রনকাল পনিরের বিবরণ, উত্পাদনের গোপনীয়তা, রচনা এবং শক্তির মান। উপকার ও ক্ষতি যখন খাওয়া হয়, রান্নায় ব্যবহার করুন। বৈচিত্র্যের ইতিহাস।
রনকাল হল একটি স্প্যানিশ হার্ড পনির যা ভেড়ার দুধ থেকে তৈরি। টেক্সচারটি ঘন, দূর্দান্ত চোখ, দানাদার, মসৃণ, দীর্ঘায়িত পরিপক্কতার সাথে এটি কাটার সময় ভেঙে যায়; রঙ - হাতির দাঁত বা মধু; সুবাস - বাদাম -মাশরুম, পচা পাতা, মাটি; স্বাদ - মাখন, তীক্ষ্ণ, মিষ্টি -মসলাযুক্ত হেজেল বা হ্যাজেলনাটের নোট সহ। ভূত্বকটি প্রাকৃতিক, গা dark়, সবুজ, কারণ এটি নীল ছাঁচে আবৃত। বাদামী জলপাই তেল ফিনিস পাওয়া যায়। মাথার আকৃতি একটি চ্যাপ্টা সিলিন্ডার যার উচ্চতা 12-14 সেমি এবং ওজন 2 থেকে 3.5 কেজি।
রনকাল পনির কিভাবে তৈরি হয়?
মৌসুমী উৎপাদন - ডিসেম্বর থেকে জুলাই পর্যন্ত। শীতের সংস্করণটি মোটা, বসন্তের সংস্করণটি আরও মিষ্টি। বাস্ক লাচা ভেড়ার দুধ ঘন লম্বা চুল ব্যবহার করা হয়। জমাট বাঁধার জন্য, রেনেট ব্যবহার করা হয়, লবণ একটি সংরক্ষণকারী হিসাবে ব্যবহৃত হয়। পনির প্রস্তুতকারক, যারা বাড়িতে মাথা তৈরি করে, টক দইয়ের জন্য ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার একটি জটিল ব্যবহার করে, কিন্তু খামার বা দুগ্ধ কারখানায় তারা আগের ব্যাচ থেকে বাকি ছাই ব্যবহার করে।
অনুরূপ প্রক্রিয়া অনুসরণ করে ভেড়ার দুধ থেকে অন্যান্য জাতের মতো রনকাল পনির প্রস্তুত করা হয়। কখনও কখনও দুধ 40 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 40 মিনিটের জন্য পাস্তুরাইজ করা হয়, তবে বেশিরভাগ ক্ষেত্রে কাঁচামাল সংগ্রহ করা হয় এবং 2-3 দিনের জন্য দাঁড়াতে দেওয়া হয়। তারপরে এটি 32-37 ডিগ্রি সেলসিয়াসে উত্তপ্ত হয়, আগের ব্যাচের রেনেট এবং দই (দইযুক্ত তরল ভর) redেলে দেওয়া হয়।
কেল তৈরির পর, এটি একটি ছোট যন্ত্রের মতো একটি বিশেষ যন্ত্র দিয়ে ছোট ছোট টুকরো টুকরো হয়ে যায়। স্লাইসিং খুব কমই করা হয় - এটি প্রক্রিয়াটিকে দীর্ঘায়িত করে। তাপমাত্রা স্থির রেখে, অংশগুলি দ্রবীভূত করার জন্য এবং চালের একটি শস্যের আকারে সঙ্কুচিত করার জন্য আলোড়িত হয়। যখন দই ভর স্থির হয়, আপনি টিপে এগিয়ে যেতে পারেন।
আপনি যদি রোকাল পনির না তৈরি করেন, যেমন পুরানো রেসিপিতে লেখা আছে, আসল স্বাদ পাওয়া অসম্ভব। অতএব, মহৎ বিচ ছাঁচগুলি আগাম প্রস্তুত করা হয়। বাটিগুলি ফাঁকা হয়ে গেছে, অনেকগুলি গর্ত তাদের মধ্যে ড্রিল করা হয়েছে। দই ভর তাদের মধ্যে চাপা এবং নিপীড়ন সেট করা হয়। এক ঘন্টা পরে, যখন পনিরটি নামানো হয়, অবশিষ্টাংশটি রাখুন এবং আবার নিপীড়নের অধীনে রাখুন। একদিন পর, তারা সল্টিংয়ে চলে যায়।
ব্রাইন ঘনত্ব - 20%। এটি 8-12 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠান্ডা করা হয় এবং মাথাগুলি ডুবিয়ে রাখা হয় (30 ঘন্টার জন্য)। তারপরে পনিরটি ঘরের তাপমাত্রায় শুকানো হয়। এই পর্যায়টি 35-40 দিন স্থায়ী হয়। চেম্বারের তাপমাত্রা - 12 ° মাথাগুলি স্ট্যান্ডে রাখা হয়েছে যাতে সেগুলি অবাধে পাওয়া যায়। এই সমস্ত সময় তারা তাদের সাথে কাজ করে: তারা ধূমপান করে, লেপের অভিন্নতা মূল্যায়ন করে, জলপাই তেল বা নীল ছাঁচে ব্রাইন দিয়ে মুছে দেয়।
গাঁজন করার জন্য, পনিরটি পৃষ্ঠের উপর বেড়ে ওঠা ছাঁচকে সক্রিয় করতে একটু উঁচুতে রাখা যেতে পারে। এছাড়াও, আপনাকে প্রায়শই এটি বের করতে হবে না - তারা এটি ইতিমধ্যে সপ্তাহে 2 বার চালু করে। বার্ধক্য কমপক্ষে 4 মাস হয়। যত তাড়াতাড়ি এক্সপোজার শেষ হয়, ছত্রাকের সংস্কৃতির কার্যকলাপ বন্ধ করার জন্য মাথাগুলি পার্চমেন্টে আবৃত থাকে।
রনকাল পনিরের বেশ কয়েকটি বৈচিত্র রয়েছে:
- ফ্যাটি - পুরো দুধ থেকে 4 মাসের জন্য পরিপক্ক;
- সাহসী - কাঁচামাল তৈরিতে ভিন্ন, এটি একটি সেন্ট্রিফিউজে আংশিকভাবে বিকৃত বা প্রতিরক্ষামূলক এবং ক্রিমের কিছু অংশ সরানো হয়;
- পরিপক্ক - 5-6 মাস বয়স এবং আরও তীক্ষ্ণ স্বাদের সাথে, এই মাথাগুলি শুকানোর প্রথম পর্যায়ে ধূমপান করা হয়।
ভোক্তাদের হাতে তৈরি কারিগর পনিরও দেওয়া হয় (যেমন এই পনির প্রস্তুতকারকের কাছে পরিচিত একটি গোপন) এবং P. P. N. C. এর মানে হল যে দই ভর টিপে আগে উত্তপ্ত ছিল না।
রনকাল পনিরের রচনা এবং ক্যালোরি সামগ্রী
শুষ্ক পদার্থে চর্বির পরিমাণ 45-50%। ফিডস্টকের মানের উপর নির্ভর করে মান পরিবর্তিত হয়। তাপ চিকিত্সার অনুপস্থিতির কারণে, উপকারী পদার্থগুলি সম্পূর্ণভাবে সংরক্ষণ করা হয় এবং দীর্ঘায়িত গাঁজন কারণে সহজেই একত্রিত হয়।
রনকাল পনিরের ক্যালোরি উপাদান 100 গ্রাম প্রতি 396-430 কিলোক্যালরি, যার মধ্যে:
- প্রোটিন - 23-26 গ্রাম;
- চর্বি - 32-37 গ্রাম;
- কার্বোহাইড্রেট - 0.3-1.3 গ্রাম।
তুচ্ছ ছাই সামগ্রী অনুমোদিত।
ভিটামিন কম্পোজিশনটি রাইবোফ্লাভিন, টোকোফেরল, ক্যালসিফেরল এবং বি ভিটামিনের একটি জটিলতা যা পাইরিডক্সিন, কোলিন এবং ফোলিক অ্যাসিডের প্রাধান্য দিয়ে প্রতিনিধিত্ব করে।
রনকাল পনিরে রয়েছে প্রচুর পরিমাণে ক্যালসিয়াম, ফসফরাস এবং আয়রন, সেইসাথে পটাশিয়াম, ক্লোরিন এবং সোডিয়াম। পরবর্তী পদার্থটি প্রাধান্য পায়, যেহেতু মাথাগুলি এক দিনেরও বেশি সময় ধরে ব্রাইনে ভিজিয়ে রাখা হয়। ক্যালসিয়ামের পরিমাণ - প্রতি 100 গ্রাম 600-700 মিলিগ্রাম।
পনির কোলেস্টেরল রয়েছে - প্রতি 100 গ্রাম 97 মিলিগ্রাম পর্যন্ত।
মূল পণ্য প্রস্তুত করার সময়, কোন অতিরিক্ত উপাদান ব্যবহার করা হয় না, বিশেষ করে GMO গ্রুপ থেকে। শুধুমাত্র ভেড়ার দুধ, রেনেট (কখনও কখনও নিরামিষ, ডুমুর বা সবুজ আঙ্গুরের রস) এবং লবণ ব্যবহার করা হয়।
যখন পনির খাওয়া হয়, ছাঁচযুক্ত ভূত্বক কেটে যায়। বিতর্কগুলি কেবল মণ্ডলের মধ্যে canুকতে পারে যদি সেগুলি অযত্নে কাটা হয়।
রনকাল পনিরের স্বাস্থ্য উপকারিতা
ভেড়ার দুধের শক্তির মান গরুর দুধের চেয়ে বেশি। যাইহোক, রচনা এবং গাঁজন এর অদ্ভুততার কারণে, চর্বি বিভক্ত হয় না, একটি কুৎসিত স্তর এবং সেলুলাইট গঠন করে, কিন্তু দ্রুত শক্তিতে প্রক্রিয়াজাত হয়।
রনকাল পনিরের উপকারিতা:
- গরুর দুধে অ্যালার্জির ক্ষেত্রে ভিটামিন এবং খনিজ মজুদ পুনরায় পূরণ করার ক্ষমতা।
- হাড়ের টিস্যু শক্তিশালী করা, যৌথ গতিশীলতা এবং গতিশীলতা বজায় রাখা, বয়স্কদের মধ্যে ছোট যান্ত্রিক চাপ দিয়ে ধ্বংস প্রতিরোধ করা।
- লোহিত রক্তকণিকার উৎপাদনকে উদ্দীপিত করে, জীবনচক্রকে দীর্ঘায়িত করে।
- রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি করে, একটি প্রদাহ বিরোধী প্রভাব রয়েছে।
- উপকারী অন্ত্রের উদ্ভিদের অস্তিত্বের জন্য অনুকূল পরিস্থিতি তৈরি করে - ল্যাকটো- এবং বিফিডোব্যাকটেরিয়া।
- খাওয়ার সময়, পাচনতন্ত্র, পেট এবং অন্ত্রের শ্লেষ্মা ঝিল্লির পৃষ্ঠে একটি পাতলা ফিল্ম তৈরি হয়, যা পাচক রসের আক্রমণাত্মক প্রভাব থেকে রক্ষা করে।
- বিপাকীয় প্রক্রিয়াগুলিকে ত্বরান্বিত করে, রক্তনালীগুলিকে টোন করে এবং কার্ডিওভাসকুলার সিস্টেমের কাজকে স্বাভাবিক করে।
- এটিতে ক্যান্সার বিরোধী বৈশিষ্ট্য রয়েছে, অন্ত্রের লুমেনে গঠিত টিউমার গঠনে বাধা দেয়, রক্তনালীর দেয়ালে জমা কোলেস্টেরল দ্রবীভূত করে।
- বয়স-সম্পর্কিত পরিবর্তন বন্ধ করে, ত্বকের গুণমান উন্নত করে এবং চুলের বৃদ্ধি ত্বরান্বিত করে, এপিথেলিয়াম ডেস্কুয়ামেশন প্রতিরোধ করে।
নিয়মিত ব্যায়ামের সাথে ডায়েটে রনকাল পনির যুক্ত করা দ্রুত পেশী ভর তৈরি করতে এবং ত্বকের স্থিতিস্থাপকতা বাড়াতে সহায়তা করে।
এই পণ্যটি বিশেষত মহিলাদের জন্য উপকারী যারা কেবল ওজন কমাতে চান না, তবে সুন্দর ভলিউমও তৈরি করেন।
রনকাল পনিরের বিপরীত এবং ক্ষতি
অ্যালার্জি কেবল গরুর দুধ নয়, ভেড়ারও হতে পারে। যদি নেতিবাচক প্রতিক্রিয়া প্রকাশ পায়, এই পণ্যটি পরিত্যাগ করতে হবে।
দৈনিক ডোজ মহিলাদের জন্য 60 গ্রাম এবং পুরুষদের জন্য 80 গ্রাম অতিক্রম করা উচিত নয়। উচ্চ চর্বিযুক্ত সামগ্রীর কারণে, রনকাল পনির পাচনতন্ত্রের দীর্ঘস্থায়ী রোগ এবং উচ্চ অম্লতা সহ মানুষের ক্ষতি করতে পারে। অতিরিক্ত খাওয়া রিফ্লাক্স এসোফ্যাগাইটিস, অগ্ন্যাশয়, গ্যাস্ট্রাইটিস এবং পেপটিক আলসার রোগকে বাড়িয়ে তোলে।
কিডনি ক্ষতিগ্রস্ত হলে আপনার খুব বেশি লবণযুক্ত পণ্য অপব্যবহার করা উচিত নয়, যেমন এডিমা দেখা দিতে পারে, লিভার - সম্ভাব্য ফোলাভাব এবং ত্বকের হলুদ হওয়ার কারণে; যদি আর্থ্রাইটিস, আর্থ্রোসিস বা গাউটের ইতিহাস থাকে - সম্ভাব্য তীব্রতার কারণে।
যেহেতু পনির কাঁচা দুধ থেকে তৈরি করা হয়, তাই ক্লোস্ট্রিডিয়া এবং সালমোনেলার প্রতি মাইক্রোবায়োলজিক্যাল বিপদ বৃদ্ধি পায়। অতএব, আপনার এটি প্রাক -বিদ্যালয়ের শিশু, গর্ভবতী এবং স্তন্যদানকারী মহিলাদের, দুর্বল অনাক্রম্যতা বা দীর্ঘস্থায়ী পাচনতন্ত্রের রোগীদের ডায়েটে অন্তর্ভুক্ত করা উচিত নয়।সবচেয়ে সতর্কতার সাথে বিবেচনা করা উচিত কৃষকের জাতগুলি বা যেসব লেবেলের মাথায় P. P. N. C. ইতিমধ্যে উল্লেখ করা হয়েছে, এই বিকল্পটি তৈরিতে, দইয়ের ভর উত্তপ্ত হয় না।
মাথা কাটার সময় স্পোরের প্রবর্তন রোধ করার জন্য, আপনাকে সাবধানে ভূত্বকটি কেটে ফেলতে হবে বা কমপক্ষে সাবধানে এটি থেকে ছাঁচটি সরিয়ে ফেলতে হবে। যদি এটি করা না হয়, তাহলে ডাইসবিওসিস দেখা দিতে পারে।
রনকাল পনির রেসিপি
পনির প্লেটে পনির পরিবেশন করার জন্য বিশেষ প্রস্তুতি প্রয়োজন। টুকরাটি ফ্রিজ থেকে সরানো উচিত, ঘরের তাপমাত্রায় 30-40 মিনিটের জন্য রেখে দেওয়া উচিত। ছুরি মুছে সাবধানে ভূত্বকটি কেটে ফেলুন - আপনি অবশ্যই ছাঁচটিকে ভিতরে প্রবেশ করতে দেবেন না। তারপর পাতলা ভেজে কেটে নিন। লাল তরুণ সুরক্ষিত ওয়াইন এবং সুরক্ষিত বাড়িতে তৈরি সাদা আঙ্গুর লিকার দিয়ে পরিবেশন করা হয়। স্থানীয়রা এই জাতটি স্প্যানিশ খাবারের জন্য এবং ক্যাসেরোল, সস এবং মাংসের খাবারের উপাদান হিসাবে ব্যবহার করে।
রনকাল পনির রেসিপি:
- Foie gras … মাখনের মধ্যে 2 টি সবুজ আপেল ভাজুন, ত্বক সরান এবং সমান টুকরো করে নিন। 250 মিলি ভারী ক্রিম একটি ফোঁড়ায় আনুন, 80 গ্রাম ভাজা পনির যোগ করুন এবং সসের ধারাবাহিকতা না পাওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করুন। হাঁস এবং রাজহাঁস লিভার আলাদাভাবে প্রস্তুত করা হয়, প্রতিটি 100 গ্রাম। একটি প্লেটে 2 ধরণের লিভার রাখুন, সস দিয়ে pourেলে দিন এবং আপেল দিয়ে সাজান। আপনি স্বাদ জন্য dogwood জ্যাম যোগ করতে পারেন।
- সস দিয়ে মরিচ টেম্পুরা … রোমেসকো সস তৈরি করুন। এটি করার জন্য, গ্রিল বা চুলায় 220 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 8 টি লাল মরিচ বেক করুন, একটি মুষ্টিমেয় বাদাম এবং একই পরিমাণ চিনাবাদাম শুকনো ফ্রাইং প্যানে ভাজুন। রসুনের lo টি লবঙ্গ কেটে নিন। একটি পোড়া ভূত্বকযুক্ত মরিচ প্লাস্টিকের মোড়কে মোড়ানো এবং দাঁড়ানোর অনুমতি দেওয়া হয় - এইভাবে তারা দ্রুত পরিষ্কার হবে। 2 টি টমেটো ফুটন্ত জলে ডুবিয়ে 1, 5 মিনিটের জন্য রেখে দিন, তারপর সাবধানে খোসাটি আড়াআড়িভাবে কেটে নিন এবং এটি সরান। তারা একটি ব্লেন্ডারে সমস্ত উপাদান মেরে ফেলে: প্রথমে রসুন দিয়ে বাদাম, তারপর মরিচ, এবং শুধুমাত্র তারপর টমেটো, একটু জলপাই তেল যোগ করুন। লবণ এবং মরিচ টেস্ট করুন. প্রথমে টেম্পুরা প্রস্তুত করুন: ডিমের কুসুম পেটান, এক গ্লাস ময়দা চালান এবং আস্তে আস্তে বরফ জলে 250েলে দিন, 250 মিলি, ক্রমাগত নাড়ুন যাতে কোনও গলদ না থাকে। 12 টি সবুজ বেল মরিচের খোসা, 150 গ্রাম সেরানো হ্যামের টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো করে কেটে নিন। প্রস্তুত সবুজ মরিচ, পনিরের টুকরো এবং হ্যাম টেম্পুরায় ডুবানো হয়। ফুটন্ত সূর্যমুখী তেলে ভাজা। মরিচ - যাতে একটি সোনালী ভূত্বক দেখা যায়, হ্যাম - যাতে এটি ধরে, পনির - যাতে এটি উষ্ণ হয় এবং উষ্ণ এবং নরম হয়ে যায়, বাঁকানো হয়। একটি প্লেটে ছড়িয়ে দিন, পর্যায়ক্রমে সসের উপর pourেলে দিন।
- পনির ডেজার্ট … 500 মিলি দুধ একটি ফোঁড়ায় আনুন এবং 200 গ্রাম ভাজা রনকাল এবং একটি দারুচিনি লাঠি যোগ করুন যতক্ষণ না একটি ঘন, একজাতীয় সামঞ্জস্য পাওয়া যায় (দারুচিনি সরান)। 100 মিলি ভারী ক্রিম ঝাড়া, সাবধানে 4 টি চাবুকের কুসুমের সাথে একত্রিত করুন যাতে ভর সম্পূর্ণভাবে স্থির না হয়। ক্রিম এবং ডিমের মধ্যে,ালা, জোরালোভাবে ঝাঁকুনি, পনির সস এবং বেতের চিনি যোগ করুন। যখন মিশ্রণটি ঠান্ডা হয়ে যায়, এটি ফ্রিজে জমা হয়, আবার বাধাপ্রাপ্ত হয়, আবার হিমায়িত হয়। প্রক্রিয়াটি 6 বার পুনরাবৃত্তি করা হয় - যদি এটি করা না হয় তবে বড় স্ফটিক থাকবে। পনির আইসক্রিম মসৃণ এবং নরম হওয়া উচিত, বিদেশী অন্তর্ভুক্তি ছাড়া।
এছাড়াও Beaufort পনির রেসিপি দেখুন।
রনকাল পনির সম্পর্কে আকর্ষণীয় তথ্য
পনিরের ইতিহাস বেশ প্রাচীন, এবং এর সূচনা 882 হিসাবে বিবেচিত হতে পারে। তখনই নাভারে শাসনকারী সানচো গার্সিয়া কৃষকদের তাদের আনুগত্য এবং সারসেন হানাদারদের বিরুদ্ধে যুদ্ধে সহায়তার জন্য পুরস্কৃত করেছিলেন অতিরিক্ত জমি - রনকাল উপত্যকা। এটি তাত্ক্ষণিকভাবে স্থানীয় বাসিন্দাদের ভেড়ার সংখ্যা বাড়ানোর জন্য প্ররোচিত করেছিল এবং দুধ কেবল পনিরের জন্যই যথেষ্ট হতে শুরু করে, যার মধ্যে রয়েছে পূর্বনির্ধারিত কাঁচামাল - ছাগল, গরু এবং ভেড়ার দুধ, বেশ কয়েকটি দুধের ফলন থেকে, কিন্তু ভেড়ার দুধের জন্যও।
রেসিপির উন্নয়নের প্রেরণা ছিল একজন কৃষকের অসাবধানতা।তিনি আগের ব্যাচের টক দুধের অবশিষ্টাংশ দিয়ে একটি ধোয়া পাত্রে নতুন দুধ েলে দিলেন। এমন একটি মূল্যবান পণ্য নিষ্পত্তি করা অলাভজনক বলে মনে হয়েছিল এবং এটি থেকে পনির তৈরি করা হয়েছিল, যা খুব কোমল এবং তীক্ষ্ণ হয়ে উঠেছিল। উপায় দ্বারা, কখনও কখনও coagulant নিজেই খাওয়া হয়। এটি দইযুক্ত দুধের মতো স্বাদযুক্ত এবং মধু, চিনি বা ভাজা বাদামের সাথে মিলিত হয়।
এই জাতটি ফ্রান্সের সীমান্তবর্তী এলাকা নাভারে উৎপাদিত হয়। অতএব, এটি শুধুমাত্র ছোট স্বদেশে নয়, পার্শ্ববর্তী দেশের গ্রামেও চেষ্টা করার প্রস্তাব দেওয়া হয়েছে। যাইহোক, শুধুমাত্র স্পেনে মূল পণ্যের স্বাদের সাথে পরিচিত হওয়া সম্ভব - রনকাল 1996 থেকে উত্পাদন এবং প্রযুক্তি উভয় জায়গার জন্য PDO সার্টিফিকেট দ্বারা সুরক্ষিত ছিল।
পণ্যের বালুচর জীবন সংক্ষিপ্ত - 6-10 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 45 দিন পর্যন্ত। গাঁজন বন্ধ করার জন্য, টুকরোগুলোকে চর্মের মধ্যে মোড়ানো এবং একটি সবজি ড্রয়ারে রাখতে ভুলবেন না। হিমায়িত এবং এমনকি সামান্য হাইপোথার্মিয়া সহ, উপকারী বৈশিষ্ট্যগুলি সংরক্ষণ করা হয় না।
