশিষ্ট্য, রচনা এবং শক্তি মান। উপকারিতা এবং ক্ষতির ক্ষতি, রন্ধনসম্পর্কীয় ব্যবহার এবং বিভিন্নতার ইতিহাস।
Tulum ছাগলের দুধ থেকে তৈরি একটি traditionalতিহ্যবাহী তুর্কি পনির। নামটি আক্ষরিক অর্থে "ওয়াইনস্কিন" হিসাবে অনুবাদ করা হয় এবং এই চামড়ার ব্যাগেই গাঁজানো দুধের পণ্য পরিপক্ক হয়। সঙ্গতি - নরম; টেক্সচার - ঘন কুটির পনির মত, টুকরো টুকরো; রঙ - দুধের সাদা, গা dark় দাগগুলি স্বাদ বর্ধক সংযোজনের সাথে সম্ভব। গন্ধটি অপ্রীতিকর হিসাবে চিহ্নিত করা যেতে পারে - "টক" দুধ, "ছাগল", কিন্তু স্বাদ মসলাযুক্ত, তীক্ষ্ণ, নোনতা, তীক্ষ্ণ, তবে একই সাথে "দেহাতি", ফ্যাটি দই। ভূত্বক গঠিত হয় না, পৃষ্ঠটি অসমভাবে রঙিন, সাদা-ধূসর, অসম অন্ধকার দাগ সহ। কৃষকের পনিরের মাথাগুলি আকৃতির নয় এবং দুগ্ধজাত সংস্করণগুলি বৃত্তাকার প্রান্তযুক্ত উপবৃত্ত বা পিরামিড।
তুলুম পনির কিভাবে তৈরি হয়?
গৃহজাত পণ্যের প্রারম্ভিক উপাদান ছাগলের দুধ, কখনও কখনও এটি ভেড়া বা মহিষের দুধের সাথে মিশ্রিত হয়। উত্পাদনের অবস্থার অধীনে, দুধকে বিকৃত করা হয় - সিদ্ধ জল দিয়ে মিশ্রিত করা হয় এবং তারপরে সমজাতীয় করা হয়। গরুর দুধ যোগ করার অনুমতি আছে।
তুলুম পনির পাকাতে, আপনার একটি চামড়ার ওয়াইনস্কিনের ব্যাগ দরকার। ছাগলের চামড়া আগে থেকেই প্রস্তুত করা হয়। চুল অপসারণ করা হয়, ক্ষয় করা হয় এবং লবণাক্ত করা হয়। এই ধরনের ব্যাগ প্রক্রিয়াজাত চামড়া থেকে সেলাই করা হয়।
বাড়িতে বা খামারে কীভাবে তুলুম পনির তৈরি করা হয়:
- দুধ গরম করা হয়, পাস্তুরাইজিং ছাড়াই, 30 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে, এবং তারপরে ল্যাকটিক অ্যাসিড গ্যাস-গঠনকারী টকটি পৃষ্ঠের উপর েলে দেওয়া হয়। প্রাকৃতিক উপায়ে কাঙ্ক্ষিত অম্লতা পাওয়ার জন্য এটিকে আগের ব্যাচের ছাই দিয়ে দুধকে অম্লীকরণের অনুমতি দেওয়া হয় বা সংগ্রহ করা হয় এবং একটি উষ্ণ জায়গায় রাখা হয়।
- রেনেট-কোগুল্যান্ট েলে দেওয়া হয়। কেল তৈরি করতে 1-2 ঘন্টা সময় লাগে।
- দই কাটুন - মটরশুটি থেকে বেশি নয়, 20-30 মিনিটের জন্য গুঁড়ো করুন, একটি স্থির তাপমাত্রা বজায় রাখুন। পনিরের দানা নীচে ডুবে যাওয়ার পরে, ছাইয়ের 1/3 অংশ নিষ্কাশন করুন। ম্যানিপুলেশনগুলি কয়েকবার পুনরাবৃত্তি করা হয় যতক্ষণ না তরলটি পৃষ্ঠকে আবৃত করার জন্য যতটা প্রয়োজন ততটুকু থাকে।
- দইয়ের ভর একটি কলান্ডারে ফেলে দেওয়া হয়, ভেজা গজ দিয়ে coveredেকে, বেশ কয়েকটি স্তরে ভাঁজ করা হয়। বাইরে বের করুন এবং একটি শীতল ঘরে ঝুলিয়ে রাখুন - 16-18 ডিগ্রি সেলসিয়াস, 8 ঘন্টার জন্য।
- একটি ড্রেনেজ টেবিলে রাখা এবং একটি কাঠের বৃত্ত দিয়ে চেপে (চেপে)। 5-6 ঘন্টার জন্য ছেড়ে দিন, অতিরিক্তভাবে নিপীড়ন স্থাপন করুন।
- পনির মনোলিথ 8x5 সেমি টুকরো টুকরো করুন এবং 20% ব্রাইনে 8-12 ঘন্টার জন্য লবণাক্ত করুন। বিংশ শতাব্দী পর্যন্ত, কিছু পনির প্রস্তুতকারক সমুদ্রের জল ব্যবহার করে একটি দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজ পণ্য হিসাবে তুলুম পনির প্রস্তুত করে, পূর্বে প্রয়োজনীয় ঘনত্বের জন্য বাষ্প হয়ে গিয়েছিল।
- লবণ দেওয়ার পরে, মধ্যবর্তী পণ্যটি একটি নিষ্কাশন টেবিলে ছড়িয়ে দেওয়া হয় এবং 1 দিনের জন্য শুকানো হয়, প্রতি 4 ঘন্টা ঘুরিয়ে।
- কুটির পনিরের টুকরোগুলো চূর্ণ করা হয়, একটি পাত্রে redেলে এবং ছাগলের দুধ দিয়ে েলে দেওয়া হয়। তারপর এটি হাত দিয়ে চেপে একটি ছাগলের চামড়ার ব্যাগে স্থানান্তর করা হয়। পৃষ্ঠটি লবণ দিয়ে আচ্ছাদিত, এবং ওয়াইনস্কিন একটি নির্দিষ্ট কর্ড দিয়ে শক্ত করা হয়।
- 10-12 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় একটি সেলার বা গুহায় গাঁজন হয়। বার্ধক্যের সময় ছাই আলাদা করার জন্য, ব্যাগটি ছিদ্রযুক্ত।
পনির 3 থেকে 6 মাসের জন্য রাখা হয়। যদি ছাঁচ পৃষ্ঠের উপর প্রদর্শিত হয়, তাহলে এটি দইয়ের অংশ সহ সরানো হয়।
দুগ্ধ কারখানায় তুলুম পনির উৎপাদনে, মধ্যবর্তী পণ্যটি পাকার জন্য প্রাক-প্রক্রিয়াজাত এবং জীবাণুমুক্ত গরুর চামড়ার ব্যাগে মোড়ানো হয় এবং 2-4 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় এবং 60-65%আর্দ্রতায় ফ্রিজে রাখা হয়। স্যানিটারি এবং স্বাস্থ্যকর অবস্থা পরিলক্ষিত হয়, কিন্তু বালুচর জীবন 2-3 সপ্তাহ থেকে 7 দিন হ্রাস করা হয়।
সংক্রামক বিপদ কমাতে কিছু নির্মাতারা, তুলুম পনির পাকার জন্য প্লাস্টিকের ব্যারেলগুলিতে অল্প পরিমাণে লবণ দিয়ে বা ঠান্ডা ব্রাইন দিয়ে স্নান করা হয় এবং তারপরে একটি চেম্বারে শুকানো হয়। এই ক্ষেত্রে, কেবলমাত্র মূল পণ্যটির নামই রয়ে যায় এবং স্বাদ নরম হয়ে যায়, ফেটা পনিরের মতো। এখন পর্যন্ত, এটা বোঝা সম্ভব হয়নি যে খামারের পণ্য কেন নষ্ট হওয়ার জন্য কম সংবেদনশীল।
তুলুম পনিরের রচনা এবং ক্যালোরি সামগ্রী
মূল পণ্যের চর্বির পরিমাণ নির্ভর করে কাঁচামালের গুণমান এবং প্রকার, পশুদের স্তন্যপান করানোর সময়, বছরের সময় এবং পাকার সময়কালের উপর। যখন গ্রীষ্মে উত্পাদিত হয়, এই প্যারামিটারটি 30-35%এ হ্রাস করা হয় এবং শীতকালে এটি 45%পর্যন্ত পৌঁছতে পারে।
তুলুম পনিরের ক্যালোরি উপাদান 100 গ্রাম প্রতি 257 কিলোক্যালরি, যার মধ্যে:
- প্রোটিন - 26 গ্রাম;
- চর্বি - 14.7 গ্রাম;
- কার্বোহাইড্রেট - 3.3 গ্রাম।
ভিটামিনগুলির মধ্যে, সর্বাধিক হল রেটিনল: 100 গ্রাম একটি টুকরা দিনে শরীরের প্রয়োজনীয় পরিমাণের 7% থাকে। টোকোফেরল, পাইরিডক্সিন, কোলিন, নিয়াসিন, প্যান্টোথেনিক এবং ফলিক এসিড এবং ক্যালসিফেরলের উপস্থিতি লক্ষ্য করা যায়।
খনিজ গঠন ক্যালসিয়াম (100 গ্রাম দৈনিক মূল্যের 75%), সোডিয়াম (53%), লোহা (4%), পটাসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম, ম্যাঙ্গানিজ, তামা এবং সেলেনিয়াম দ্বারা প্রভাবিত।
তুলুম পনিরের চর্বি:
- স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড - 9.45 গ্রাম;
- পলিউনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড - 0.358 গ্রাম;
- মনোঅনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড - 0.133 গ্রাম;
- কোলেস্টেরল - প্রতি 100 গ্রাম 45 মিলিগ্রাম।
স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের মধ্যে ওলিক, পামিটিক এবং মিরিস্টিক অ্যাসিড প্রাধান্য পায়।
গাঁজন এর অদ্ভুততার কারণে, পনিরের ভরের গঠনটি পাকা অবস্থার এবং চামড়ার প্রক্রিয়াকরণের গুণমান দ্বারা উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত হয়, যা টুলাম পাকা যেখানে ওয়াইনস্কিন সেলাইয়ের জন্য ব্যবহৃত হয়। যেহেতু জীবাণুমুক্তকরণ করা হয় না, তাই ব্যাকটেরিয়া এবং ছত্রাক যা এই ধরনের গাঁজন দুধের পণ্যগুলির জন্য আদর্শ নয় তা থাকতে পারে। এই অণুজীবগুলি ফ্যাটি অ্যাসিড ভেঙে দেয় এবং তাদের অনুপাতকে ব্যাহত করে, তাই খামারের বিকল্পগুলির রাসায়নিক গঠন অধ্যয়ন করার সময় প্রতিটি ব্যাচকে মূল্যায়ন করতে হয়।
তুলুম পনিরের উপকারিতা
একটি গাঁজন দুধের দ্রব্যের তীক্ষ্ণ, লবণাক্ত স্বাদ মুখের সংবেদনশীল রিসেপ্টরগুলিকে উত্তেজিত করে এবং লালা উৎপাদন বৃদ্ধি করে। অম্লতা বৃদ্ধির কারণে, প্যাথোজেনিক অণুজীবের ক্রিয়াকলাপ, বাইরে থেকে প্রবেশ করে এবং টনসিল এবং মাড়ির পকেট সহ অরোফ্যারিনক্সের শ্লেষ্মা ঝিল্লিকে উপনিবেশিত করে। ক্ষয় এবং স্টোমাটাইটিসের সম্ভাবনা হ্রাস করে, দীর্ঘস্থায়ী রোগের তীব্রতা - টনসিলাইটিস বা ফ্যারিঞ্জাইটিস।
তুলুম পনিরের উপকারিতা:
- দাঁত ও হাড়কে শক্তিশালী করে, অস্টিওপোরোসিসের প্রকোপ কমায়।
- হিমোগ্লোবিনের মাত্রা বাড়ায়, রক্তাল্পতা রোধ করে।
- কার্ডিওভাসকুলার সিস্টেমের কাজকে স্বাভাবিক করে তোলে, হৃদস্পন্দন, ছোট কৈশিকগুলিতে অক্সিজেন সরবরাহের সুবিধা দেয়।
- এপিথেলিয়াল টিস্যুগুলির পুনর্জন্মকে ত্বরান্বিত করে, অপারেশনের পরে পুনর্বাসনের সময়কে ছোট করে।
- কোলেস্টেরল দ্রবীভূত করে, যা ইতিমধ্যে রক্তনালীর দেয়ালে জমা হয়েছে।
- এটি স্নায়ুতন্ত্রের ক্রিয়াকলাপকে স্বাভাবিক করে তোলে, পেরিফেরাল সিস্টেম থেকে মস্তিষ্কে স্নায়ু আবেগের সংক্রমণকে ত্বরান্বিত করে এবং এর বিপরীতে সমন্বয় উন্নত করে।
- পেরিস্টালসিসের গতি বাড়ায়, কিন্তু উপকারী উদ্ভিদ ধুয়ে যায় না। উপকারী অন্ত্রের উদ্ভিদের ক্রিয়াকলাপ বাড়ানোর জন্য অনুকূল পরিস্থিতি তৈরি করা হয়।
- এটিতে প্রদাহবিরোধী এবং ইমিউনোস্টিমুলেটিং প্রভাব রয়েছে।
ছাগলের দুধ থেকে তৈরি তুলুম পনির হজম করা সহজ, এলার্জি আক্রান্তদের দ্বারা সহ্য করা সহজ। এটি তরুণ মহিলাদের মাসিকের বাধা, পরিপক্কতা - মেনোপজের পরিবর্তনের সাথে এবং পুরুষদের - একটি সুস্থ প্রজনন ব্যবস্থা বজায় রাখতে সাহায্য করে। অপেক্ষাকৃত কম চর্বিযুক্ত সামগ্রী এটিকে স্থূলতার জন্য ডায়েটে প্রবর্তন করতে দেয়।
