কেচাপ, শিল্প ও গৃহ উৎপাদনের বর্ণনা। শরীরের উপকার ও ক্ষতি, রান্নায় ব্যবহার। পণ্যের ইতিহাস।
কেচাপ হল একটি সস যার প্রধান উপাদান হিসেবে টমেটো রয়েছে। অতিরিক্ত ব্যবহার: ভিনেগার, চিনি, লবণ, মশলা এবং সাইট্রিক অ্যাসিড। অন্যান্য স্বাদের পরিচয় দেওয়া সম্ভব, উদাহরণস্বরূপ, মিষ্টি মরিচ বা রসুন, কিন্তু শুকনো আকারে। স্বাদ - মসলাযুক্ত, টক -মিষ্টি, কখনও কখনও মসলাযুক্ত; গন্ধ - মনোরম, তীক্ষ্ণ; রঙ - টমেটো; গঠন - মূল রচনায় পিউরি, একজাতীয়, কিন্তু স্বাদযুক্ত সংযোজনগুলির পৃথক শস্য অনুমোদিত। পণ্যটি একটি বহুমুখী মশলা।
কেচাপ কিভাবে তৈরি হয়?
কেচাপ উৎপাদন শুরু হয় টমেটো পেস্ট তৈরির মাধ্যমে। তারা যতটা সম্ভব অজীর্ণ টুকরো থেকে মুক্তি পাওয়ার চেষ্টা করে: ত্বক, বীজ, তন্তু। এই জন্য, একটি মাল্টি-স্টেজ wiping বাহিত হয়। সমস্ত প্রক্রিয়া স্বয়ংক্রিয়।
কেচাপ কিভাবে তৈরি হয়
- টমেটো ধুয়ে ফেলা হয়, গরম বাতাস দিয়ে চিকিত্সা করা হয়, ময়লা অপসারণ করা হয় এবং গুঁড়ো করা হয়। এটি একটি সজ্জার মধ্যে চূর্ণ করা হয় এবং 5 মিমি ছিদ্রযুক্ত ছাই দিয়ে একটি ওয়াইপারের মধ্য দিয়ে যায়।
- সজ্জা প্লেট স্টেরিলাইজারে 75-80 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় উত্তপ্ত হয়, যখন প্রোটোপেকটিনকে পেকটিনে রূপান্তরিত হয়, যা মধ্যবর্তী পণ্যকে অভিন্ন সামঞ্জস্য দেয়।
- সূক্ষ্ম ধারাবাহিকতা অর্জনের জন্য, 1, 2 থেকে 0.4 মিমি ব্যাসযুক্ত ছাইয়ের সিস্টেমের মাধ্যমে বারবার মুছা হয়। প্রক্রিয়াটিকে সমাপ্তি বলা হয়।
- বর্জ্য আবার প্রক্রিয়াজাত করা হয়: এটি 96 ডিগ্রি সেলসিয়াসে সেদ্ধ হয়, একটি স্ক্রু ম্যাশ এবং একটি ড্রেনের মধ্য দিয়ে যায়, যেখানে রস আলাদা করা হয়, যা আবার মধ্যবর্তী কাঁচামালে পাঠানো হয়। তারপর বর্জ্য সংকুচিত হয় এবং ফলস্বরূপ রস সজ্জা তরল করতে ব্যবহৃত হয়।
- একটি সম্পূর্ণ নিরাপদ পণ্য পেতে, এটি গুরুতর তাপ চিকিত্সা সাপেক্ষে। সজ্জা 125 ডিগ্রি সেলসিয়াসে উত্তপ্ত হয়, 70 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠান্ডা হয় এবং 85 ডিগ্রি সেলসিয়াসে পুনরায় গরম হয়। কেচাপের উপকারী বৈশিষ্ট্যগুলি সংরক্ষণের জন্য সমস্ত প্রক্রিয়া একটি ভ্যাকুয়াম ইউনিটে সঞ্চালিত হয়। বুটুলিজম সৃষ্টিকারী জীবাণু ধ্বংস করার জন্য, পেস্ট টিউবুলার মাল্টি-পাস এক্সচেঞ্জারের মধ্য দিয়ে যায়।
- গরম করার সময়, তরল বাষ্পীভূত হয় যতক্ষণ না কাঙ্ক্ষিত ধারাবাহিকতা এবং অম্লতা অর্জন করা হয়। যদি পিএইচ.5.৫ -এর নিচে থাকে, টমেটো পিউরি উৎপাদনের জন্য মধ্যবর্তী ব্যবহার করা হয়।
সারাবছর কেচাপ কিভাবে প্রস্তুত করা যায় তার সমস্যাটি মধ্যবর্তী কাঁচামালের অ্যাসেপটিক সংরক্ষণের সাহায্যে সমাধান করা হয়েছিল। সরঞ্জাম এবং স্টোরেজ পাত্রে জৈবিক ফিল্টার দিয়ে উত্তপ্ত বাতাস দিয়ে নির্বীজন করা হয়। শীতল পেস্টটি একটি জীবাণুমুক্ত পাইপলাইনের মাধ্যমে ট্যাংকগুলিতে খাওয়ানো হয়, যা 0 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে সংরক্ষণ করা হয়, তবে মশলা এবং স্বাদ যুক্ত করার আগে একটি ভ্যাকুয়াম ইউনিটে পুনরায় গরম করা হয়। তারা ভিনেগার নির্যাস বা নির্যাস আকারে পরিচালিত হয়।
কেচাপ প্রস্তুত করার সময়, এটি একটি পাইপলাইনের মাধ্যমে ফিলিং মেশিনকে খাওয়ানো হয় এবং তারপরে, প্যাকেজিংয়ের পরে এটি আবার জীবাণুমুক্ত করা হয়। কৌতূহলোদ্দীপক বিষয় হল যে দোকানে, কন্টেইনারগুলি কাউন্টারে থাকে, ঘরের তাপমাত্রা নির্বিশেষে, সেগুলি 18-20 ডিগ্রি সেলসিয়াস এবং 75% আর্দ্রতায় গুদামে সংরক্ষণ করা হয়। পণ্যের ওয়ারেন্টি সময়কাল গুদাম থেকে চালানের তারিখ থেকে প্রতিষ্ঠিত হয় এবং সাধারণত 2 বছর।
বিঃদ্রঃ! আপনি বিশ্বের যে কোন দোকানে কেচাপ কিনতে পারেন। যদি সম্ভব হয়, কাচের বোতলগুলিকে অগ্রাধিকার দেওয়া ভাল।
GOST 52141-2003 কেচাপের কাঁচামাল শুধু টমেটো পেস্ট বা টাটকা টমেটো নয়। এই ধরনের কাঁচামাল শুধুমাত্র "অতিরিক্ত" এবং সর্বোচ্চ শ্রেণীর পণ্যগুলিতে পাওয়া যায়। 1-2 জাত তৈরির জন্য, টমেটোর সজ্জা ফলের পিউরি - আপেল বা টমেটোর সাথে মেশানো হয়।স্বাদ - চিনি, লবণ, বীজ, পেঁয়াজ, রসুন, মরিচ, গাজর, আপেল ইত্যাদি; মোটা করা - স্টার্চ, সংশোধিত, স্টেবিলাইজার সহ - বিভিন্ন মাড়ি, উদাহরণস্বরূপ, গুয়ার; সংরক্ষণকারী - sorbic, benzoic acid। খাদ্যতালিকাগত ফাইবারের ভগ্নাংশ - 14%এর বেশি নয়।
যদি স্বাদ বিভিন্ন ব্যাচের জন্য একই হয়, তাহলে পণ্যটি ক্রয় করতে অস্বীকার করা ভাল। দায়িত্বশীল চাষীদের স্বাদের বৈশিষ্ট্য কিছুটা আলাদা, যেহেতু একই জাতের টমেটোর স্বাদ, বিভিন্ন অবস্থার অধীনে জন্মে, ভিন্ন। "তোড়া" এর ছায়া শুধুমাত্র একজন অভিজ্ঞ স্বাদকারীর দ্বারা নির্ধারিত হোক, কিন্তু তা সত্ত্বেও, ভোক্তাদের দ্বারাও এই ধরনের বৈশিষ্ট্য বিবেচনায় নেওয়া উচিত।
গুরুত্বপূর্ণ! শিল্প স্কেলে কেচাপ তৈরিতে, অসাধু নির্মাতারা টমেটো পিউরি একটি ভিত্তি হিসাবে ব্যবহার করেন না, তবে বরই, আপেল বা সবজির মিশ্রণ। একটি পণ্য "টমেটো" হিসাবে বিবেচিত হয় যদি এতে 15% টমেটো পোমেস থাকে।
অনেক বাড়িতে তৈরি কেচাপ রেসিপি আছে। সবচেয়ে সহজ একটি নূন্যতম উপাদান প্রয়োজন: টমেটো, পেঁয়াজ, চিনি, লবণ, ভিনেগার এবং মশলা। 2.5 কেজি টমেটো থেকে ফলন হল চূড়ান্ত পণ্যের 1.25 কেজি।
বাড়িতে কীভাবে কেচাপ তৈরি করবেন:
- টমেটো ধুয়ে, টুকরো টুকরো করে কাটা, 1 টি কাটা পেঁয়াজের সাথে একটি সসপ্যানে redেলে দেওয়া হয়, সবকিছু মিশ্রিত হয় এবং 15-30 মিনিটের জন্য নরম হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ হয়।
- ঠান্ডা করার অনুমতি দিন, একটি চালনী দিয়ে পিষে নিন এবং আগুনে আবার সিদ্ধ করুন যতক্ষণ না ভলিউম 2.5 গুণ কমে যায়।
- মসলা প্রতিটি 0.5 চা চামচ 2-3 স্তরে ভাঁজ করে পনিরের কাপড়ে ছড়িয়ে দিন। দারুচিনি লাঠি, ধনিয়া মটরশুটি, কালো গোলমরিচ ব্যবহার করুন। একটি সসপ্যানে ব্যাগটি ডুবিয়ে রাখুন। এই পর্যায়ে, আপনি ইতিমধ্যে পাত্রে জীবাণুমুক্ত করতে পারেন।
- যখন সসটি সিদ্ধ করা হয়, তখন চিজক্লথ বের করা হয়, 100 গ্রাম চিনি, 15 গ্রাম লবণ, 100 মিলি সাদা 9% ভিনেগার যোগ করা হয়, 3 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করুন।
- কেচাপটি গরম,েলে দেওয়া হয়, idsাকনাগুলি স্ক্রু করা হয়, জারগুলি উল্টানো হয় এবং ক্যানগুলি কভারের নিচে ঠান্ডা করার জন্য রেখে দেওয়া হয়।
এমনকি শিশুরাও বাড়ির পণ্য দিতে ভয় পায় না। সত্য, কারখানার যন্ত্রপাতি তৈরির তুলনায় এতে কম দরকারী পদার্থ রয়েছে। ভ্যাকুয়াম ইনস্টলেশন ছাড়া, ভিটামিন এবং খনিজ রচনা সংরক্ষণ করা সম্ভব হবে না।
কেচাপের রচনা এবং ক্যালোরি সামগ্রী
ছবির কেচাপে
বিভিন্ন সংযোজন দিয়ে তৈরি সসের পুষ্টিগুণ কিছুটা পরিবর্তিত হয়। কিন্তু ভিটামিন এবং খনিজ গঠন পরিবর্তন হচ্ছে। ক্লাসিক রেসিপির জন্য ডেটা নিম্নরূপ।
কেচাপের ক্যালোরি সামগ্রী প্রতি 100 গ্রাম 101 কিলোক্যালরি, যার মধ্যে
- প্রোটিন - 1 গ্রাম;
- চর্বি - 0.1 গ্রাম;
- কার্বোহাইড্রেট - 27.1 গ্রাম;
- খাদ্যতালিকাগত ফাইবার - 0.3 গ্রাম;
- ছাই - 2.94 গ্রাম।
বাকিটা তরল।
প্রতি 100 গ্রাম ভিটামিন
- ভিটামিন এ - 26 এমসিজি;
- বিটা ক্যারোটিন - 0.316 মিলিগ্রাম;
- লাইকোপেন - 12 মিলিগ্রাম;
- Lutein + Zeaxanthin - 161 mcg;
- ভিটামিন বি 1, থায়ামিন - 0.011 মিগ্রা;
- ভিটামিন বি 2, রিবোফ্লাভিন - 0.166 মিলিগ্রাম;
- ভিটামিন বি 4, কোলিন - 12.5 মিলিগ্রাম;
- ভিটামিন বি 5, প্যান্টোথেনিক অ্যাসিড - 0.047 মিগ্রা;
- ভিটামিন বি 6, পাইরিডক্সিন - 0.158 মিলিগ্রাম;
