ছাই স্তর সহ মরবিয়ার পনির তৈরির বৈশিষ্ট্য। পুষ্টির মান এবং রাসায়নিক গঠন, পণ্যের উপকারিতা এবং ক্ষতি। রন্ধনসম্পর্কীয় রেসিপি, বৈচিত্র্যের ইতিহাস।
মরবিয়ার হল একটি ফরাসি চর্বি, রান্না না করা আধা-নরম পনির যার কাঠের ছাইয়ের একটি স্তর রয়েছে। মাথার আকৃতি হল একটি নিম্ন সিলিন্ডার যার ব্যাস 40 সেন্টিমিটার এবং উচ্চতা 8 সেমি পর্যন্ত। ওজন - 6-7 কেজি। সজ্জার সামঞ্জস্য স্থিতিস্থাপক, ছোট চোখ আছে, বিশৃঙ্খলভাবে অবস্থিত। রঙ - হালকা হলুদ বা ক্রিমি ম্যাট। গন্ধ তীব্র, মরিচ এবং টক কুটির পনিরের সাথে ওভাররাইপ মাশরুমের মিশ্রণ, যা বরং অপ্রীতিকর। যাইহোক, নৈমিত্তিক স্বাদগ্রহীতা কাঁচা দুধের সব ধরণের সম্পর্কে ঠিক এই কথা বলে। কিন্তু স্বাদ সূক্ষ্ম - আঙ্গুর -আপেল, বাদাম নোট সহ। আকর্ষণীয়: ঠান্ডায় সঞ্চিত একটি টুকরো কামড়ানো মূল্যবান, এবং আপনি অনুভব করেন যে আপনার মুখে তুলো উল রয়েছে, একেবারে স্বাদহীন।
মরবিয়ার পনির কিভাবে তৈরি হয়?
চূড়ান্ত পণ্যের ফিডস্টকের অনুপাত 10: 1। অর্থাৎ, একটি মাথা টিপতে, আপনাকে 60-70 লিটার দুধ সংগ্রহ করতে হবে।
আসুন দেখে নিই কিভাবে মর্বিয়ার পনির তৈরি করা যায়। প্রাথমিক পর্যায়গুলি আধা-নরম রান্না করা পণ্যগুলির অন্যান্য জাতের প্রস্তুতি থেকে আলাদা নয়। ফিডস্টক 32 ডিগ্রি সেলসিয়াসে উত্তপ্ত হয়, মেসোফিলিক স্টার্টার পৃষ্ঠের উপর েলে দেওয়া হয়। যখন এটি শোষিত হয়, দ্রবীভূত রেনেট এবং ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড redেলে দেওয়া হয়, সবকিছু মিশ্রিত হয়।
গার্ডিং 40 মিনিট স্থায়ী হয়, তারপর স্তরটি প্রস্তুতির জন্য পরীক্ষা করা হয়, এটি একটি পাতলা ছুরি দিয়ে উত্তোলন করা হয়, এবং দই শস্য 1, 2 সেমি পর্যন্ত প্রান্ত দিয়ে কিউব করে কাটা হয়। তারপর প্যানের বিষয়বস্তু 38 ° C পর্যন্ত উত্তপ্ত হয় কিউবগুলি মিশ্রিত হয় এবং সেগুলি স্থির করার অনুমতি দেওয়া হয়। দই ভর একটি চালান উপর গজ সঙ্গে রেখাযুক্ত হয়।
মরবিয়ার পনিরকে একটি আসল পণ্য হিসাবে প্রস্তুত করার জন্য, অর্থাৎ কাঠের ছাইয়ের একটি গা dark় স্তর দিয়ে, মধ্যবর্তী কাঁচামালগুলি 2 ভাগে বিভক্ত (অগত্যা সমান নয়)। অতিরিক্ত ছিদ্র সরান এবং দুটি কেক তৈরি করুন। কেকের মতো সংগ্রহ করা, ক্রিমের পরিবর্তে কেবল ছাই ব্যবহার করা হয় (বাড়িতে, এটি প্রায়শই ফুড কালার দিয়ে প্রতিস্থাপিত হয়)। বিরল বয়ন বা গজের সুতি কাপড়ে মোড়ানো, নিপীড়নের চূড়ায় 1 ঘন্টার জন্য সেট করা। এটি চালু করুন, লোডের ওজন বাড়ান, এটি আরও 8-12 ঘন্টা রেখে দিন।
5: 1 অনুপাতে ফুটন্ত পানিতে সমুদ্রের লবণ দ্রবীভূত করুন, ব্রাইনকে 13 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠান্ডা করুন। লবণাক্ত, কাপড় অপসারণ, 8 ঘন্টার জন্য। চক্রের মাঝখানে, ঘুরিয়ে দিন। একটি নিষ্কাশন মাদুর বা ধাতু গ্রিট উপর ছড়িয়ে এবং ক্রাস্ট শুকানোর জন্য এক দিনের জন্য কক্ষ তাপমাত্রায় রেখে দিন, এটি 2-3 বার ঘুরিয়ে দিন।
পনিরকে পাকা করতে, পনির প্রস্তুতকারকরা এটিকে একটি বিশেষ মাইক্রোক্লাইমেট (তাপমাত্রা-10-12 ডিগ্রি সেলসিয়াস, আর্দ্রতা-88-95%) দিয়ে সেলারগুলিতে রাখেন, এটি 12-18 মাসের জন্য কাঠের তাকগুলিতে রাখুন (সর্বাধিক বায়ু অ্যাক্সেস নিশ্চিত করার জন্য) সব দিক এবং নিজেই আর্দ্রতা নিষ্কাশন)। এই সময়, একটি ঘন লালচে ভূত্বক মাথার উপর তৈরি হয়।
বাড়িতে এই ধরনের পরিস্থিতি তৈরি করা অসম্ভব। অতএব, মাথাটি একটি বাঁশের সুশির মাদুরের উপর রাখা হয় এবং একটি চেম্বারে একই তাপমাত্রার সাথে এক সপ্তাহের জন্য সেলেরার মতো রাখা হয়। নিষ্পত্তির সময় গঠিত ছিটি প্রতিদিন নিষ্কাশিত হয় এবং পনির কেকটি উল্টে যায়।
ক্রাস্ট লাল হয়ে যাওয়ার জন্য, চূড়ান্ত পাকার জন্য মর্বিয়ার ছাড়ার আগে, মাথা নির্দিষ্ট ব্যাকটেরিয়া সহ একটি ব্রাইন এ ডুবানো হয়। 12 ঘন্টা পরে, পনিরটি ঘরের তাপমাত্রায় 3-4 ঘন্টার জন্য শুকানো হয়, আবার একটি বিশেষ চেম্বারে রাখা হয়।
স্বাদ 2 মাস পরে না। এই সময়টি সজ্জার জন্য একটি সুস্বাদু ফলযুক্ত স্বাদ অর্জনের জন্য যথেষ্ট।
মরবিয়ার পনিরের রচনা এবং ক্যালোরি সামগ্রী
পণ্যের পুষ্টিগুণ বেশ বেশি, যদিও উৎপাদনের সময় ফিডস্টকের সমৃদ্ধি করা হয় না।
মরবিয়ার পনিরের ক্যালোরি সামগ্রী প্রতি 100 গ্রাম 363-380 কিলোক্যালরি, যার মধ্যে:
- প্রোটিন - 23-26 গ্রাম;
- চর্বি - 28-31 গ্রাম;
- কার্বোহাইড্রেট - 0, 63 গ্রাম।
সজ্জাটিতে পুষ্টি রয়েছে যা এই ধরণের গাঁজন দুধের জন্য আদর্শ: ভিটামিন এ, সি, পিপি এবং গ্রুপ বি - থায়ামিন, রিবোফ্লাভিন, প্যান্টোথেনিক অ্যাসিড, কোবালামিন, নিয়াসিন; খনিজ - পটাশিয়াম, ক্যালসিয়াম, আয়রন, ম্যাঙ্গানিজ, ফসফরাস, দস্তা। রাসায়নিক সংমিশ্রণে অ্যামিনো অ্যাসিড এবং কোলেস্টেরল, মনো -এবং ডিস্যাকচারাইড, অ্যাসিড - পলিউনস্যাচুরেটেড, মনোঅনস্যাচুরেটেড এবং ফ্যাটি রয়েছে।
কিন্তু এই তালিকাটি মানবদেহে প্রবেশকারী যৌগের তালিকায় সীমাবদ্ধ নয়। ক্লাসিক রেসিপি অনুসারে তৈরি মর্বিয়ার পনিরটিতে মোটামুটি পরিমাণে ছাই থাকে, যা একটি সুস্বাদু পণ্যের টুকরো কেটে খোসা ছাড়ানো হয় না।
অ্যাশে রয়েছে:
- খাদ্যতালিকাগত ফাইবার যা অন্ত্রে জমে থাকা টক্সিন শোষণ করে;
- ক্যালসিয়াম কার্বোনেট, যা সকল স্তরে বিপাকীয় প্রক্রিয়া ত্বরান্বিত করে;
- ক্যালসিয়াম সিলিকেট - স্বাদ উন্নত করে এবং ভিটামিনের শোষণ বাড়ায়;
- ক্যালসিয়াম সালফেট একটি প্রাকৃতিক সংরক্ষণকারী;
- ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড - হাড়ের টিস্যু এবং রক্তনালীর দেয়ালের শক্তি শক্তিশালী করে;
- পটাসিয়াম - জল এবং ইলেক্ট্রোলাইট ভারসাম্য স্বাভাবিক করে;
- ম্যাগনেসিয়াম - এনজাইমেটিক প্রতিক্রিয়া বাড়ায়।
ছাইয়ের জন্য ধন্যবাদ, যারা ওজন হারাচ্ছেন তাদের ডায়েটে মরবিয়ার অন্তর্ভুক্ত করা যেতে পারে, যেহেতু বিপাক বৃদ্ধিকারী পদার্থগুলি একটি চর্বি স্তর গঠনের অনুমতি দেয় না। যাইহোক, এটি মনে রাখা উচিত: একটি সক্রিয় জীবনধারা দিয়ে খাদ্য পণ্যের নিরপেক্ষ প্রভাব সম্ভব।
মরবিয়ার পনিরের দরকারী বৈশিষ্ট্য
শরীর যে শক্তি পায়, 50-80 গ্রাম ওজনের একটি টুকরা শোষণ করে, 2 ঘন্টা সক্রিয় ক্রীড়া ক্রিয়াকলাপের জন্য যথেষ্ট। দুর্গন্ধ থেকে মুক্তি পেতে এবং অন্ত্রের গতিবিধি স্বাভাবিক করতে সপ্তাহে 3-4 বার এই পণ্যের একটি টুকরো খাওয়া যথেষ্ট।
মরবিয়ার পনিরের উপকারিতা:
- এটি পেরিস্টালসিসকে ত্বরান্বিত করে, টক্সিন এবং টক্সিনের জমা থেকে মুক্তি পেতে সাহায্য করে, কোষ্ঠকাঠিন্য দূর করে এবং অন্ত্রের পুট্রেফ্যাক্টিভ প্রসেসের বিকাশ রোধ করে।
- জল-ইলেক্ট্রোলাইট এবং অ্যাসিড-বেস ভারসাম্য স্বাভাবিক করে।
- রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়, ইউমেলানিনের উৎপাদনকে উদ্দীপিত করে - একটি রঙ্গক যা অতিবেগুনী বিকিরণের নেতিবাচক প্রভাব থেকে রক্ষা করে।
- সেবাম উৎপাদন কমায়।
- কোলাজেন এবং ইলাস্টিনের সংশ্লেষণ বৃদ্ধি করে - ত্বকের স্থিতিস্থাপকতা উন্নত করতে প্রয়োজনীয় পদার্থ।
- কোলেস্টেরলের মাত্রা নিয়ন্ত্রণ করে।
- মাস্কুলোস্কেলেটাল সিস্টেমের রোগের বিকাশ রোধ করে - অস্টিওপরোসিস এবং অস্টিওকন্ড্রোসিস।
- মেমরি ফাংশন এবং তথ্য পুনরুত্পাদন করার ক্ষমতাকে স্বাভাবিক করে তোলে।
- মেজাজ উন্নত করে, হজমকারী এনজাইম উৎপাদনকে উদ্দীপিত করে।
ছাইয়ের পরিবর্তে জৈব খাদ্য রঙের সাথে শিল্পের উপর তৈরি মরবিয়ার, কম লবণাক্ত, শরীরের উপর আরও নিরপেক্ষ প্রভাব ফেলে। এটি অন্ত্রের উপর অল্প পরিমাণে কাজ করে, উপকারী মাইক্রোফ্লোরার গুরুত্বপূর্ণ কার্যকলাপ বজায় রাখার জন্য অনুকূল পরিস্থিতি তৈরি করে এবং বিপাককে প্রভাবিত করে না। এছাড়াও, এই পনিরের অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল এবং এন্টিসেপটিক বৈশিষ্ট্য রয়েছে।
মর্বিয়ারের প্রতিষেধক এবং ক্ষতি
ছোট বাচ্চা, গর্ভবতী মহিলা, স্তন্যদানকারী মহিলা, গুরুতর রোগে দুর্বল ব্যক্তি বা বয়স্কদের খাদ্যে এই জাতটি প্রবেশ করা উচিত নয়।
যদি ক্ষুদ্রান্ত্রে উপনিবেশিত মাইক্রোফ্লোরা পর্যাপ্ত পরিমাণে গঠিত না হয়, তাহলে পাকা সময়কালে পনিরের বিকাশকারী ব্যাকটেরিয়া দমন করতে সক্ষম হবে না। সর্বোপরি, 2 টি পর্যায়ে কাঁচা দুধ থেকে একটি আসল মরবিয়ার তৈরি করা হয়: কাঁচামালের প্রথম অংশ থেকে, প্রথম স্তর, যা ছাই দিয়ে আবৃত থাকে - একটি প্রাকৃতিক এন্টিসেপটিক, যা টিপতে কাঁচামাল সংগ্রহ করার জন্য অপেক্ষা করে পরবর্তী.
ডাবল সল্টিংয়ের কারণে, ক্লোরিন এবং সোডিয়ামের উপাদান বেশ বেশি। অতএব, ক্ষতিকারক প্রস্রাব বিচ্ছেদের সাথে যুক্ত মূত্রনালীর ব্যর্থতা এবং মূত্রনালীর প্রদাহজনিত রোগের ক্ষেত্রে আপনার সাময়িকভাবে উপাদেয় পণ্যটি ত্যাগ করা উচিত।
মর্বিয়ার পনির দুধের প্রোটিন এবং ছাই পদার্থ, দীর্ঘস্থায়ী গ্যাস্ট্রাইটিস, রিফ্লাক্স এসোফ্যাগাইটিস এবং পেপটিক আলসার রোগের উচ্চ অম্লতা, ডায়রিয়ার প্রবণতা এবং এন্ডোক্রাইন সিস্টেমের ব্যাঘাতের বিরুদ্ধে অসহিষ্ণুতার ইতিহাসযুক্ত ব্যক্তিদের ক্ষতি করতে পারে। স্থূলতার ক্ষেত্রে অপব্যবহার অনাকাঙ্ক্ষিত, বিশেষত একটি নিষ্ক্রিয় জীবনধারা।
