ইতালীয় স্কামোরজা পনির তৈরির পদ্ধতি। বৈচিত্র্যের পুষ্টিগুণ এবং শরীরে এর প্রভাব। খাবারের জন্য রেসিপি, এক্সট্র্যাক্ট পনির সম্পর্কে আকর্ষণীয় তথ্য।
স্ক্যামর্জা হল একটি তন্তুযুক্ত ইটালিয়ান নির্যাস পনির যা মহিষ এবং গরুর দুধের মিশ্রণ থেকে তৈরি। এটি দুটি প্রকারে উত্পাদিত হয়: তরুণ (মিষ্টি ক্রিমি স্বাদ, সাদা রঙ) এবং ধূমপান (সামান্য মসলাযুক্ত স্বাদ, এবং সজ্জা বেকড দুধের মতো)। গন্ধ দুগ্ধময়, ভূত্বক শুকনো, হলুদ বা বাদামী, ধূমপানের পর জমিন তন্তুযুক্ত হয়ে যায়। ইতালির দক্ষিণে তৈরি - ক্যাম্পানিয়া, পুগলিয়া এবং বেসিলিকাটাতে।
স্ক্যামোরজা পনির কীভাবে তৈরি হয়?
7.5 লিটার কাঁচামাল থেকে, চূড়ান্ত পণ্যটির 1 কেজি পাওয়া যায়। বাড়িতে, বিভিন্ন ধরণের গরু এবং মহিষের দুধ 1: 2 বা 1: 3 অনুপাতে মিশ্রিত হয়, শিল্প পরিস্থিতিতে - 1: 2। স্টার্ম্টার হিসাবে বিভিন্ন ধরণের থার্মোফিলিক ব্যাকটেরিয়া ব্যবহার করা হয় - স্ট্রেপটোকক্কাস থার্মোফিলাস, এলবি। Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp এবং অন্যান্য যা উচ্চ তাপমাত্রা সহ্য করতে পারে।
স্ক্যামর্জা পনির কীভাবে তৈরি হয়:
- 35, 5 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে পেস্টুরাইজড কাঁচামাল গরম করুন, শুকনো স্টার্টার সংস্কৃতি যোগ করুন, শোষিত হতে দিন। Lipase redেলে দেওয়া হয়, আলোড়িত করা হয়, একটি জল স্নান ব্যবহার করে একটি ধ্রুব তাপমাত্রা বজায় রাখা।
- রেনেট ব্যবহার করে গার্ডিং করা হয়।
- 1, 3 সেমি প্রান্ত দিয়ে কিউব করে কেটে তৈরি করা হয়।
- ধীরে ধীরে তাপমাত্রা বৃদ্ধি করুন, এটি 1.5 ডিগ্রি সেলসিয়াস / 5 মিনিটের হারে বৃদ্ধি করা উচিত। গরম করতে কমপক্ষে আধা ঘন্টা সময় লাগবে। এই পর্যায়টি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ: যদি প্রযুক্তি লঙ্ঘন করা হয় তবে এটি একটি সূক্ষ্ম টেক্সচার এবং সবেমাত্র অনুধাবনযোগ্য ফাইবারের সাহায্যে স্ক্যামর্জা পনির রান্না করতে কাজ করবে না।
- যখন পাত্রে থাকা বিষয়বস্তু 39-40 ডিগ্রি সেলসিয়াসে পৌঁছায়, তখন গরম করা বন্ধ হয়ে যায় এবং দইয়ের দানাগুলি জোরালোভাবে নাড়তে থাকে। শস্যগুলি নিষ্পত্তি করার অনুমতি দেওয়া হয়, ছাইয়ের কিছু অংশ নিষ্কাশন করা হয় এবং আবার দাঁড়ানোর অনুমতি দেওয়া হয়। আস্তে আস্তে একটি কলান্ডার দিয়ে তরলটি ছেঁকে নিন, এবং পনিরের ভরকে ছাঁচে ছিদ্রযুক্ত স্থানে রাখুন। 2-3 ঘন্টার জন্য ছেড়ে দিন, মাঝে মাঝে ঘুরিয়ে দিন।
- এই সময়ের মধ্যে, আপনাকে একটি শক্তিশালী ব্রাইন প্রস্তুত করতে হবে। উপাদানগুলির অনুপাত নিম্নলিখিত তথ্যের ভিত্তিতে গণনা করা হয়: 1 লিটার জল, 1/4 টেবিল চামচ। ঠ। ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড এবং 250 গ্রাম লবণ (আয়োডিনযুক্ত নয়)। ব্রাইন ঠান্ডা করার জন্য রেখে দেওয়া হয়।
- একটি বড় সসপ্যানে, জল 80 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করুন। তরলে একটি টুকরো ডুবিয়ে প্রস্তুতি পরীক্ষা করুন। যত তাড়াতাড়ি এটি প্রসারিত শুরু হয়, পনির আরও প্রক্রিয়াকরণের জন্য প্রস্তুত।
- পুরো মাথা গরম পানিতে ডুবিয়ে নিন, কাঙ্ক্ষিত নাশপাতি আকৃতির আকৃতি দিন।
- ঠান্ডা জলের স্নানের ফলে প্রাপ্ত আকৃতিটি ঠিক করুন। যখন মাথা পুরোপুরি ঠান্ডা হয়, তারা লবণাক্ত করতে এগিয়ে যায়। 12 ঘন্টার জন্য ঠান্ডা লবণে ছেড়ে দিন। আরও 48 ঘন্টা শুকানোর জন্য আলাদা করা হয়েছে।
- তারপরে বাড়িতে তৈরি স্ক্যামোরজা ফ্রিজে রাখা হয়, যেখানে এটি 10-12 সপ্তাহের জন্য সংরক্ষণ করা হয়।
একটি খাদ্য কারখানায় তৈরি পনির 2-4 সপ্তাহের জন্য পাকা বা ধূমপান করা যেতে পারে। এর জন্য, বনফায়ারগুলি খড়ের তৈরি এবং শুকনো মাথাগুলি তাদের উপরে 15-20 মিনিটের জন্য স্থগিত করা হয়। এটিকে বেশি দিন রাখা অসম্ভব - অতিরিক্ত গরম হলে পাতলা ত্বক ফেটে যায়।
বার্ধক্যের সময়, এবং আরও বেশি ধূমপানের পরে, তরল বাষ্পীভূত হয়, টেক্সচারটি আরও শুকনো হয়ে যায়। যদি একটি তাজা মাথার ওজন 1 কেজি হয়, তবে প্রক্রিয়া করার পরে - 600 গ্রাম।