- ভিটামিন বি 9, ফোলেট - 9 এমসিজি;
- ভিটামিন সি, অ্যাসকরবিক অ্যাসিড - 4.1 মিলিগ্রাম;
- ভিটামিন ই, আলফা টোকোফেরল - 1.46 মিলিগ্রাম;
- গামা টোকোফেরল - 0.13 মিগ্রা;
- ভিটামিন কে, ফাইলোকুইনোন - 3 এমসিজি;
- ভিটামিন পিপি - 1.434 মিলিগ্রাম;
- বেটাইন - 0.2 মিলিগ্রাম
প্রতি 100 গ্রাম ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্টস
- পটাসিয়াম, কে - 281 মিলিগ্রাম;
- ক্যালসিয়াম, Ca - 15 মিলিগ্রাম;
- ম্যাগনেসিয়াম, এমজি - 13 মিলিগ্রাম;
- সোডিয়াম, না - 907 মিলিগ্রাম;
- ফসফরাস, পি - 26 মিলিগ্রাম
প্রতি 100 গ্রাম মাইক্রোএলিমেন্টস
- আয়রন, Fe - 0.35 mg;
- ম্যাঙ্গানিজ, এমএন - 0.084 মিলিগ্রাম;
- তামা, Cu - 85 μg;
- সেলেনিয়াম, সে - 0.7 μg;
- ফ্লোরিন, এফ - 15.1 μg;
- দস্তা, Zn - 0.17 মিগ্রা।
তবে কেচাপের উপকারিতা এবং ক্ষতিগুলি কেবল রচনার ভিটামিন এবং খনিজগুলির কারণে নয়। এতে রয়েছে অ্যামিনো অ্যাসিড, অপরিহার্য এবং অপরিহার্য, জৈব অ্যাসিড, টাইরামাইন (পেপটাইড) এবং লাইকোপিন সমৃদ্ধ একটি জটিল উপাদান। এই পদার্থের ক্যান্সার-বিরোধী বৈশিষ্ট্য রয়েছে এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণভাবে, উত্তপ্ত হলে পচে যায় না।
কেচাপের দরকারী বৈশিষ্ট্য
পণ্যটি কোথায় এবং কীভাবে তৈরি করা হয়েছিল তা নির্বিশেষে (নিম্ন-গ্রেডের সস্তা বিকল্পগুলি ব্যতীত), অ্যাটপিকাল কোষগুলির উত্পাদনকে বাধা দেওয়ার ক্ষমতা, বিদ্যমান নিউপ্লাজমের ক্ষতিকারকতা রোধ করা বা ম্যালিগন্যান্ট টিউমারের বিকাশকে ধীর করে দেওয়া।
শরীরের জন্য কেচাপের উপকারিতা
- "খারাপ" কোলেস্টেরলের জমা হওয়া হ্রাস করে এবং ভাস্কুলার দেয়ালের স্বর বৃদ্ধি করে, কার্ডিওভাসকুলার সিস্টেমের কাজকে স্বাভাবিক করে তোলে।
- ভিটামিন এবং খনিজ মজুদ পূরণ করে।
- বর্ধিত চাপ, মানসিক এবং শারীরিক মোকাবেলায় সাহায্য করে।
- মেজাজ উন্নত করে, হতাশার বিকাশ বন্ধ করে।
- হজম এনজাইম উত্পাদনকে উদ্দীপিত করে, খাদ্য হজমকে ত্বরান্বিত করে।
- লালা উৎপাদন বৃদ্ধি করে। মৌখিক গহ্বরের অ্যাসিড-বেস ভারসাম্য অম্লীয় দিকে স্থানান্তরিত হয়, প্যাথোজেনিক ছত্রাক এবং ব্যাকটেরিয়ার কার্যকলাপ বাধাগ্রস্ত হয়। ক্ষয় কম ঘন ঘন ঘটে।
অতিরিক্ত মশলার উপাদান ছাড়া উচ্চমানের কেচাপ 1 বছরের শিশু, গর্ভবতী মহিলা এবং স্তন্যদানকারী মহিলাদের ডায়েটে প্রবেশ করা যেতে পারে। ক্ষুধাকে উত্তেজিত করার সম্পত্তি প্রথম ত্রৈমাসিকে টক্সিকোসিস মোকাবেলায় এবং দুর্বল রোগের পরে ওজন বাড়াতে সাহায্য করবে।
