Bleu du Vercors-Sassnage পনির এবং উত্পাদন প্রযুক্তির পর্যালোচনা। শক্তির মান, রাসায়নিক গঠন এবং মানের বর্ণনা। বাড়ির রান্নাঘরে কীভাবে ব্যবহার করবেন, বিভিন্নতার ইতিহাস।
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) হল একটি নীল ফরাসি সেমি-হার্ড পনির, যা ভেড়া ও ছাগলের সংযোজন সহ বিভিন্ন ধরনের দুধ-পাস্তুরাইজড এবং কাঁচা গরুর দুধের মিশ্রণ থেকে তৈরি। টেক্সচার ইলাস্টিক, বাটারি; রঙ - হলুদ বা খড়; বিভাগে, এটি টুকরোর কেন্দ্রে সাদা শিরাগুলির সাথে মার্বেলের অনুরূপ, প্রান্তের কাছাকাছি নীল এবং পান্না রয়েছে; গন্ধ - টক দুধ, একটি বাদামি রঙের সাথে; স্বাদ - সূক্ষ্ম, নরম, তিক্ততার সাথে। ভূত্বক পাতলা, বাদামী-কমলা, একটি সাদা তুলতুলে পুষ্পে আবৃত। মাথা - নলাকার, ওজন - 3, 8 থেকে 4, 5 কেজি, উচ্চতা - 8-9 সেমি, ব্যাস - 27-30 সেমি।
Bleu du Vercors-Sassnage পনির কিভাবে তৈরি করা হয়?
কাঁচামালের বিশেষ প্রক্রিয়াকরণের কারণে নীল উপাদেয়তার আসল স্বাদ পাওয়া যায়। সন্ধ্যায় দুধ প্রস্তুত করা হয়: দুধকে পাস্তুরাইজ করা হয়, aাকনা দিয়ে coveredেকে রাখা হয় এবং সকাল পর্যন্ত দুধ দেওয়া হয়। এবং তারপর এটি তাজা গরুর দুধের সাথে মিশ্রিত হয়, ছাগল এবং ভেড়ার দুধের 1/5 যোগ করে। একটি মাথা তৈরির জন্য, 35-37 লিটার কাঁচামাল প্রস্তুত করা হয়।
কিভাবে Bleu du Vercors-Sassnage পনির তৈরি করতে হয় তা ব্যাখ্যা করার প্রক্রিয়ার বৈশিষ্ট্যগুলি শুধুমাত্র Vercors মালভূমির পনির প্রস্তুতকারকদের কাছে পরিচিত, যেখানে সাসনেজ শহর অবস্থিত। হোম রেসিপিগুলিতে, লিকুইড রেনেট জমাট বাঁধার জন্য ব্যবহৃত হয়, কিন্তু খামার বা দুগ্ধ কারখানায়, আগের ব্যাচ থেকে স্কিম হুই ফিডস্টকে redেলে দেওয়া হয়। উপকারী পদার্থ, তাপ চিকিত্সার সময় আংশিকভাবে পচে যায়, যখন কাঁচা তাজা গরু, ভেড়া এবং ছাগলের দুধের মিশ্রণ যোগ করা হয়। এটি পণ্যের চর্বির পরিমাণও বাড়ায়।
প্রাথমিক কাঁচামালের ভ্যাটটি 30-33 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের বেশি গরম করা হয়, টক ডাল যোগ করা হয় - মেসোফিলিক এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড গ্যাস তৈরির ব্যাকটেরিয়া নিয়ে গঠিত একটি জটিল এবং তারপরে একটি ছত্রাক সংস্কৃতি - বিভিন্ন ধরণের পেনিসিলিন। এরপরে, তারা কার্লিংয়ের দিকে এগিয়ে যায়।
জমাট বাঁধার জন্য প্রয়োজনীয় সময় 40-45 মিনিট। পরিষ্কার বিরতির জন্য চেক করার পরে, দই কাটা হয়।
এর পরে, ব্লু ডু ভারকর্স-সাসনেজ পনির তৈরি করা হয়, অন্যান্য নীল জাতের মতো, যাতে ছাঁচের বিকাশের জন্য গহ্বর ত্যাগ করা প্রয়োজন। একটি ধ্রুব তাপমাত্রা বজায় রেখে, ধীরে ধীরে দইয়ের টুকরোগুলি নাড়ুন যাতে তারা প্রয়োজনীয় দৃness়তা এবং স্থিতিস্থাপকতা অর্জন করে। স্তরটি পাত্রে নীচে বসতে দেওয়া হয়, ছিদ্রটি নিষ্কাশিত হয় - 1 / 4-1 / 5 অংশ।
প্রস্তুতির জন্য মধ্যবর্তী কাঁচামাল চেক করুন, সেগুলিকে মুষ্টিতে চেপে ধরুন। যখন আঙ্গুলগুলি অপরিচ্ছন্ন থাকে, তখন শস্যগুলি ভেঙে ফেলা উচিত। দইয়ের স্তরটি একটি নিষ্কাশন টেবিলে স্থানান্তরিত করা হয়, যা খুব কম বোনা কাপড় দিয়ে coveredাকা থাকে এবং অতিরিক্ত ছিদ্র অপসারণের জন্য 6-8 ঘন্টা রেখে দেওয়া হয়। মনোলিথ বড় টুকরো করে কাটা হয়, যা পর্যায়ক্রমে একে অপরের উপরে স্থানান্তরিত হয়। এইভাবে, চাপ দেওয়া হয় এবং একই সাথে দইয়ের ভর আটকে যাওয়া থেকে বাধা দেওয়া হয়।
যখন তরল আলাদা হওয়া বন্ধ করে, টুকরোগুলি ছাঁচে রাখা হয় এবং 23-25 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় একদিনের জন্য রেখে দেওয়া হয়। তরল ধ্রুবক প্রবাহ নিশ্চিত করতে 7-8 বার উল্টে দিন। লবণ শুকনো, লবণ মাথার পৃষ্ঠে ঘষা হয় এবং ড্রেনেজ টেবিলে রেখে দেওয়া হয়। নিষ্কাশন করা ছাই একটি ব্রাইন গঠন করে যা দইয়ের মধ্যে শোষিত হয়। 36 ঘণ্টার মধ্যে পনির 3 বার লবণ করুন, প্রতি 4 ঘন্টা ঘুরিয়ে দিন।
পরিপক্কতা বিভিন্ন পর্যায়ে সঞ্চালিত হয়। প্রথমত, মাথাগুলি 18-20 ° C তাপমাত্রা এবং 75-80%কম আর্দ্রতা সহ একটি চেম্বারে স্থানান্তরিত হয়। এক সপ্তাহের মধ্যে, মাথাগুলি প্রতি 4 ঘন্টার মধ্যে ঘুরিয়ে দেওয়া হয় এবং দ্রবীভূত ব্রেভিব্যাকটেরিয়া দিয়ে ব্রাইন দিয়ে মুছে ফেলা হয়। তারপরে মাথাটি চারদিক থেকে বিদ্ধ করা হয় - বুননের সূঁচগুলি পনিরের বেধের 2/3 গভীরতায় োকানো হয়।
চেম্বারের মাইক্রোক্লিমেট পরিবর্তন করা হয়। তাপমাত্রা 6-8 ডিগ্রি সেলসিয়াসে হ্রাস পায় এবং আর্দ্রতা 95-97%বৃদ্ধি পায়।
একটি বাদামী-কমলা ভূত্বক 2 সপ্তাহের মধ্যে তৈরি হয় এবং তৃতীয়টির শেষে, সাদা ছাঁচ এটিতে বৃদ্ধি পায়। যখন একটি পান্না কামান উপস্থিত হয়, এটি ব্রাইন দিয়ে সরানো হয়।
উপাদেয়তার উৎপাদন দীর্ঘমেয়াদী। কাটা ছাড়া, সমস্ত প্রক্রিয়া ম্যানুয়ালি পরিচালিত হয় - গুঁড়ো, নিষ্কাশন, টিপে, লবণাক্ত, বাঁকানো। আপনি এটি 3 সপ্তাহের মধ্যে স্বাদ নিতে পারেন। কিন্তু স্বাদ অবশেষে 15 সপ্তাহ পরে প্রকাশ করা হয়। একটি উচ্চারিত বাদামের তিক্ততা এতে উপস্থিত হয় এবং টেক্সচারটি ইলাস্টিক এবং ভালভাবে কাটা হয়।
Bleu du Vercors-Sassnage পনিরের রচনা এবং ক্যালোরি সামগ্রী
পণ্যের শক্তির মান ফিডস্টকের ধরণের উপর নির্ভর করে। ছাগল ও ভেড়ার দুধের উৎপাদনের সাথে সাথে এটি কিছুটা হলেও বৃদ্ধি পায়।
Bleu du Vercors-Sassnage পনিরের ক্যালোরি সামগ্রী 100 গ্রাম প্রতি 342-401 kcal, যার মধ্যে:
- প্রোটিন - 22-28 গ্রাম;
- চর্বি - 30-34 গ্রাম;
- কার্বোহাইড্রেট - 0.7 গ্রাম।
প্রতি 100 গ্রাম ভিটামিন:
- ফলিক অ্যাসিড - 49 এমসিজি;
- প্যানটোথেনিক অ্যাসিড - 2.334 মিলিগ্রাম;
- রিবোফ্লাভিন - 0.516 মিলিগ্রাম;
- ভিটামিন এ, রেটিনল - 267 এমসিজি;
- পাইরিডক্সিন - 0.224 মিলিগ্রাম;
- কোবলামিন - 1.65 এমসিজি
Bleu du Vercors-Sassnage পনিরের খনিজ গঠন ক্যালসিয়াম, পটাসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম, ম্যাঙ্গানিজ, দস্তা, আয়রন এবং ফসফরাস দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করে।
প্রতি 100 গ্রাম খনিজ:
- ফসফরাস, পি - 522 মিলিগ্রাম;
- ক্যালসিয়াম, Ca - 713 mg;
- সেলেনিয়াম, সে - 19.6 μg;
- দস্তা, জেডএন - 3, 59 মিলিগ্রাম।
প্রভাবশালী অ্যামিনো অ্যাসিড হল ভ্যালাইন, ট্রিপটোফান, আইসোলিউসিন, লিউসিন, থ্রেওনিন। যদি আপনি প্রতিদিন 100 গ্রাম ওজনের একটি টুকরো খান, তাহলে আপনি ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাসের প্রয়োজনীয় মজুদ 70%, আয়রন এবং ম্যাগনেসিয়াম 40%এবং দস্তা 17%দ্বারা পূরণ করতে পারেন। কিন্তু এই পরিমাণ সুপারিশ করা হয় না।
ছাঁচযুক্ত জাতের অনুমোদিত ডোজ মহিলাদের জন্য প্রতিদিন 30 গ্রাম এবং পুরুষদের জন্য 40-50 গ্রাম বেশি নয়। সঠিক জলখাবার পুষ্টি শোষণে সাহায্য করবে এবং সারা দিন স্বর বজায় রাখবে।
Bleu du Vercors- Sassnage পনির এর উপকারিতা
এই বৈচিত্রটি শরীরের স্বাভাবিক ক্রিয়াকলাপের জন্য প্রয়োজনীয় ভিটামিন এবং খনিজগুলির একটি ভাণ্ডার। ভেড়া এবং ছাগলের দুধ যোগ করার জন্য ধন্যবাদ, গাঁজন দুধের প্রোটিন এই গ্রুপের অন্যান্য গাঁজন দুধের পণ্যগুলির তুলনায় সম্পূর্ণ এবং অনেক দ্রুত শোষিত হয়।
Bleu du Vercors-Sassnage পনির এর উপকারিতা:
- এটি একটি অ্যান্টি-সেলুলাইট প্রভাব আছে, চর্বি পোড়ানো ত্বরান্বিত করে।
- অস্টিওপোরোসিস, বাতের তীব্রতা এবং মাসকুলোস্কেলেটাল সিস্টেমের ডিজেনারেটিভ-ডিসট্রোফিক প্রক্রিয়া প্রতিরোধ করে।
- পেশী তন্তু গঠনকে উদ্দীপিত করে, নিয়মিত ব্যায়ামের মাধ্যমে পেশী গঠনে সাহায্য করে।
- এটি একটি প্রদাহবিরোধী প্রভাব রয়েছে এবং শরীরের প্রতিরক্ষা বৃদ্ধি করে।
- কার্ডিওভাসকুলার সিস্টেমের কাজকে স্বাভাবিক করে তোলে, এথেরোস্ক্লেরোসিস বন্ধ করে দেয়, উচ্চ রক্তচাপের বিকাশ রোধ করে।
- হরমোন সিস্টেমকে স্থিতিশীল করে।
- যক্ষ্মা থেকে সেরে উঠতে সাহায্য করে।
- অন্ত্রের উদ্ভিদের স্থিতিশীল অবস্থা বজায় রাখে, খাবারের সাথে প্রবেশকারী প্যাথোজেনের বিকাশকে বাধা দেয়।
Bleu du Vercors-Sassnage সপ্তাহে times- times বার ব্যবহার বয়স সংক্রান্ত পরিবর্তন বন্ধ করে এবং অপটিক নার্ভের অবক্ষয়মূলক প্রক্রিয়া বন্ধ করে দেয়।
যেহেতু Bleu du Vercors-Sassnage পনিরের রচনায় ছাগল এবং ভেড়ার দুধ রয়েছে, তাই লোহার পরিমাণ বৃদ্ধি পায়। এটি আপনাকে দুর্বল রোগ দ্বারা সৃষ্ট রক্তাল্পতায় দ্রুত হিমোগ্লোবিনের মাত্রা বাড়াতে দেয়, স্বর উন্নত করে এবং শারীরিক বা মানসিক চাপের পরে দীর্ঘস্থায়ী ক্লান্তি থেকে মুক্তি দেয়।
Bleu du Vercors-Sassnage পনির এর বিপরীত এবং ক্ষতি
পেস্টুরাইজড কাঁচামালগুলিতে কাঁচামাল যোগ করা স্টোরেজ বা পরিবহনের অবস্থার সামান্যতম লঙ্ঘনে খাদ্যবাহিত সংক্রমণের ঝুঁকি বাড়ায়। এছাড়াও, ছাঁচযুক্ত দুধের পণ্য তৈরিতে ছত্রাকের সংস্কৃতি ব্যবহার করা হয়েছিল, যা অ্যালার্জির ঝুঁকি বাড়ায়। এই কারণগুলির জন্য, আপনার গর্ভাবস্থা বা স্তন্যদানের সময় একটি নতুন স্বাদ প্রবর্তন করা উচিত নয় বা একটি সুস্বাদু খাবার গ্রহণ করা উচিত নয়, বা বয়স্ক বা 14 বছরের কম বয়সী শিশুদের জন্য এটি ডায়েটে অন্তর্ভুক্ত করা উচিত নয়।
Bleu du Vercors -Sassnage পনির স্থূলতার জন্য ক্ষতিকর - খুব বেশি ক্যালোরি।পাচনতন্ত্রের রোগের ইতিহাসযুক্ত ব্যক্তিদের জন্য, স্যাচুরেটেড ফ্যাটের পরিমাণ (28 গ্রাম / 100 গ্রাম পর্যন্ত) বিপজ্জনক নয়, তবে কোনও বাড়তি ক্ষেত্রে পনির এড়ানো উচিত। অসহিষ্ণুতার লক্ষণ: এপিগাস্ট্রিয়ামে ভারী হওয়া, বমি বমি ভাব এবং মাথাব্যথা।
বর্ধিত লবণাক্ততার কারণে কিডনি এবং লিভারের কার্যকারিতা হ্রাসের ক্ষেত্রে আপনার একটি উপাদেয়তার উপর নির্ভর করা উচিত নয়।
Bleu du Vercors-Sassnage পনির দিয়ে রেসিপি
এই বৈচিত্র্যটি খুব সাধারণ খাবার এবং সুস্বাদু খাবার প্রস্তুত করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। এটি লাল ডেজার্ট ওয়াইন বা বাড়িতে তৈরি লিকার দিয়ে পরিবেশন করা হয়। কিন্তু এটি পনির প্লেটে পরিবেশন করার প্রথাগত নয়, এটি রুটি, বাদাম এবং ফল দিয়ে খাওয়া হয়।
Bleu du Vercors-Sassnage পনির সঙ্গে রেসিপি:
- জলখাবার সালাদ … অলিভ অয়েল দিয়ে পনির পিষে নিন, এতে ভাজা মাশরুমের টুকরো, সামান্য গুঁড়ো রসুন, কাটা সবুজ শাক এবং চূর্ণ শক্ত ডিম যোগ করুন। বড় মাংসল টমেটো থেকে রস এবং বীজ সরিয়ে ফেলা হয়, কাপ তৈরির জন্য সজ্জা কাটা হয়। পনিরের মিশ্রণে ছাঁচগুলি পূরণ করুন। যদি "প্রায়" খাদ্যতালিকাগত বিকল্পটি উপযুক্ত না হয় তবে তেলটি মেয়োনিজ দিয়ে প্রতিস্থাপিত হয়।
- পনির দিয়ে রাভিওলি … মালকড়ি আগাম গুঁড়ো করা হয়, এটি দাঁড়ানো প্রয়োজন। খুব সাবধানে eggs টি ডিম ভাঙ্গুন, সাদা এবং কুসুম আলাদা করুন, 50৫০-৫০০ গ্রাম ময়দা মেশান এবং লবণ যোগ করুন। যখন একটি শক্ত ইলাস্টিক ময়দা পাওয়া যায়, তখন এটি প্লাস্টিকের মোড়কে মোড়ানো হয় এবং টেবিলে শুয়ে থাকে। 2 ধরণের পনির মিশ্রিত করুন - পারমেশান এবং ব্লু ডু ভারকর্স -সাসনেজ, সামান্য লেবুর রস যোগ করুন (কেউ কমলা পছন্দ করে)। তারপর ময়দা পাতলা করে বের করুন, 8 সেন্টিমিটার লম্বা এবং 4 সেমি চওড়া স্ট্রিপগুলিতে কেটে নিন।এই আয়তক্ষেত্রের 1 পাশে এক চামচ ভরাট ছড়িয়ে দিন, প্রান্তগুলি আঠালো করুন যাতে ভিতরে কোনও বাতাস না থাকে। লবণাক্ত পানিতে সিদ্ধ। যদি রেভিওলি সঠিকভাবে তৈরি করা হয়, তবে ফুটন্ত পানিতে রাখার পরে, তারা প্রথমে প্যানের নীচে ডুবে যায়, এবং তারপরেই পৃষ্ঠে ভাসে। যাইহোক, ভিতরে বাতাস থাকলেও এটি চূড়ান্ত পণ্যের স্বাদকে প্রভাবিত করবে না।
- ডেজার্ট সালাদ … নাশপাতি খোসা ছাড়িয়ে মোটামুটি বড় টুকরো করে কাটা হয়। একটি ফ্রাইং প্যানে মধু গরম করুন, এতে ফলের টুকরোগুলো ডুবিয়ে রাখুন এবং ক্রমাগত উল্টে 8 মিনিটের জন্য দাঁড়ান যাতে সমস্ত টুকরা একটি সুন্দর সোনালী রঙ অর্জন করে। যখন সবকিছু ঠান্ডা হচ্ছে, অরুগুলার পাতাগুলি হাত দিয়ে ছিঁড়ে ফেলা হয় এবং লেবুর রস এবং বালসামিক ভিনেগার দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয় এবং দাঁড়াতে দেওয়া হয়। একটি নাশপাতি, তরুণ পনিরের টুকরো দিয়ে নাড়ুন - এটি আপনার হাত দিয়ে ভেঙে ফেলা, ভাজা পাইন বাদাম দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া এবং উদারভাবে কালো মরিচ যোগ করা ভাল। জলপাই তেল দিয়ে asonতু।
- ভরা তারিখ … খুব সহজ এই খাবারটি একটি ক্ষুধা এবং একটি ডেজার্ট হিসাবে পরিবেশন করা হয়। বড় বেরিতে, একটি অনুদৈর্ঘ্য কাটা তৈরি করা হয়, হাড়গুলি সরানো হয়, ভাজা পনির রাখা হয়। একটি থালায় ছড়িয়ে মধু ছিটিয়ে দিন। পুদিনা পাতা দিয়ে সাজান।
- মাংসের খাবারের জন্য সস … একটি ব্লেন্ডার বাটিতে, 120 গ্রাম দই, 30 গ্রাম ব্লু ডু ভারকর্স-সাসনেজ, 2 টেবিল চামচ মেশান। ঠ। অর্ধেক মাঝারি লেবু থেকে নি theসৃত জলপাই তেল এবং রস বিট করুন। গোলমরিচের স্বাদ বা কালো মরিচের মিশ্রণের সাথে সস asonতু করুন। পরিবেশনের আগে ঠান্ডা করুন।
ক্যামেমবার্ট পনির রেসিপিগুলিও দেখুন।
Bleu du Vercors-Sassnage পনির সম্পর্কে আকর্ষণীয় তথ্য
এই জাতের উল্লেখ পাওয়া যায় XIII-XIV শতাব্দী খ্রিস্টাব্দের পাণ্ডুলিপিতে। নামটি 2 টি অংশ থেকে গঠিত হয়েছিল। প্রথমটি সেই অঞ্চলের উপর ভিত্তি করে যেখানে সন্ন্যাসীরা বসবাস করতেন, যারা কৃষকদের সাথে পনিরের রেসিপি ভাগ করেছিলেন এবং দ্বিতীয়টি - এই পর্বতশ্রেণীর মালিক ব্যারনের নামের পরে। আক্ষরিক অনুবাদ হল "ব্লু চিজ অব দ্য ভারকর্স মাউন্টেনস"।
এই অঞ্চলের কৃষকরা, যেখানে এখন ভারকর্স আঞ্চলিক প্রাকৃতিক উদ্যান রয়েছে, ভূখণ্ডের কারণে বিক্রয়ের জন্য দুধ পরিবহন করতে পারছিল না, তাই সমস্ত কর পনির দিয়ে দেওয়া হয়েছিল। যেহেতু চারণভূমির চারণভূমি ছিল বিস্তৃত এবং সব ধরনের খামার পশু তাদের উপর চরেছিল, তাই তারা একটি রেসিপি তৈরি করেছিল যাতে সব ধরনের দুধের ফলন অন্তর্ভুক্ত ছিল।
XIV শতাব্দীতে, ব্যারন আলবার্ট কৃষকদের কাছ থেকে তাদের পণ্যগুলি অবাধে বিক্রি করার এবং "কেন্দ্রীভূত" রপ্তানির অধিকার কেড়ে নিয়েছিলেন, অর্থাৎ তিনি মুদি দোকানের মাধ্যমে বাণিজ্যের আয়োজন করেছিলেন।উপরন্তু, তার সনদের সদস্যরা সশস্ত্র সৈন্যদের সুরক্ষায় দেশজুড়ে অবাধে চলাফেরা করে এবং Bleu du Vercors-Sassnage সারা দেশে বিখ্যাত হয়ে ওঠে।
19নবিংশ শতাব্দীর শুরুতে উৎপাদন কমে গিয়েছিল, কারণ উন্নত রাস্তার জন্য কৃষকরা দুধ বিক্রি করতে পেরেছিলেন এবং আবাসিক কমপ্লেক্স নির্মাণের কারণে চারণভূমির সংখ্যা হ্রাস পেয়েছিল। এবং 1920 সালে, একটি ট্রাম গ্রেনোবলের কাছে চলতে শুরু করে এবং খামারগুলির বেশিরভাগ লাভ মাখন এবং টক ক্রিম বিক্রি থেকে আসে। বিশ্বযুদ্ধের পরেই স্যাভয়ের পনির প্রস্তুতকারক টেন্ডার ফ্যাট পনিরের পুরনো রেসিপি মনে রেখেছিলেন এবং সামান্য প্রক্রিয়াজাত করে পুনরায় উৎপাদন শুরু করেছিলেন।
মজার বিষয় হল, AOC সার্টিফিকেট 1997 সালে প্রাপ্ত হয়েছিল, এবং 1998 সালে ডেভেলপমেন্টটি পেটেন্ট করা হয়েছিল এবং বৈচিত্র্যটির আনুষ্ঠানিক নাম দেওয়া হয়েছিল "ব্লু ডি ভারকর্স-স্যাসনেজ"।
Bleu du Vercors-Sassnage পনির সম্পর্কে ভিডিও দেখুন:
