নরম ইতালীয় পনির তৈরির একটি পদ্ধতি। চর্বিযুক্ত সামগ্রী, ক্যালোরি সামগ্রী এবং রাসায়নিক গঠন, উপকারিতা এবং ক্ষতিগুলি যখন খাদ্যের পরিপূরক। Taleggio সঙ্গে রেসিপি এবং বৈচিত্র্যের ইতিহাস।
তালেগিও একটি নরম ইতালীয় পনির যা গরুর দুধ থেকে তৈরি, কাঁচা এবং পাস্তুরিত উভয়ই। রেসিপি উদ্ভাবিত হয়েছিল এমন উপত্যকা থেকে জাতটির নাম পেয়েছে। গন্ধ তীব্র, আপনি তাজা মাউনের তৃণভূমি ঘাস এবং এর মধ্যে টক দুধের সুবাস অনুভব করতে পারেন। স্বাদ টক, ক্রিমি, একটি ফল-বাদাম স্বাদ এবং মনোরম লবণাক্ততা। টেক্সচারটি সূক্ষ্ম, নরম, কিছুটা তন্তুযুক্ত, টুকরোর মাঝখানে হালকা খড় এবং প্রান্তের দিকে হলুদ। ভূত্বক পাতলা, রুক্ষ, রঙ ভিন্নধর্মী - হালকা গোলাপী থেকে বাদামী, ধূসর ছাঁচের দাগ দিয়ে আচ্ছাদিত। এটি 20-25 সেমি এবং 5-7 সেন্টিমিটার উচ্চতার সমান্তরাল পাইপযুক্ত ব্রিকেটে উত্পাদিত হয়। মাথার ওজন-1, 8-2 কেজি।
কিভাবে Taleggio পনির তৈরি করা হয়?
বৈচিত্র্যটি বাড়িতে তৈরি করা সহজ। ইতালিতে, আপনি এটি একটি দোকানে এবং কৃষকদের কাছ থেকে কিনতে পারেন যাদের বেশ কয়েকটি গরু রয়েছে। তালেগিও পনির উত্পাদন মৌসুমী - শরতের শেষ এবং শীতকালে। সমস্ত উষ্ণ মৌসুমে আল্পসে চারণ করা পালটি অবশেষে অবতরণ করে এবং প্রাণীগুলি বিশ্রামের জন্য সমভূমিতে ফিরে আসে। বড় ভ্যাটে ingেলে কয়েকবার উৎপাদিত দুধ সংগ্রহ করুন। প্রায়শই, দই শুরুর পরে গাঁজন করা হয়।
দুধকে পাস্তুরাইজ করা হয়, তারপর 34 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠান্ডা করা হয়, ল্যাকটোব্যাসিলি, ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড এবং কিছুক্ষণ পর রেনেট যোগ করা হয়, যা দ্রুত গাঁজন নিশ্চিত করে। তালেগিও পনির পুরানো দিনে কৃষক পনিরের ডেইরিগুলির মতো তৈরি করা হয়, তবে একটি পার্থক্য সহ। সেই সময়ে, গতি বাড়ানোর জন্য কোন রেনেট যোগ করা হয়নি এবং দুধ নিজেই টক। উপরন্তু, কোন pasteurization বা ফুটন্ত বাহিত হয়।
ফ্লোকুলেশনের সময় 15 মিনিট, তারপর কেলকে 1.5 সেন্টিমিটার প্রান্ত দিয়ে কিউব করে কাটা হয়, পনিরের শস্যের পৃষ্ঠ পর্যন্ত 1/3 ভাগ ছিদ্র করা হয়। তারপর একটি স্লোটেড চামচ দিয়ে পনিরের দানা বের করুন এবং গজ দিয়ে coveredাকা ছাঁচে রাখুন। খাদ্য কারখানায়, জাত তৈরিতে, কিশমিশ দইয়ের ভর, বাদাম - প্রায়শই পেস্তা, লেবুর রস বা চিকোরি যোগ করা হয়। প্রথম ঘন্টার সময়, এটি 2-3 বার ঘুরিয়ে দিন, 23-25 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে অন্য দিনের জন্য ছেড়ে দিন। সাধারণত নিপীড়ন করা হয় না, তবে যদি ধারাবাহিকতা খুব নরম হয় তবে এটি 1.5 কেজি ওজনের একটি লোড ইনস্টল করার অনুমতি দেওয়া হয়।
প্রথমে, মাথার পৃষ্ঠটি মোটা লবণ দিয়ে ছিটিয়ে একটি দিনের জন্য রেখে দেওয়া হয়, তারপর 12% জন্য 18% এর ঘনত্বের সাথে ব্রাইনে ডুবিয়ে রাখা হয়। তারপর, একই সময়ের জন্য, তারা লবণ পানিতে স্থাপন করা হয় - বি লিনেনের দ্রবীভূত সংস্কৃতির সাথে 3% ঘনত্ব।
বৃদ্ধ বয়স - 6 ° C তাপমাত্রা এবং 90%আর্দ্রতা সহ গুহা। প্রথমে, মাথাটি প্রতিদিন ঘুরিয়ে দেওয়া হয় এবং যখন সিরামের বিচ্ছেদ বন্ধ হয়, তখন এটি ছাঁচ দিয়ে ব্রাইন দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়। তরল রাখা হয়, নতুন তরল করা হয় না। এই অবস্থার অধীনে, ব্যাকটেরিয়া সক্রিয় হয়। পাকা সময় 4 থেকে 9 সপ্তাহ। এই পনিরের একটি নরম এবং ইলাস্টিক টেক্সচার রয়েছে।
আরও পরিপক্ক পনির পেতে, মাথাটি পার্চমেন্টে মোড়ানো হয় এবং আরও 2-3 সপ্তাহের জন্য রেখে দেওয়া হয়। এই ক্ষেত্রে, ভূত্বকটি একটি উজ্জ্বল লালচে রঙ অর্জন করে এবং যেহেতু ধোয়া আর হয় না, এটি লবণ স্ফটিক দ্বারা আবৃত হয়ে যায়। এই ক্ষেত্রে, টেক্সচার টুকরো টুকরো হয়ে যায়, লবণাক্ততা বৃদ্ধি পায় এবং বাদামযুক্ত স্বাদ আরও স্পষ্ট হয়।
বিক্রির আগে প্রস্তুতির সময়, ব্রাশ দিয়ে আলতো করে ব্রাশ করে পৃষ্ঠ থেকে অতিরিক্ত ছাঁচ সরিয়ে ফেলা হয়, তবে লবণ স্ফটিকগুলি ধরে রাখা হয়। প্রেমীরা ক্রাস্টকে ভোজ্য বলে মনে করে।
এই জাতটি কেনার সময়, আপনাকে জানতে হবে যে সূক্ষ্ম সজ্জা দ্রুত নষ্ট হয়ে যায়, এবং ভূত্বকগুলি তৈরি করে এমন ছাঁচগুলি মাথার মধ্যে প্রবেশ করে। স্টোরেজ এবং পরিবহন শর্ত লঙ্ঘন করা হলে অন্ত্রের সংক্রমণ ধরার ক্ষমতা বৃদ্ধি পায়।
Taleggio পনির রেসিপি
পণ্যটি ভালভাবে গলে যায়, তাই এটি প্রায়শই বিভিন্ন খাবারের জন্য উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয় - ক্যাসেরোল, অমলেট, পাস্তা এবং এমনকি মিষ্টি। স্যান্ডউইচ বা গরম স্যান্ডউইচের জন্য, এটি আদর্শ। স্বাদ ফলের সাথে ভাল যায় - বিশেষত বড় কালো আঙ্গুরের সাথে।
যদি আপনি একটি পনির প্লেটে বৈচিত্র্য পরিবেশন করার পরিকল্পনা করেন, তাহলে আপনাকে এটি একটি বিশেষ "সমতল" দিয়ে কাটাতে হবে। ছুরি স্টিকি সজ্জার মধ্যে আটকে যাবে, এবং আপনি একটি এমনকি, সুন্দর টুকরা পেতে সক্ষম হবেন না।
Taleggio পনির রেসিপি:
- ক্যাসেরোল … 150 গ্রাম ধূমপানযুক্ত সসেজ একটি হ্যান্ডেল ছাড়াই নন-স্টিক ফ্রাইং প্যানে তেল ছাড়া ভাজা হয়। সাদা পেঁয়াজ রিং মধ্যে কাটা এবং উদ্ভিজ্জ তেল মধ্যে simmer। পেঁয়াজ এবং সসেজে 320 গ্রাম ধোয়া চাল ছড়িয়ে দিন, মুরগির ঝোল, মরিচ এবং লবণ দিয়ে seasonতু দিন। একটি idাকনা দিয়ে overেকে রাখুন এবং চাল সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। বন্ধ করার 2 মিনিট আগে, এটি একটি থলেতে রেখে জাফরান যোগ করুন। প্যানের মাঝখানে খালি করুন, 130 গ্রাম তালেগিও কিউব যোগ করুন, সরানো চাল দিয়ে coverেকে দিন, পৃষ্ঠকে সমতল করুন। পনির গলে না যাওয়া পর্যন্ত 180 ডিগ্রি সেলসিয়াসে একটি ওভেনে বেক করুন। গরম ক্যাসেরোলে পরিবেশন করার আগে, টালেগিও কিউব দিয়ে সাজান এবং পার্সলে দিয়ে ছিটিয়ে দিন।
- পাস্তা ক্যাসারোল … একটি বহু রঙের পেস্ট - ডিম হলুদ, সবুজ এবং লাল - সেদ্ধ করা হয় এবং স্তরগুলিতে ছড়িয়ে দেওয়া হয়, পর্যায়ক্রমে রং, মাখন দিয়ে গ্রীস করা আকারে। স্তরগুলি চূর্ণবিচূর্ণ তালেগিও দিয়ে পাড়া হয়। পরবর্তী স্তর সাদা মাংস, ফাইবার মধ্যে disassembled, এবং তারপর আবার পনির। চূর্ণ আখরোট দিয়ে ছিটিয়ে দিন, 15-20 মিনিটের জন্য বেক করুন। পরিবেশনের আগে ক্যালেন্ডুলা ফুল দিয়ে সাজান।
- জুচিনি সহ কাটলফিশ … Cephalopods - 200 গ্রাম - ছোট টুকরো করে কাটা, একটি পেঁয়াজ দিয়ে লবণাক্ত পানিতে 15 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করুন। মিহি সূর্যমুখী তেলের স্বাদ নিতে প্যানে রসুন ভাজুন, কাটলফিশের টুকরো যোগ করুন, সামান্য সাদা ওয়াইন, মরিচ এবং লবণ দিন। 5 মিনিট ভাজুন, ক্রমাগত নাড়ুন। বড় জুচিনি আলাদাভাবে স্ট্যু করা হয়, এতে গরম জল, বেশ খানিকটা এবং জলপাই তেল যোগ করা হয়। যখন সবজি নরম হয়ে যায়, রস দিন এবং ভেঙে যেতে শুরু করুন, সেগুলি কাটলফিশে যোগ করুন, পনির যোগ করুন - 50 গ্রাম, ছোট কিউব করে কেটে নিন এবং কম আঁচে নাড়ুন যতক্ষণ না এটি গলে যায়।
- রিসোটো … পণ্যগুলি কাটা হয়: তালেগিও - 200 গ্রাম, পাকা কুমড়া - 500 গ্রাম, পারমিসান - 50 গ্রাম, 1 পিসি। পেঁয়াজ এবং শলট। সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত জলপাই তেলে পুরো পেঁয়াজ ভাজুন, কুমড়া ছড়িয়ে দিন এবং নরমতা আনুন, ধুয়ে চাল যোগ করুন - 300 গ্রাম, উদ্ভিজ্জ ঝোল - 1 লিটার, অল্প অল্প করে েলে দিন। চাল আলডেনটে না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন, তালেগিও এবং পারমেশান যোগ করুন, সবকিছু ফুটিয়ে নিন এবং প্যানটি তাপ থেকে সরান।
- অমলেট … মরিচগুলি চুলায় বেক করা হয় এবং তারপরে পাতলা স্ট্রিপগুলিতে কাটা হয়। দুধ, লবণ, মরিচ দিয়ে ডিম ফেটিয়ে নিন। একটি ফ্রাইং প্যানে পেঁয়াজ ভাজুন, ডিমের মিশ্রণে cheeseেলে দিন, পনির যোগ করুন এবং উপরে টালেগিওর টুকরো দিয়ে ছিটিয়ে দিন। ডিমের মিশ্রণ সেট না হওয়া পর্যন্ত এবং পনির গলে যাওয়া পর্যন্ত idাকনার নিচে বেক করুন।
পনির শিশুদের তাপের মধ্যে শুধুমাত্র তাপ চিকিত্সার পরে চালু করা হয়। এটা অসম্ভাব্য যে বাচ্চারা এই ধরনের ব্রেকফাস্ট প্রত্যাখ্যান করবে। সসেজগুলি কাটা হয় যাতে "অক্টোপাস" পাওয়া যায়, অর্থাৎ, প্রতিটি পাশে দৈর্ঘ্যের দিকে 4 টি অংশ, মাঝখানে পৌঁছায় না। মাখনের টুকরো দিয়ে একটি গরম ফ্রাইং প্যানে ছড়িয়ে দিন। একপাশে ভাজা অবস্থায়, প্রান্তগুলি সেফালোপড মোলাস্কের তামাকের মতো কুঁচকে যায়। ঘুরে দেখুন, প্রতিটি সসেজে টমেটোর একটি বৃত্ত এবং পনিরের টুকরো রাখুন। একটি idাকনা দিয়ে বন্ধ করুন। এটি বন্ধ না হওয়া পর্যন্ত এটি বন্ধ করুন।
সালাদে, এই জাতটি ফেটা বা রিকোটার জন্য প্রতিস্থাপিত হতে পারে। স্বাদ টাটকা গুল্ম, আরুগুলা এবং রোদে শুকনো টমেটোর সাথে ভাল যায়। এর সুবাস বাড়ানোর জন্য ফলের ওয়াইন দিয়ে পরিবেশন করা উপযুক্ত। বারডোলিনো সিয়ারেটো পণ্যগুলি একটি তেতো স্বাদ এবং ভ্যানিলা এবং লবঙ্গের সুবাস সহ এই জাতের জন্য উপযুক্ত।
Taleggio পনির সম্পর্কে আকর্ষণীয় তথ্য
এই জাতের ইতিহাস বেশ "প্রাচীন"।পাণ্ডুলিপির নথিতে দশম শতাব্দীর উল্লেখ থাকা সত্ত্বেও, প্রত্নতাত্ত্বিক গবেষণা নিশ্চিত করে যে প্রথমবারের মতো প্রাচীন রোমে অনুরূপ পণ্য তৈরি করা শুরু হয়েছিল। সিরামিক কলেরডনের দেয়ালে, পনিরের অবশিষ্টাংশগুলি জীবাশ্ম করা হয়েছিল, যার মধ্যে, কাঠামোগত বিশ্লেষণের পরে, শুধুমাত্র ল্যাকটোব্যাসিলি আলাদা করা হয়েছিল, অতিরিক্ত গাঁজন ছাড়াই। প্লিনি দ্য এল্ডার, ক্যাটো এবং সিসেরোর নোটগুলিতে পনিরের ব্রিকেটের বর্ণনা পাওয়া গেছে। যাইহোক, পরেরটি নিরাময় বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে পণ্যটি প্রদান করে।
বিখ্যাত অ্যাডভেঞ্চারার গিয়াকোমো কাসানোভা, যিনি 1763 সালে সান্ত'এঞ্জেলো-লোদিগিয়ানো পরিদর্শন করেছিলেন, চিজের একটি বিশ্বকোষ সংকলনের সময় বিভিন্নতা লক্ষ্য করেছিলেন। যাইহোক, পাণ্ডুলিপি অসমাপ্ত থেকে গেল।
এই উপত্যকা, যেটি পনিরকে তালেগিও নাম দিয়েছে, বার্গামোর কাছে অবস্থিত। জাতটি "ক্লান্ত" গরুর দুধ থেকে তৈরি করা হয়েছিল, যা দীর্ঘ গ্রীষ্মের আল্পাইন পাহাড়ে চারণ করার পর উপত্যকায় নেমে আসে। এই কারণেই, ত্রয়োদশ শতাব্দী পর্যন্ত, তালেগিওকে "স্ট্রাক্কিনো" বলা হত, যা আক্ষরিকভাবে "ক্লান্ত" হিসাবে অনুবাদ করে। পরবর্তীকালে, পনির উত্পাদন ভাগ করা হয়েছিল - নরম স্ট্রাক্কিনোকে পাকা করার জন্য গুহায় নামানো হয়েছিল এবং এর উপর একটি লাল ক্রাস্ট তৈরি হতে শুরু করেছিল। অর্থাৎ এটি একটি স্বতন্ত্র বৈচিত্র্যে পরিণত হয়েছে।
উনিশ শতকের শেষ পর্যন্ত, তালেগিওর উৎপাদন আঞ্চলিকভাবে সীমিত ছিল। এখন তারা এটি পিলমন্ট এবং ভেনেটোর মিলান, পাভলিয়া, বার্গামোর কাছে করতে শুরু করেছে। 1988 সালে, জাতটি ডিও চিহ্ন পেয়েছিল এবং 1996 সালে এটি আনুষ্ঠানিকভাবে ডিওপি / পিডিও মানের চিহ্ন দিয়েছিল।
Taleggio নির্বাচন করার সময়, আপনার তালু দিয়ে ক্রাস্ট টিপুন। যদি পনির তাজা হয়, পৃষ্ঠের আকৃতি 15-20 সেকেন্ডের মধ্যে পুনরুদ্ধার করা হয়।
তালেগিও পনিরের নরম জমিন এবং উপকারী বৈশিষ্ট্যগুলি সংরক্ষণ করার জন্য, কাটা কাটা মাথাটি একটি স্যাঁতসেঁতে সুতির কাপড়ে মোড়ানো ফ্রিজের শেলফে সংরক্ষণ করা হয়। পৃষ্ঠের যে কোনও আর্দ্রতা প্রতিদিন অপসারণ করতে হবে। কাটা তালেগিও ২- 2-3 দিনের মধ্যে খেতে হবে। আপনি যদি এয়ারটাইট প্যাকেজে টুকরোগুলি রাখেন, তাহলে সজ্জা খুব দ্রুত পাতলা এবং অম্ল হয়ে যাবে এবং যদি শেলফে রেখে দেওয়া হয় তবে এটি শুকিয়ে যাবে। এবং প্রথম এবং দ্বিতীয় ক্ষেত্রে, আপনি সূক্ষ্ম স্বাদ উপভোগ করতে পারবেন না।
Taleggio পনির সম্পর্কে ভিডিও দেখুন:
