মাহন পনিরের বর্ণনা, তৈরির রহস্য। চর্বিযুক্ত সামগ্রী এবং গাঁজন দুধের পণ্যের গঠন, গ্রাস করার সময় শরীরের উপর প্রভাব। রান্নার ব্যবহার এবং বৈচিত্র্যের ইতিহাস।
মাহান একটি শক্ত স্প্যানিশ পনির যা গরুর দুধ থেকে তৈরি, কাঁচা এবং পাস্তুরিত উভয়ই। স্থানীয় নাম - মাহোন বা মাহোন -মেনোরকা যে এলাকায় এটি তৈরি করা হয়েছিল তার সম্মানে। টেক্সচার - দৃ,়, ইলাস্টিক, তৈলাক্ত, ছোট চোখ দিয়ে; স্বাদ - মসলাযুক্ত টক সহ ক্রিমযুক্ত নোনতা; সুবাস - মাঝারি সম্পৃক্তি; রঙ এক্সপোজারের ডিগ্রির উপর নির্ভর করে - হালকা থেকে সমৃদ্ধ হলুদ পর্যন্ত। ভূত্বক প্রাকৃতিক, পাতলা, কমলা রঙের, এর তীব্রতা উদ্ভিজ্জ (জলপাই) তেল এবং পেপারিকার পরিমাণের উপর নির্ভর করে। মাথার ওজন 1-2 কেজি, আকৃতিটি গোলাকার প্রান্তের সমান্তরাল এবং একটি দড়ির স্পষ্ট ছাপ যার সাহায্যে এটি তৈরির সময় বাঁধা থাকে।
মাহন পনির কিভাবে তৈরি হয়?
যদি ফিডস্টক পাস্তুরাইজড হয়, তাহলে এটি 60 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় উত্তপ্ত হয়। কিছু পনির প্রস্তুতকারক গরুর দুধে ভেড়ার দুধ যোগ করে, তবে প্রায়শই তারা এটি ছাড়াই করে। মেসোফিলিক সংস্কৃতি স্টার্টার সংস্কৃতির জন্য ব্যবহৃত হয়, রেনেট দইয়ের জন্য ব্যবহার করা হয়, লবণ এবং ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড ব্যবহার করা হয় সংরক্ষণকারী হিসাবে, যদি পাস্তুরাইজেশন করা হয়।
প্রাথমিক পর্যায়ে, মাহোন পনির তৈরি করা হয় এই ধরণের অধিকাংশ গাঁজন দুধের পণ্যের মতো: দুধ 28-30 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করা হয়, শুকনো টক ডাল পৃষ্ঠে,েলে দেওয়া হয়, শোষিত হতে দেওয়া হয়, ধ্রুব তাপমাত্রা বজায় রাখা হয়, রেনেট যোগ করা হয় এবং কালার জন্য অপেক্ষা করা হচ্ছে। কাটা একটি "বীণা" সঙ্গে বাহিত হয়। পনির দানার আকার - ছোলা দিয়ে। 5-10 মিনিটের জন্য ছেড়ে দিন, একটি ধ্রুব তাপমাত্রা বজায় রাখুন, যতক্ষণ না সমস্ত টুকরা নীচে স্থির হয়।
আরও, একটি বিশেষ প্রযুক্তি ব্যবহার করে মাহন পনির উত্পাদন করা হয়। সিরামের অংশটি নিষ্কাশিত হয় এবং উষ্ণ পরিষ্কার জল দিয়ে প্রতিস্থাপিত হয়, এটি একটি পায়ের পাতার মোজাবিশেষ থেকে পাম্প করে। পনিরের দানাগুলি একটি বিশেষ স্প্যাটুলার সাথে মিশ্রিত হয়, তাপমাত্রা ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পায় এবং প্রাথমিকের দিকে নিয়ে আসে। আবার, দই ভর বিশ্রাম দেওয়া হয়, এবং তারপর পনির কাপড় (fogasser) স্থানান্তর করা হয়। তারা ভবিষ্যতের মাথা মুড়ে, তরল হাত দিয়ে চেপে ধরে, দড়ি দিয়ে টান দেয়, যেমন একটি বেল, প্রতিটি পাশে এবং নিপীড়নের অধীনে একটি স্ট্যান্ডে সেট করে।
8-12 ঘন্টা পরে, লোডটি সরানো হয়, পনিরটি একটি শীতল 20% ব্রাইনে রাখা হয়। সল্টিং 4-6 ঘন্টা স্থায়ী হয়। পনিরটি ঘরের তাপমাত্রায় শুকানো হয় - এই প্রক্রিয়া চলাকালীন, খসড়াগুলি এড়ানো উচিত। পরিপক্কতার জন্য, মাথাগুলি 8-10 ° C তাপমাত্রা এবং 80-85%আর্দ্রতা সহ একটি চেম্বারে স্থাপন করা হয়।
একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত মসলাযুক্ত স্বাদ সহ মাহন পনির প্রস্তুত করতে, পাকা সময়কালে দিনে 1-2 বার জলপাই তেল এবং পেপারিকা দিয়ে ঘষুন, এটি নিয়মিত ঘুরান।
বার্ধক্য ডিগ্রির উপর নির্ভর করে, মাহন পনিরের বিভিন্ন রূপ রয়েছে:
| পনিরের ধরন | বার্ধক্য | বিশেষত্ব |
| মাহন টিয়েরনো, নরম | 5 সপ্তাহ | রঙ সাদা, এটি নোনতা এবং মরিচ কুটির পনিরের মতো স্বাদ, কিছুটা টক। |
| অর্ধেক কুড়াডো, অর্ধেক পাকা | 3 মাস | রঙ - আইভরি, টেক্সচার - ইলাস্টিক, ছোট চোখ, স্ম্যাক - রোস্টেড হ্যাজেলনাটস। |
| কুরাডো | 6 মাস | স্বাদ - উচ্চারিত, নোনতা -টক; রঙ - হলুদ, চোখ - গঠিত; কাটার সময় ভেঙে যাওয়া পনির। |
| আনেজো | 1.5 বছর | স্বাদ পরমেশান, বাদাম, বাটারি, নোনতা, সুগন্ধের মতোই। |
আসল স্বাদ কেবল স্থানীয় (ছোট) গরুর দুধ ব্যবহার করেই পাওয়া যায় না, বরং শুকনো সামুদ্রিক শৈবাল যোগ করে। দুগ্ধ কারখানায় মাথা উৎপাদন করার সময়, স্বাদ বর্ধক সংমিশ্রণে যোগ করা হয় না।
মাহন পনিরের রচনা এবং ক্যালোরি সামগ্রী
ফিডস্টকের গঠন পরিবর্তিত হলে পণ্যের শক্তির মান কিছুটা আলাদা হয়। শুষ্ক পদার্থে চর্বির পরিমাণ 35 থেকে 45%পর্যন্ত পরিবর্তিত হয়।
কাঁচা গরুর দুধ থেকে তৈরি মাহোন পনিরের ক্যালোরি উপাদান, এমনকি ভেড়ার দুধ ছাড়াও, উচ্চ - 406 কিলোক্যালরি প্রতি 100 গ্রাম, যার মধ্যে:
- প্রোটিন - 25 গ্রাম;
- চর্বি - 34 গ্রাম;
- কার্বোহাইড্রেট - 1, 2 গ্রাম পর্যন্ত।
ছাই পদার্থ উপেক্ষা করা যেতে পারে।
ভিটামিনের মধ্যে, রেটিনল, টোকোফেরল, কোবালামিন সহ বি ভিটামিনের একটি জটিল নোট করা গুরুত্বপূর্ণ, যার জন্য এই ধরনের গাঁজন দুধের পণ্য মূল্যবান।
মাহন পনিরের খনিজ গঠন ক্যালসিয়াম (100 গ্রাম প্রতি 714 মিলিগ্রাম) এবং ফসফরাস (প্রতি 100 গ্রাম 503 মিলিগ্রাম) দ্বারা প্রভাবিত। এছাড়াও উপস্থিত: ম্যাগনেসিয়াম, ম্যাঙ্গানিজ, লোহা, দস্তা, সেলেনিয়াম।
পনিরের তীব্র গন্ধ ফাইটোস্টেরল দ্বারা দেওয়া হয়, যা ভূত্বক প্রক্রিয়া করার জন্য ব্যবহৃত পেপারিকা থেকে শোষিত হয়।
পাকা প্রক্রিয়াতে, মাথার পৃষ্ঠটি কেবল পেপারিকা দিয়ে নয়, জলপাই তেল দিয়েও ঘষা হয়। এটি কেবল চারিত্রিক স্বাদই দেয় না এবং পনিরের পুষ্টিগুণও বাড়ায়, কিন্তু টোকোফেরলের পরিমাণও বৃদ্ধি করে, অ্যাসকরবিক অ্যাসিডের সাথে রচনার পরিপূরক করে।
মাহন পনিরের দরকারী বৈশিষ্ট্য
এই গাঁজন দুধের পণ্যের অনুমোদিত দৈনিক ডোজ মহিলাদের জন্য 50-60 গ্রাম এবং পুরুষদের জন্য 70-80 গ্রাম। এই পরিমাণ দৈনিক প্রয়োজন 30% ক্যালসিয়াম, 23% ম্যাগনেসিয়ামের জন্য, 56% ফসফরাসের জন্য যথেষ্ট। অর্থাৎ, এটি একটি টুকরো খাওয়ার জন্য যথেষ্ট, এবং অর্ধ দিনের জন্য যথেষ্ট শক্তি থাকবে কেবল কাজের জন্য নয়, সক্রিয় প্রশিক্ষণের জন্যও।
মাহন পনিরের উপকারিতা:
- দ্রুত ভিটামিন এবং খনিজ মজুদ পূরণ করে, শরীরের স্বর বাড়ায়। এটির একটি অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল প্রভাব রয়েছে এবং প্রতিরক্ষা শক্তিশালী করে। এই বৈশিষ্ট্যগুলি পেপারিকা দ্বারা উন্নত করা হয়।
- এটি বিপাকীয় প্রক্রিয়াগুলিকে ত্বরান্বিত করে, একটি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট হিসাবে "কাজ করে", অন্ত্রের লুপের ফ্রি র rad্যাডিকেলগুলিকে বিচ্ছিন্ন করে, পাচনতন্ত্রের মাধ্যমে খাদ্য প্রবাহকে ত্বরান্বিত করে, পুট্রেফ্যাক্টিভ প্রক্রিয়াগুলির উপস্থিতি রোধ করে এবং দুর্গন্ধের উন্নতি ঘটায়।
- লালা উৎপাদনকে উদ্দীপিত করে, ক্ষয় বন্ধ করে, পেরিওডন্টাল রোগের উপস্থিতি রোধ করে।
- আবেগ পরিবাহিতা উন্নত করে।
- হাড়ের টিস্যুর শক্তিকে শক্তিশালী করে, শিশুদের বৃদ্ধিকে উদ্দীপিত করে, অস্টিওপোরোসিস এবং ডিজেনারেটিভ-ডাইস্ট্রফিক পরিবর্তন রোধ করে, সাইনোভিয়াল ফ্লুইডের গুণমান উন্নত করে।
- রক্তচাপ বাড়ায়, তরলের ক্ষয় বন্ধ করে।
- জল-ইলেক্ট্রোলাইট এবং অ্যাসিড-বেস ভারসাম্য স্বাভাবিক করে।
- জৈব প্রতিক্রিয়া ত্বরান্বিত করে, কোষের ঝিল্লির শক্তি বৃদ্ধি করে এবং কৈশিক ব্যাপ্তিযোগ্যতা হ্রাস করে।
- লোহিত রক্তকণিকার উৎপাদনকে উত্তেজিত করে এবং সাদাদের অস্তিত্বকে দীর্ঘায়িত করে।
মাহন পনির সকালের নাস্তার জন্য সেরা। এটি শরীরকে জেগে উঠতে এবং তীব্র কাজের ক্রিয়াকলাপের সাথে সুর করতে সহায়তা করবে।
মাহন পনিরের বৈপরীত্য এবং ক্ষতি
প্রাক -বিদ্যালয়ের শিশু এবং গর্ভবতী মহিলাদের খাদ্যের মধ্যে এই বৈচিত্রটি প্রবর্তনের সময়, কাঁচামালের গুণমানের দিকে মনোযোগ দেওয়া উচিত। যদি দুধ কাঁচা হয় তবে নতুন স্বাদের প্রবর্তন স্থগিত করা ভাল। যেহেতু কোন তাপ চিকিত্সা করা হয় না, সেখানে মাইক্রোবায়োলজিক্যাল বিপদের একটি উচ্চ ঝুঁকি রয়ে যায় - প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া লিস্টেরিয়া বা সালমোনেলার প্রবর্তন। স্টোরেজ এবং পরিবহনের অবস্থার সামান্যতম লঙ্ঘনে বা ডিসবাইওসিসের পটভূমির বিরুদ্ধে, প্যাথোজেনিক উদ্ভিদগুলির ক্রিয়াকলাপ বৃদ্ধি পায় - সংক্রমণের ঝুঁকি রয়েছে।
ব্রোঞ্চিয়াল অ্যাজমার ঘন ঘন আক্রমণের সাথে মাহন পনির খাওয়া, দুধের প্রোটিন বা লাল মরিচের অ্যালার্জি সহ, মৌখিক মিউকোসার সংবেদনশীলতা বৃদ্ধির সাথে, মৌখিক গহ্বরে প্রদাহজনক প্রক্রিয়ার তীব্রতা সহ ক্ষতিকর। যদি পেপারিকার কণাগুলি জিহ্বায় বা গালের ভিতরে ছোট ছোট ফাটলে প্রবেশ করে তবে এটি জ্বলন্ত এবং বেদনাদায়ক সংবেদন সৃষ্টি করবে। গ্যাস্ট্রাইটিসের জন্য উচ্চ অম্লতা এবং প্রতিবন্ধী লিভারের কার্যকারিতার জন্য খাদ্য থেকে পণ্যটি বাদ দেওয়া মূল্যবান।
আপনার যদি ওজন এবং গুরুতর স্থূলতা নিয়ন্ত্রণের প্রয়োজন হয় তবে আপনার উচ্চ-ক্যালোরিযুক্ত পণ্য নিয়ে যাওয়া উচিত নয়। আপনার কিছু অংশ কমাতে হবে বা অস্থায়ীভাবে পাচনতন্ত্র বা কিডনির রোগের বৃদ্ধি, পিত্ত নি secreসরণ বৃদ্ধি এবং ডায়রিয়ার প্রবণতা সহ ডায়েটে প্রবেশ করতে অস্বীকার করা উচিত।
মাহন পনির রেসিপি
এই জাতটি শুকনো এবং সুরক্ষিত ওয়াইনগুলির সাথে মিলিত হয়। এটি স্প্যানিশ সসেজ সোব্রাসাদায় ফিলার হিসেবে ব্যবহৃত হয় এবং টর্টিলা কেক, ওমলেট, ক্যালজোন, এম্পানাদাস দিয়ে এটি তৈরি করা হয়। স্বাদ আদর্শভাবে সবজি - মরিচ, টমেটো এবং বেগুন দ্বারা সেট করা হয়।
মাহন পনির রেসিপি:
- সামুদ্রিক খাবারের ক্ষুধা … সূক্ষ্মভাবে কাটা শাকসবজি একটি গরম ফ্রাইং প্যানে জলপাই তেলে ভাজা হয় - গাজর, পেঁয়াজ, খোসা এবং বীজ ছাড়া 2 টমেটো, রসুনের 2 টি চূর্ণ। যখন সবকিছু নরম হয়ে যায়, কাঠের চূর্ণ দিয়ে সরাসরি প্যানে পিষে নিন, চিংড়ির মাথা রাখুন, ভাজুন, সরান, 2 টেবিল চামচ pourেলে দিন। ঠ। ব্র্যান্ডি একটি সসের ধারাবাহিকতায় প্যানের বিষয়বস্তু আনুন, 2 টেবিল চামচ যোগ করুন। ঠ। মাখন সবজির পেস্ট মসৃণ, চকচকে, সামান্য মাছের গন্ধযুক্ত হওয়া উচিত। চিংড়ির জন্য আলাদাভাবে একটি পনির -দুধের সস প্রস্তুত করুন: 200 গ্রাম দুধ ফুটন্ত অবস্থায় গরম করুন এবং 200 গ্রাম স্থল মাহন পনির যোগ করুন, গলে যাওয়ার জন্য অপেক্ষা করুন, আলগা জেলটিন যোগ করুন - 15 গ্রাম, ঠান্ডা হতে দিন। মাথাবিহীন চিংড়ি, 4 পিসি।, খোসা ছাড়ানো, সামান্য জলপাই তেল দিয়ে পানিতে সিদ্ধ, পনির এবং দুধের সসে ডুবিয়ে রাখা। সামুদ্রিক খাবারে ঘন আবরণ না পাওয়া পর্যন্ত প্রক্রিয়াটি পুনরাবৃত্তি করা হয়। একটি সিরাপ তৈরি করতে গরম পানিতে গোলাপ জ্যাম দ্রবীভূত করুন। প্রতিটি প্লেটে সামান্য সামুদ্রিক খাবার সস এবং পনির গ্লজে চিংড়ি বিছানো হয়। পুদিনা পাতা এবং গোলাপী সিরাপ দিয়ে সজ্জিত।
- ফয়ে গ্রাস দিয়ে পনির রোলস … পেঁয়াজ হংসের চর্বিতে ভাজা হয়, তারপর হংস লিভারের ছোট টুকরা যোগ করা হয়, একটি idাকনা দিয়ে 2েকে 2 মিনিটের জন্য ভাজা হয়। একটি সামান্য মরিচ, লবণ এবং প্রোভেনকাল bsষধি সঙ্গে একটি ব্লেন্ডার সঙ্গে বাধা। মাহনের একটি টুকরো কেটে নিন এবং এটি একটি গরম ফ্রাইং প্যান বা বাষ্পে সামান্য গরম করুন যাতে এটি স্থিতিস্থাপক হয়। ফয়ে গ্রাস পেট দিয়ে পৃষ্ঠটি লুব্রিকেট করুন, রোলটি রোল করুন এবং ফ্রিজে রাখুন। শক্ত হয়ে গেলে, বৃত্তে কেটে পরিবেশন করুন।
- পনির এবং মিষ্টি আলু সঙ্গে Calzone … পাফ পেস্ট্রি আগাম গুঁড়ো করা হয়। মার্জারিন, 100 গ্রাম, 250 গ্রাম ময়দা দিয়ে টুকরো টুকরো করে আঙুল দিয়ে টুকরো টুকরো করে নিন। একটি ডিম চালান, কিছু লবণ যোগ করুন, কেফির যোগ করুন, "চোখে", এবং ময়দা গুঁড়ো করুন। একটি পাতলা স্তরে রোল আউট, তেল দিয়ে গ্রীস, রোল আপ, পুনরায় রোল, লুব্রিকেট এবং আবার বাঁক। প্রক্রিয়াটি 6-7 বার পুনরাবৃত্তি করা হয়। প্লাস্টিকের মোড়কে মোড়ানো এবং ফ্রিজে সবকিছু রাখুন। একটি ফ্রাইং প্যান প্রিহিট করুন এবং বেকন গলে যাওয়া পর্যন্ত বেকনের 6 টি স্ট্রিপ ভাজুন। লাল পেঁয়াজের কাটা মাথায় ourেলে দিন, স্বচ্ছ না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। গ্রেটেড বড় মিষ্টি আলু driedালা, শুকনো ক্র্যানবেরি, 4 টেবিল চামচ। l।, 3 মিনিটের জন্য নাড়ুন এবং তাপ থেকে সরান। পেপারিকা, মাহন, আধা গ্লাস বা 60 গ্রাম লবণ এবং মরিচ যোগ করুন (সমস্ত স্বাদ মিশ্রিত করার পরামর্শ দেওয়া হয়)। ওভেন 180-200 ডিগ্রি সেলসিয়াসে প্রিহিট করুন। পার্চমেন্ট দিয়ে বেকিং শীট Cেকে রাখুন, 1 টি ডিম ফেটিয়ে নিন। ময়দা একটি স্তরে গড়িয়ে দেওয়া হয়, ভর্তি করা হয় তার উপর, বিনামূল্যে প্রান্ত রেখে, কেক coveredাকা। একটি পেটানো ডিম দিয়ে ব্রাশ করুন এবং কাঁটাচামচ দিয়ে কাঁটা দিন। 15 মিনিটের জন্য বেক করুন, বাকি পনির দিয়ে ছিটিয়ে দিন, আরও 2-3 মিনিটের জন্য চুলায় ছেড়ে দিন। বেকড পণ্য ঠান্ডা না হওয়া পর্যন্ত কাটা।
- এম্পানাদাস … ময়দা খুব কোমল হওয়া উচিত। 125 গ্রাম মাখন এবং টক ক্রিম মেশান, 1/4 চা -চামচ লবণ যোগ করুন, 5 গ্রাম তাজা লেবু লেবুর রস andালুন এবং 200 গ্রাম সিফটেড ময়দা যোগ করুন। একটি বলের মধ্যে রোল করুন, ক্লিং ফিল্মে মোড়ানো, 40 মিনিটের জন্য ফ্রিজে রাখুন। ভরাট করতে, 100 গ্রাম মাহন এবং মোজারেল্লা চিজ, 2 টেবিল চামচ একত্রিত করুন। ঠ। ক্যানড ভুট্টা, তরল প্রাক-নিষ্কাশন। তারা রেফ্রিজারেটর থেকে ব্যাচ বের করে, এটি একটি "সসেজ" দিয়ে গুটিয়ে নেয়, ছোট ছোট টুকরো কেটে কেক বের করে দেয়। প্রত্যেকের মাঝখানে ফিলিং রাখুন, প্রান্তগুলি চিমটি করুন, পাইসকে কুসুম দিয়ে গ্রীস করুন যাতে কিছুই বেরিয়ে না যায়। যাইহোক, বেকড পণ্যগুলি আকারে বড় ডাম্পলিংয়ের মতো। একটি ওভেনে পার্চমেন্টে 190 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 15 মিনিটের জন্য বেক করুন।
ওসো ইরতি পনির রেসিপিগুলিও দেখুন।
মাহন পনির সম্পর্কে আকর্ষণীয় তথ্য
সাংস্কৃতিক স্তরে, যা গঠিত হয়েছিল, চারিত্রিক বৈশিষ্ট্য দ্বারা বিচার করে, প্রায় 3000 খ্রিস্টপূর্বাব্দে। e।, এই জাত তৈরিতে ব্যবহৃত মৃৎপাত্রের টুকরো পাওয়া গেছে। খ্রিস্টীয় প্রথম শতাব্দী থেকে আরব ভ্রমণকারীদের হাতে লেখা নথিতেও মাহনের উল্লেখ পাওয়া যায়।
খ্রিস্টীয় 18 শতকে স্প্যানিশরা সারা বিশ্বে পনির রপ্তানি করেছিল।জেনোয়া বন্দরগুলিতে বিতরণের জন্য, যেখানে মাথাগুলি জাহাজে বোঝাই করা হয়েছিল, সিল করা "চেম্বার" দিয়ে বিশেষ নৌকা তৈরি করা হয়েছিল যা সমুদ্রের স্প্রে প্রবেশের অনুমতি দেয়নি।
সুরক্ষিত নাম - PDO সার্টিফিকেট - 1985 সালে প্রাপ্ত বৈচিত্র্য। এখন এটি শুধুমাত্র মেনোরকা দ্বীপে তৈরি করা হয়। উত্পাদন প্রক্রিয়াটি দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা হয়েছে: হাত দিয়ে টিপানো হয় এবং মাথাগুলি কাপড়ে মোড়ানো হয়। উপরন্তু, মাহন পনির তৈরি করা হয় শুধুমাত্র স্থানীয় তৃণভূমিতে গবাদি পশুর দুধ উৎপাদন থেকে। আশ্চর্যজনকভাবে, দুধের সামান্য লবণাক্ত স্বাদ রয়েছে, এই পণ্যের বৈশিষ্ট্যহীন।
মাহন পনির সম্পর্কে ভিডিও দেখুন:
