চিজের রাজা হলেন সুইস এমেন্টাল। উত্পাদন, পুষ্টির মান এবং রাসায়নিক গঠন। উপকারিতা এবং সম্ভাব্য ক্ষতি পনির রেসিপি এবং এটি সম্পর্কে আকর্ষণীয় তথ্য।
Emmental একটি কঠিন সুইস পনির, যা এই ধরনের fermented দুধ পণ্যের র ranking্যাঙ্কিংয়ে প্রথম স্থান দেওয়া যেতে পারে। নাম এবং উত্পাদন প্রযুক্তি পেটেন্ট করা হয় না, বৈচিত্র্য এবং উপ -প্রজাতি সারা বিশ্বে উত্পাদিত হয়, কিন্তু প্রকৃত পণ্য শুধুমাত্র সুইজারল্যান্ডে স্বাদ করা যেতে পারে। Emmental এর স্বাদ মসলাযুক্ত, মিষ্টি, কিন্তু হালকা টক সঙ্গে, aftertaste বাদাম বা ফলমূল হয় সজ্জা বেইজ বা হালকা হলুদ, সামঞ্জস্য দৃ firm় এবং স্থিতিস্থাপক। চোখ বড়, সমানভাবে সমগ্র মাথায় চ্যাপ্টা সিলিন্ডার আকারে বিতরণ করা হয়। সুইজারল্যান্ডে তৈরি মূল পণ্যের চাকার ওজন 75-130 কেজি পর্যন্ত পৌঁছতে পারে। ভূত্বক হলুদ-ধূসর বা বাদামী, শুকনো।
এমেন্টাল পনির কিভাবে তৈরি হয়?
শিল্প অবস্থার অধীনে বৈচিত্র্য উৎপাদনের জন্য, PCS 10 U / 1500 l ব্র্যান্ডের স্টার্টার সংস্কৃতি এবং মাইক্রোবিয়াল কোগুলান্ট RENIPLUS ব্যবহার করা হয়। ইমেন্টাল পনির প্রযুক্তি অনুসারে রান্না শুরু হয়, দুধকে 73 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করে পাস্তুরাইজেশনের মাধ্যমে। তারপর ফিডস্টক সমৃদ্ধ হয়।
33 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় জমাট বেঁধে যায়, তারপরে স্টার্টার সংস্কৃতি এবং সংস্কৃতি দইয়ের জন্য স্নানে প্রবেশ করানো হয়। Flocculation সময় মান - 15 মিনিট, তারপর দই সূক্ষ্মভাবে কাটা হয়। পনিরের দানার আকার ভাতের সমান। ছাইয়ের অংশ - 10%, বয়লার থেকে নিষ্কাশন করা হয়, গরম জল েলে দেওয়া হয়, প্রথমে 40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে গরম করা হয়, তারপর বাষ্প দিয়ে 52 ডিগ্রি সেলসিয়াসে। একটি বাষ্প জ্যাকেট পেতে, এটি চাপ অধীনে ইনজেকশনের হয়। দানা মিশ্রিত হয়।
তারপর সিরামটি সরানো হয়, গঠিত হয় এবং চাপা হয়, একটি বিশেষ মাইক্রোক্লিমেট সহ 6-7 ঘন্টার জন্য চেম্বারে স্থাপন করা হয়, 12 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায়, শুকিয়ে যায় এবং পাকাতে বাকি থাকে, যা 18 মাস পর্যন্ত স্থায়ী হতে পারে।
সুইজারল্যান্ডে, এমেন্টাল কমপক্ষে 14 মাসের জন্য প্রাকৃতিক গুহায় পরিপক্ক হয়। এটি একটি টার্ট স্বাদ এবং বসন্তে চাষ করা মাটির ঘন গন্ধ অর্জন করে।
বিশেষ শর্ত ছাড়া বাড়িতে মূল Emmental পনির তৈরি করতে এটি কাজ করবে না। সুপরিচিত পনির কারখানায় তৈরি এনালগগুলি, বিশেষ প্রকোষ্ঠে পরিপক্ক, এমনকি সমস্ত প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার সঠিক পুনরাবৃত্তি সহ, সুইস পণ্যের গুণমানের ক্ষেত্রে উল্লেখযোগ্যভাবে নিকৃষ্ট।
বাড়ির পনিরের ডেইরিগুলিতে, তারা স্টার্টার ব্যবহার করে: উগলিচ টিপি (থার্মোফিলিক পদার্থ), প্রোপিওনিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া, তরল রেনেট এবং ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড। 32 লিটার কাঁচামাল থেকে 4, 2-4, 5 কেজি গাঁজন দুধের পণ্য পাওয়া যায়।
কীভাবে বাড়িতে ইমেন্টাল পনির তৈরি করবেন:
- প্রারম্ভিক প্রক্রিয়াগুলি অন্যান্য জাতগুলি রান্নার সময় একইভাবে পরিচালিত হয়। তাপমাত্রা পরিসীমা শিল্প রান্নার জন্য একই। ইতিমধ্যে পাস্তুরাইজড কাঁচামাল উত্তপ্ত করা হয়, থার্মোফিলিক সংস্কৃতিগুলি পৃষ্ঠের উপর েলে দেওয়া হয় এবং সেগুলি পুরো ভলিউমে স্ব-বিতরণের অনুমতি দেওয়া হয়। 5 মিনিটের পরে, সবকিছু মিশ্রিত হয়, ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড এবং রেনেট এনজাইম যোগ করা হয়, প্রাথমিকভাবে সিদ্ধ পানিতে মিশ্রিত করা হয়, দইয়ের জন্য রেখে দেওয়া হয়।
- দই স্তরের ঘনত্ব নিম্নরূপ চেক করা হয় - একটি ছুরি সারফেসেড ভরের নীচে আনা হয় এবং ধীরে ধীরে উত্থাপিত হয়। যদি একটি বিভাজন ঘটে, আপনি slicing শুরু করতে পারেন। স্তরটি ঘুরিয়ে দিন, এটি আরও 10 মিনিটের জন্য দাঁড়াতে দিন। পনির কিউবের প্রান্ত 0, 3-0, 5 সেমি। পনির দানা 30 মিনিটের জন্য নাড়ুন।
- মাঝারি কাঁচামাল দিয়ে ধারকটি পানির স্নানে রাখুন, 49 ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত গরম করুন, ক্রমাগত নাড়ুন, 40 মিনিট পরে তাপ থেকে প্যানটি সরান। দইয়ের ভর ক্রমাগত প্রস্তুতির জন্য পরীক্ষা করা হয় - দইটি সহজেই ভেঙে যেতে হবে।একবার মধ্যবর্তী পণ্য টিপে দেওয়ার জন্য প্রস্তুত হলে, এটি নিষ্পত্তি করার অনুমতি দেওয়া হয়।
- একটি স্ট্যান্ডার্ড অ্যালগরিদম অনুযায়ী চাপ দেওয়া হয়। পনিরের ভরকে একটি কল্যান্ডারে নিক্ষেপ করুন, ছাইটি সরান, এটি গজ দিয়ে রেখাযুক্ত ছাঁচে স্থানান্তর করুন। প্রান্ত বাঁধা। লোড ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পায়, প্রতি ঘন্টায় 2 কেজি, 2-3 কেজি থেকে শুরু করে। 8 ঘন্টা পরে সাল্টিং শুরু হয়।
- ফুটন্ত পানির 5 টি অংশে লবণের 1 ভাগ দ্রবীভূত করুন, 12 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠান্ডা করুন, 2 দিনের জন্য মাথা ছেড়ে দিন, নিয়মিত বিরতিতে এটি দুবার ঘুরিয়ে দিন।
- ঘরের তাপমাত্রায় একটি ড্রেনেজ মাদুরে শুকিয়ে নিন, প্রান্ত থেকে প্রান্তে শুকিয়ে না যাওয়া পর্যন্ত। পাকা করার জন্য, মাথাটি ভাঁজারে নামানো হয়, একটি প্লাস্টিকের পাত্রে রাখা হয়। প্রয়োজনীয় তাপমাত্রা 12 ° than এর বেশি নয়, আর্দ্রতা 85%। পৃষ্ঠটি 14 দিনের জন্য ব্রাইন দিয়ে মুছে ফেলা হয়।
বাড়িতে তৈরি ইমেন্টাল পনির যাতে স্বাদে যতটা সম্ভব আসল পণ্যের অনুরূপ হয়, এটি অন্য এক মাসের জন্য 18 ডিগ্রি সেলসিয়াস এবং 85% আর্দ্রতায় রাখা হয় এবং তারপরে আরও 3 মাসের জন্য ঠান্ডা সেলে ফিরে আসে। সপ্তাহে 2 বার মাথা ঘুরানো হয়। যদি পাকা করার জন্য প্রয়োজনীয় শর্ত প্রদান করা সম্ভব না হয়, তাহলে রেসিপিটি পুনরাবৃত্তি করা সম্ভব হবে না।
Emmental পনির রচনা এবং ক্যালোরি সামগ্রী
মাথার পরিপক্কতার উপর পুষ্টির মান নির্ভর করে। সেলারে যত বেশি সময় ব্যয় করে, সজ্জা শুকিয়ে যায় এবং কার্বোহাইড্রেটের পরিমাণ বেশি থাকে।
ইমেন্টাল পনিরের ক্যালোরি উপাদান 100 গ্রাম প্রতি 335 কিলোক্যালরি, যার মধ্যে:
- প্রোটিন - 28 গ্রাম;
- চর্বি - 27 গ্রাম;
- কার্বোহাইড্রেট - 1 গ্রাম;
- জল - 37.8 গ্রাম;
- ছাই - 3.8 গ্রাম।
প্রতি 100 গ্রাম ভিটামিন:
- ভিটামিন এ - 400 এমসিজি;
- রেটিনল - 0, 24 মিলিগ্রাম;
- বিটা ক্যারোটিন - 0.17 মিলিগ্রাম;
- ভিটামিন বি 2, রিবোফ্লাভিন - 0.44 মিলিগ্রাম;
- ভিটামিন সি, অ্যাসকরবিক অ্যাসিড - 1.1 মিলিগ্রাম;
- ভিটামিন পিপি - 4.86 মিলিগ্রাম
প্রতি 100 গ্রাম ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্টস:
- পটাসিয়াম, কে - 130 মিলিগ্রাম;
- ক্যালসিয়াম, Ca - 1100 mg;
- ম্যাগনেসিয়াম, এমজি - 45 মিলিগ্রাম;
- সোডিয়াম, না - 700 মিলিগ্রাম;
- সালফার, এস - 287 মিলিগ্রাম;
- ফসফরাস, পি - 600 মিলিগ্রাম
প্রতি 100 গ্রাম মাইক্রোএলিমেন্টস:
- আয়রন, Fe - 0.9 mg;
- ম্যাঙ্গানিজ, এমএন - 0.1 মিগ্রা;
- তামা, Cu - 60 μg;
- দস্তা, Zn - 3.7 মিগ্রা
100 গ্রাম প্রতি Emmental পনির অংশ হিসাবে:
- অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড - 11.48 গ্রাম;
- অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড - 16.78 গ্রাম;
- ওমেগা -6 ফ্যাটি অ্যাসিড - 0.73 গ্রাম;
- স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড - 18.14 গ্রাম;
- মনোঅনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড - 8.22 গ্রাম;
- বহু -অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড, লিনোলিক - 0.73 গ্রাম।
বেশিরভাগ পুষ্টি উপাদান:
- ক্যালসিয়াম - এই পদার্থের অভাবের সাথে, অস্টিওপোরোসিস, অস্টিওকন্ড্রোসিস বিকাশ হয় এবং আর্থ্রাইটিস এবং আর্থ্রোসিসের তীব্রতা প্রায়ই দেখা যায়। 100 গ্রাম পণ্য প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য দৈনিক ক্যালসিয়ামের প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে।
- সোডিয়াম (এর পরিমাণ পরিবর্তনশীল এবং পাকার সময় নির্ভর করে) - শরীরের জল -ইলেক্ট্রোলাইট ভারসাম্যের জন্য দায়ী।
- দস্তা - একটি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট প্রভাব আছে এবং এন্ডোক্রাইন সিস্টেমের কাজ নিয়ন্ত্রণ করে।
এমেন্টাল পনিরের চর্বির পরিমাণ 40 থেকে 70%পর্যন্ত পরিবর্তিত হয়।
কিছু ক্ষেত্রে, ট্রেডমার্কে একটি নির্দিষ্ট উপ -প্রজাতি নির্দেশ করার পরিবর্তে, তারা "Gruyere" বা "Conte" লিখেন। উদাহরণস্বরূপ, Emmental Gruyere এর একটি ঘন সজ্জা এবং ছোট ছিদ্র রয়েছে।
Emmental পনির দরকারী বৈশিষ্ট্য
এই পণ্য, যদিও notষধ নয়, একটি নিরাময় প্রভাব আছে। উচ্চ তাপমাত্রার কারণে নেশার কারণে মৌসুমী এআরভিআইয়ের সাথে, ক্ষুধা হ্রাস পায়। শরীর, রোগ দ্বারা ক্লান্ত, অবসন্ন, জটিলতার বিরুদ্ধে লড়াই করার জন্য পর্যাপ্ত শক্তি নেই। মসলাযুক্ত মিষ্টি স্বাদ স্বাদের কুঁড়িগুলিকে উত্তেজিত করে, ক্ষুধা দেখা দেয় এবং উপরন্তু, সহজে হজমযোগ্য প্রোটিন এবং স্বাভাবিক জীবনের জন্য প্রয়োজনীয় পুষ্টি হজম সিস্টেমে প্রবেশ করে।
Emmental পনির উপকারিতা:
- অন্ত্রের উদ্ভিদের অস্তিত্বের জন্য অনুকূল পরিস্থিতি তৈরি করে এবং রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়।
- কোলেস্টেরলের মাত্রা স্বাভাবিক করে, রক্তনালীর লুমেনে জমা হওয়া আমানতগুলিকে দ্রবীভূত করে।
- এরিথ্রোসাইট, প্রোটিন, এন্ডোক্রাইন এবং প্রজনন ব্যবস্থার কাজকে সংশ্লেষিত করে।
- শক্তির ক্ষতি পূরণ করে।
- অস্টিওপোরোসিসের বিকাশ রোধ করে, মাস্কুলোস্কেলেটাল সিস্টেম, দাঁত এবং ত্বকের গুণমানের অবস্থার উন্নতি করে।
- এথেরোস্ক্লেরোসিসের সূত্রপাত বিলম্বিত করে, রক্তচাপ স্বাভাবিক করে, ভাস্কুলার দেয়ালের স্বর বাড়ায়।
- জল-ইলেক্ট্রোলাইট, কার্বোহাইড্রেট-লিপিড এবং অ্যাসিড-বেস ভারসাম্য স্বাভাবিক করে। তরল ক্ষয় রোধ করে, এপিথেলিয়াল টিস্যুর পুনর্জন্মের বৈশিষ্ট্য বাড়ায়।
- এটির একটি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট প্রভাব রয়েছে।
- এটি কেন্দ্রীয় স্নায়ুতন্ত্রের কার্যকারিতা উন্নত করে, প্রশান্ত করে, অনিদ্রা মোকাবেলায় এবং চাপ থেকে পুনরুদ্ধারে সহায়তা করে।
Emmental ব্যবহারের কোন বয়স সীমা নেই। একমাত্র সুপারিশ: ছোট বাচ্চাদের চিকিত্সা করার সময়, আপনাকে নিশ্চিত করতে হবে যে টুকরাটি ভেঙে যায় না এবং শিশুটি দম বন্ধ না করে। বড় চোখের কারণে মাংস ভেঙে যায় এবং টুকরো টুকরো বাতাসে প্রবেশ করতে পারে।
উচ্চ চর্বিযুক্ত সামগ্রী সত্ত্বেও, পনির একটি স্ন্যাক হিসাবে ওজন কমানোর ডায়েটে অন্তর্ভুক্ত করা যেতে পারে। অনুমোদিত আদর্শ (g৫ গ্রাম) ওজন বাড়াবে না এবং দুর্বলতা এবং কিছু খাওয়ার ক্রমাগত ইচ্ছা মোকাবেলায় সহায়তা করবে। টাইপ 2 ডায়াবেটিসের জন্য একই পরিমাণ গাঁজন দুধ স্ন্যাক হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
ডায়েটে ইমেন্টাল পনিরের নিয়মিত প্রবর্তন গুরুতর অসুস্থতা থেকে দ্রুত পুনরুদ্ধার করতে সহায়তা করে এবং পেশী ভর গঠনে অবদান রাখে।
Emmental পনির সম্পর্কে আকর্ষণীয় তথ্য
1293 সালে প্রথমবারের মতো, এই জাতটি বার্নের ক্যান্টন, এমি নদীর উপত্যকায় তৈরি করা হয়েছিল, এবং তাই এটির যথাযথ নামকরণ করা হয়েছিল। 15 শতকের মধ্যে, পণ্যটি দেশের মধ্যে ব্যাপক জনপ্রিয়তা অর্জন করে, এটি রপ্তানির জন্য তৈরি করা হয় এবং এটি খনিজগুলির জন্য অর্থ প্রদান করা হয়। তারপরেও তিনি "পনিরের রাজা" নামটি পেয়েছিলেন।
বৈচিত্র্যের ব্যতিক্রমী সুবাস এই অঞ্চলের বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে যুক্ত: বিশুদ্ধ ঘাস, আলপাইন গুহার একটি বিশেষ মাইক্রোক্লিমেট এবং এমনকি একটি বিশেষ জাতের গরু।
আলপাইন মেষপালকরা প্রথম পর্বতগুলি উচ্চ পর্বতের চারণভূমিতে তৈরি করেছিলেন। তারা সারা পাল থেকে সকালের দুধ সংগ্রহ করে এবং গতকালের কৌটায় সকাল পর্যন্ত রান্না করে কম তাপের উপর ঘন ক্লট তৈরি না হওয়া পর্যন্ত, এবং তারপর একটি সারিতে চাপ দিয়ে, মোটা কাপড়ে মোড়ানো এবং সমতল পাথরের নীচে চাপার জন্য বিছিয়ে দেওয়া হয়। এবং সন্ধ্যায়, গ্রামে ফিরে, তারা বিশাল মাথাগুলি গুহায় নামিয়েছিল।
চোখ বড় এবং বড়, কাটা যখন Emmental পনির স্বাদ সমৃদ্ধ। পনির "অশ্রু" প্রাকৃতিক গর্তে জমা হয়, যা পাকার দ্বিতীয় পর্যায়ে কার্বন ডাই অক্সাইড দ্বারা গঠিত হয়। "পনির কাঁদলে পনির প্রস্তুতকারী হাসে।"
যাইহোক, সস্তা অ্যানালগ তৈরি করে, অসাধু পনির প্রস্তুতকারকরা সম্পূর্ণ "সৎ" উপায়ে বড় ছিদ্র অর্জন করে: তারা ক্লিং ফিল্মে মাথা মুড়ে গরম বাতাস পাম্প করে। এটি কার্বন ডাই অক্সাইড নি releaseসরণকে ত্বরান্বিত করে, বড় চোখের গঠনকে উদ্দীপিত করে। কিন্তু কাটার পর, এই ধরনের পনির 2-3 দিনের জন্য পাতলা হয়ে যায়।
ব্র্যান্ড নাম Emmentaler AOC সরাসরি ভূত্বকে প্রয়োগ করা হয় এবং কখনও কখনও সজ্জার মধ্যে আঘাত করা হয়। যদি পনির টুকরো করে প্যাকেজ করা হয়, তাহলে এই চিহ্নটি লেবেলে দেখা যাবে।
"বিশ্বের সেরা পনির" Emmentaler AOC, 14 বছর বয়সী গুহায়, আমেরিকার উইসকনসিনে তার 2006 বিশ্ব পনির চ্যাম্পিয়নশিপ শিরোপা রক্ষা করেছিলেন।
সুইস এমেন্টালের সমস্ত উপ -প্রজাতি পাকা এবং রচনার ক্ষেত্রে আলাদা। সুইজারল্যান্ডের প্রাইভেট পনিরের ডেইরিগুলো ভোক্তাদের শুধুমাত্র উচ্চমানের পণ্য সরবরাহ করে।
এমেন্টাল জাতটি ফ্রান্স, জার্মানি, অস্ট্রিয়া, তুরস্ক, এস্তোনিয়া, বেলারুশ এবং সম্প্রতি রাশিয়া এবং ইউক্রেনে উৎপাদিত হয়। ফরাসি উপ -প্রজাতির সুরক্ষিত অবস্থা রয়েছে। এই দেশে, কাঁচা দুধ কাঁচামাল হিসাবে ব্যবহৃত হয়, তাই চর্বির পরিমাণ বৃদ্ধি পায়। জার্মান উপ -প্রজাতির সবচেয়ে মৃদু স্বাদ রয়েছে - কেবল পাস্তুরাইজড দুধ উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত হয় এবং পাকা সময় 3-4 মাসের মধ্যে সীমাবদ্ধ। অস্ট্রিয়ান পনিরের একটি মাটির স্বাদ আছে - ভূত্বকটি গুঁড়ো বেসাল্ট পাউডার দিয়ে পরাগায়িত হয়। তুর্কি এমেন্টাল হল সবচেয়ে সস্তা, চেহারা এবং স্বাদে জার্মান সাদৃশ্যপূর্ণ এবং প্রায়শই ফাস্ট ফুড - স্যান্ডউইচ এবং হ্যামবার্গার তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
কিন্তু আসল পণ্যটি খুব কমই অন্যান্য খাবারের উপাদান হিসেবে ব্যবহৃত হয়। এটি সাদা ওয়াইন দিয়ে পরিবেশন করা হয় - পিনোট ব্ল্যাঙ্ক এবং পিনোট গ্রিন, লাল ওয়াইন - পিনোট নোয়ার এবং গামাই নোয়ার।
1 কেজি ইমেন্টালের দাম 800-1200 রুবেলে পৌঁছেছে।এবং এটি পনিরের জন্য উচ্চ মূল্য হিসাবে বিবেচিত হয় না, যা তার মূল গুণাবলী এবং দরকারী বৈশিষ্ট্যগুলি ধরে রেখে 150 বছর পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যেতে পারে।
Emmental পনির সম্পর্কে একটি ভিডিও দেখুন:
