হ্যান্ডকিস পনিরের বিবরণ এবং কারখানা এবং বাড়ির অবস্থার উৎপাদনের বৈশিষ্ট্য। পুষ্টিগুণ, রাসায়নিক গঠন, উপকার এবং ক্ষতি যখন খাওয়া হয়। রেসিপি ব্যবহার এবং বৈচিত্র্যের ইতিহাস।
হ্যান্ডকিস একটি জার্মান পনির যা টক কাঁচা গরুর দুধ থেকে তৈরি। পাকার 2 সপ্তাহ পরে গন্ধ তীক্ষ্ণ (এটি একটি শস্যাগার এর মত গন্ধ), আরও 14 দিন পরে - টক দুধ এবং খামির, এবং আরও 3 সপ্তাহ পরে - দই এবং মসলাযুক্ত। স্বাদ - চিজি, ক্রিমি, বার্ধক্যের সাথে তীব্র। বিভাগীয় দৃষ্টিভঙ্গিও পরিবর্তিত হয়: টাটকাটির নরম গঠন থাকে, ফেটা পনিরের মতো, হলুদ বর্ণের আচ্ছাদিত, পুরানোটির ঘন, হাতির দাঁতের রঙ থাকে। এটি 8 সেন্টিমিটার ব্যাস এবং 2 সেন্টিমিটার উচ্চতা সহ বড় "ট্যাবলেট" আকারে উত্পাদিত হয়, অথবা হাতে তৈরি হলে আলুর আকারে। মাথার ওজন - 125-300 গ্রাম।
হ্যান্ডকিস পনির কিভাবে তৈরি হয়?
কাঁচামাল গরুর দুধ, কিন্তু এটি পূর্ব -প্রস্তুত - অম্লীকৃত। বাড়িতে, তাকে উষ্ণতার মধ্যে দাঁড়ানোর অনুমতি দেওয়া হয়, এবং তারপর ছিদ্র এবং দই ফ্লেক্সে আলাদা করা হয় এবং কারখানায় এটি একটি বিভাজকের মাধ্যমে পাতিত হয় এবং একটি সেন্ট্রিফিউজের মধ্য দিয়ে যায়।
ইতিমধ্যে এই পর্যায়ে, কেউ বুঝতে পারে যে হ্যান্ডকিস পনির অন্যান্য জাতের মতো নয়। জমাট বাঁধার জন্য ল্যাকটিক এসিড ব্যাকটেরিয়া স্কিম দুধে যোগ করা হয়, এবং রেনেট যোগ করা হয় না। 38 ° C তাপমাত্রায় 3-4 ঘন্টা ধরে রাখুন (কখনও কখনও 8 ঘন্টা পর্যন্ত)।
টক দুধ কুটির পনির, যা কৃষকরা পান, একটি পনির দুগ্ধে স্থানান্তরিত হয়, এবং শিল্প পরিস্থিতিতে এটি অবিলম্বে একটি জাল ধাতু চালনির মাধ্যমে ফিল্টার করা হয়, বড় ব্লকগুলিতে চাপানো হয়, এবং তারপর একটি বিশাল মিক্সারের অনুরূপ বিশেষ মিলগুলিতে মাটি দেওয়া হয়।
কাটা আকর্ষণীয়। গঠিত দই স্তর দিয়ে সরাসরি ভ্যাটে, একটি প্লেট নামানো হয়, ধারালো ব্লেড দিয়ে তৈরি অনেক ছুরির চিরুনির মতো, একটি বৃত্তে চলাচল করে।
যখন হ্যান্ডকিস পনির প্রস্তুত করা হয়, প্রতিটি পর্যায়ে অম্লতা নিয়ন্ত্রণ করা হয়। ছাই থেকে একটি নমুনা সরিয়ে ফেলা হয়, পনিরের দানাগুলি তুলে নেওয়া হয়, ক্যালসিয়ামের গুণমান বিশ্লেষণ করা হয়।
প্রস্তুত কুটির পনির লবণের সাথে মিশ্রিত করা হয়, অর্থাৎ শুকনো লবণাক্তকরণ করা হয়। একটি দুগ্ধ কারখানায়, একটি স্বয়ংক্রিয় মেশিন ব্যবহার করে পনির "ট্যাবলেট" গঠিত হয়। বাড়িতে, মাথাগুলি হাতে তৈরি করা হয়। এগুলি আলুর কন্দগুলির মতো ব্রিকেট, চ্যাপ্টা সমান্তরালপিপেড আকারে তৈরি করা যেতে পারে।
উদ্ধৃতি বিভিন্ন পর্যায়ে সঞ্চালিত হয়। ঘরের তাপমাত্রার উপরে তাপমাত্রায় 48 ঘন্টা - 26-28 С С. তারপর তারা হোল্ডিং সময়ের সাথে নির্ধারিত হয়, যেহেতু পরবর্তী প্রক্রিয়াকরণ এর উপর নির্ভর করে। তারা পৃষ্ঠে বিভিন্ন ধরণের ছাঁচ প্রয়োগ করতে পারে, ক্যারাওয়ে বীজ দিয়ে ছিটিয়ে দিতে পারে, ব্রাইনে রাখতে পারে।
সংক্ষিপ্ত পাকা সময়ের সাথে পনির একটি চেম্বারে 80% আর্দ্রতা এবং 18 ° C তাপমাত্রায় 7-10 দিনের বেশি সময় ব্যয় করে। এই সময়ের মধ্যে, এটি একটি খুব মোটা ভোজ্য হলুদাভ ভূত্বক দিয়ে আচ্ছাদিত। এই ধরনের মাথাগুলি সেলফেন প্যাকেজিংয়ে বিক্রি হয়। ক্যারাওয়ে বীজ বা শুকনো ডিল যোগ করা সম্ভব। এই জাতীয় পণ্যের বালুচর জীবন বিক্রয় পূর্ব প্রস্তুতির তারিখ থেকে 42 দিন।
মাঝারি বয়সের হ্যান্ডকিস মশলা, লবণ এবং সাদা ছাঁচ দিয়ে beাকা যায়। চেম্বারের তাপমাত্রা 15 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠান্ডা করা হয় যাতে গাঁজন ধীর হয় এবং ছত্রাকের সংস্কৃতি সক্রিয় হয়। এটি বিক্রির পরে, আপনাকে এটি 3-4 সপ্তাহের মধ্যে খেতে হবে।
দীর্ঘ পক্বতা প্রক্রিয়ার সাথে পনির সাধারণত লাল ছাঁচ ফসলের সাথে স্প্রে করা হয়, এমনকি যদি পৃষ্ঠে ইতিমধ্যে ক্যারাওয়ে বীজ থাকে। এক্সপোজারের অবস্থার পরিবর্তন হয় না। এই ধরনের মাথায় কোন সাদা কোর নেই, কাটা রঙটি অভিন্ন - পুরাতন হাতির দাঁত, ভূত্বকের চেয়ে কিছুটা হালকা। বালুচর জীবন 7-14 দিনের বেশি নয়।
হ্যান্ডকিজ পনিরের রচনা এবং ক্যালোরি সামগ্রী
বৈচিত্র্য তার রচনায় অনন্য।শুষ্ক পদার্থে চর্বির পরিমাণ 2%অতিক্রম করে না, তবে প্রায়শই 1, 2-1, 3%স্তরে থাকে। এটি এই কারণে যে ফিডস্টকটি ভগ্নাংশে বিভক্ত এবং টক দুধ থেকে দই পাওয়া যায়।
হ্যান্ডকিস পনিরের ক্যালোরি উপাদান 100 গ্রাম প্রতি 126-132 কিলোক্যালরি, যার মধ্যে:
- প্রোটিন - 30 গ্রাম;
- চর্বি - 0.7 গ্রাম;
- কার্বোহাইড্রেট - 0 গ্রাম।
প্রতি 100 গ্রাম ভিটামিন:
- রেটিনল - 10 মিলিগ্রাম;
- থায়ামিন - 0.03 মিলিগ্রাম;
- রিবোফ্লাভিন - 0.35 মিগ্রা;
- নিয়াসিন - 0.2 মিলিগ্রাম;
- পাইরিডক্সিন - 0.03 মিগ্রা
প্রতি 100 গ্রাম খনিজ
- সোডিয়াম - 1520 মিলিগ্রাম;
- পটাসিয়াম - 100 মিলিগ্রাম;
- ক্যালসিয়াম - 125 মিলিগ্রাম;
- ফসফরাস - 270 মিলিগ্রাম;
- ম্যাগনেসিয়াম - 15 মিলিগ্রাম;
- আয়রন - 0.3 মিলিগ্রাম
হ্যান্ডকিস পনিরের মধ্যে রয়েছে অ্যামিনো অ্যাসিড, বেশিরভাগ ভ্যালাইন, লাইসিন, মেথিওনিন, ট্রিপটোফান।
এই পণ্যটি কোলেস্টেরল (100 গ্রাম প্রতি 3 মিলিগ্রাম) থাকা সত্ত্বেও, এর ব্যবহার রক্তনালীর অবস্থার উপর কোনও নেতিবাচক প্রভাব ফেলে না। এই স্ট্রেনটি পেশী তৈরি করতে চাওয়া ব্যক্তিদের জন্য দৈনিক মেনুতে নিখুঁত সংযোজন। এতে সহজেই হজমযোগ্য প্রোটিন রয়েছে।
হ্যান্ডকিস পনিরের দরকারী বৈশিষ্ট্য
গাঁজন করার জন্য ধন্যবাদ, পণ্য থেকে সমস্ত পুষ্টি দ্রুত মানবদেহে শোষিত হয় এবং ভিটামিন এবং খনিজ মজুদ পুনরায় পূরণ করে।
ক্রীড়াবিদ এবং যারা ওজন হারাচ্ছেন তাদের জন্য হ্যান্ডকিস পনিরের সুবিধাগুলি কেবল পেশী টিস্যু তৈরির জন্য প্রয়োজনীয় প্রোটিন সরবরাহে নয়, তরল ক্ষয়জনিত ক্র্যাম্প প্রতিরোধেও।
Handkese পনির ধন্যবাদ:
- জল-ইলেক্ট্রোলাইট এবং অ্যাসিড-বেস ভারসাম্য বজায় থাকে, সমস্ত বিপাকীয় প্রক্রিয়া স্বাভাবিক হয়।
- 100 গ্রাম পণ্য গ্রহণের পর, সারাদিনের জন্য পর্যাপ্ত শক্তি থাকে - সক্রিয় প্রশিক্ষণ এবং পেশাগত ক্রিয়াকলাপের জন্য।
- লোহিত রক্তকণিকার উৎপাদন বৃদ্ধি পায়।
- স্নায়ুতন্ত্রের কাজ স্থির হয়, আবেগ সঞ্চালন ত্বরান্বিত হয়।
- ভিজ্যুয়াল ফাংশন উন্নত হয়, হালকা মোডের মধ্যে রূপান্তর সহজ হয়।
- হাড় এবং কার্টিলেজ টিস্যুতে অস্টিওপোরোসিস এবং ডিজেনারেটিভ-ডাইস্ট্রফিক পরিবর্তনের বিকাশ রোধ করা হয়।
- ক্ষুধা বৃদ্ধি পায়, হজমকারী এনজাইমের ক্ষরণ বৃদ্ধি পায় এবং খাদ্য হজম ত্বরান্বিত হয়।
পরিপক্ক মাথার মাংস, ছাঁচ দিয়ে coveredাকা, উপকারী উদ্ভিদের ক্রিয়াকলাপ বৃদ্ধির জন্য অনুকূল পরিস্থিতি তৈরি করে যা ছোট অন্ত্রকে উপনিবেশ করে এবং জৈব অনাক্রম্যতার জন্য দায়ী।
অতিরিক্ত উপকারী বৈশিষ্ট্য caraway বীজ দ্বারা প্রদান করা হয়। বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, এটি পনির তৈরিতে যোগ করা হয়। এই জাতীয় পরিপূরক স্নায়ুতন্ত্রের উপর প্রভাব বাড়ায়, সেরোটোনিন উত্পাদনকে উদ্দীপিত করে, ঘুমিয়ে পড়া উন্নত করে এবং হতাশার বিকাশ রোধ করে। এই সংযোজনের জন্য ধন্যবাদ, বৈচিত্রের এন্টিসেপটিক এবং কার্মিনেটিভ বৈশিষ্ট্য রয়েছে এবং পেরিস্টালসিস ত্বরান্বিত হয়।
Contraindications এবং Handkese পনির ক্ষতি
বিশেষ স্বাদ এবং বৈচিত্র্যের জনপ্রিয়তা সত্ত্বেও, শুধুমাত্র স্বাস্থ্যকর পাচন অঙ্গ, কিডনি এবং লিভারের লোকেরা নতুন স্বাদের সাথে পরিচিত হতে পারে। এটি উচ্চ লবণের পরিমাণ এবং উত্পাদনের বৈশিষ্ট্য দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়, কারণ কাঁচা গরুর দুধ কাঁচামাল হিসাবে ব্যবহৃত হয় এবং পরিপক্কতার একটি পর্যায় ঘরের তাপমাত্রার উপরে তাপমাত্রায় ঘটে।
লিস্টেরিওসিস, যক্ষ্মা বা সালমোনেলোসিসের সংক্রমণের উচ্চ ঝুঁকির কারণে হ্যান্ডকিস পনির ছোট বাচ্চা এবং গর্ভবতী মহিলাদের ক্ষতি করতে পারে। স্টোরেজ বা পরিবহনের অবস্থার সামান্যতম লঙ্ঘনে, প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া দ্রুত সক্রিয় হয়।
বর্ধিত লবণাক্ততা সেবনের জন্য একটি বৈপরীত্য:
- কিডনির সমস্যাযুক্ত ব্যক্তিদের জন্য, বিশেষত মূত্রত্যাগের দুর্বলতা সহ;
- গাউট এবং বাতের ঘন ঘন বৃদ্ধি সঙ্গে;
- পিত্তথলি এবং লিভারের প্রদাহজনক প্রক্রিয়াগুলির সাথে।
রচনায় প্রচুর পরিমাণে ট্রিপটোফান ঘন ঘন মাথাব্যথা, অনিদ্রা বা দুmaস্বপ্ন দেখা দিতে পারে। মেনোপজের মধ্য দিয়ে যাওয়া মহিলাদের মধ্যে পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া বিশেষত সাধারণ। অতএব, চর্বি কম থাকা সত্ত্বেও, অতিরিক্ত খাওয়া এড়ানো উচিত। প্রস্তাবিত দৈনিক ডোজ 60-80 গ্রাম।
হ্যান্ডকিস পনির রেসিপি
এই জাতটি নিজে নিজে খুব কমই খাওয়া হয়। এটি "সঙ্গীতে" পরিবেশন করা হয় - জলপাই বা রেপসিড তেল, গুল্ম এবং মশলা সহ বিভিন্ন ধরণের সস।পনির বিভিন্ন খাবার তৈরির উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়: সালাদ, সস, বেকড পণ্য। পায়েস বা সালাদের জন্য ভরাট হিসাবে, তরুণ মাথা বা মাঝারি বয়সের, দই কোর দিয়ে নেওয়া ভাল। সস এবং পাস্তার স্বাদ একটি অভিন্ন টেক্সচারের সাথে পাকা সজ্জা দিয়ে ভালভাবে সেট করা হয়। ব্যবহারের আগে ক্রাস্ট থেকে ছাঁচটি সরান।
হ্যান্ডকিস পনির রেসিপি:
- পনিরের জন্য মেরিনেড … মেরিনেডের জন্য, আধা গ্লাস অবিকৃত সিডার, 50 মিলি আপেল সিডার ভিনেগার, সূক্ষ্মভাবে কাটা সাদা এবং লাল পেঁয়াজের মিশ্রণ একটি কাচের জারে েলে দেওয়া হয়। স্বাদ মতো লবণ এবং মরিচ, গুল্ম যোগ করুন। 200 গ্রাম হ্যান্ডকিসিকে 2 সেন্টিমিটার প্রান্ত দিয়ে কিউব করে কেটে মেরিনেডে েলে দেওয়া হয়। ফ্রিজে ২- 2-3 ঘণ্টা রাখুন। পনির খাওয়ার পর, পরবর্তী ব্যাচের জন্য মেরিনেড ব্যবহার করা হয়।
- পনির শামুক … ময়দার জন্য সমস্ত উপাদান ঠান্ডা করা হয়। ময়দা রাখা হয়: 50 গ্রাম ছানা ময়দা, 10 গ্রাম শুকনো বেকারের খামির, 50 গ্রাম চিনি এবং 1/3 কাপ উষ্ণ দুধ। নাড়ুন, ময়দা 30-40 মিনিটের জন্য উঠতে দিন। তারপর 300 গ্রাম গমের আটা 2-3ালুন, 2-3 টেবিল চামচ pourেলে দিন। ঠ। উদ্ভিজ্জ তেল, পরিমার্জিত যাতে একটি অপ্রীতিকর গন্ধ না আসে, একটি নরম কিন্তু ইলাস্টিক ময়দা গুঁড়ো যতক্ষণ না এটি আপনার হাতে লেগে থাকে। স্তর রোল আউট। তাজা পনিরকে একটি ভূত্বকের সাথে একসাথে পিষে নিন, ছাঁচটি সরান, এটি ময়দার উপর একটি স্তরে ছড়িয়ে দিন এবং উপরে যে কোনও চূর্ণ শাক, ক্যারাওয়ে বীজ এবং শণ বীজ। Cm সেন্টিমিটার চওড়া স্ট্রিপগুলোতে কাটুন।প্রতিটি স্ট্রিপকে একটি রোলে রোল করুন, ক্রাশ করুন, সূর্যমুখী তেল দিয়ে গ্রিজ করা একটি বেকিং শীটে ছড়িয়ে দিন। 200 ° C এ 18-20 মিনিটের জন্য বেক করুন। লবণ দেওয়ার দরকার নেই - পনিরের মধ্যে যথেষ্ট পরিমাণ লবণ রয়েছে।
- পনির স্যুপ … আগুনে একটি সসপ্যানে 1-2 টেবিল চামচ রাখুন। ঠ। মাখন এবং অবিলম্বে শুকনো সাদা ওয়াইনের গ্লাসে pourেলে দিন, ক্রমাগত নাড়ুন যাতে গলদা না হয়। যখন রঙ বাদামী হয়ে যায়, 600 মিলি সবজি (মুরগির) ঝোল যোগ করুন, কম তাপে 5 মিনিটের জন্য ছেড়ে দিন। হ্যান্ডকিসির সামান্য 200 গ্রাম andেলে দিন এবং গলান যতক্ষণ না স্যুপ মসৃণ হয়। 200 মিলি ভারী ক্রিম আলাদা করে ফেটিয়ে নিন। তাপ থেকে প্যান সরান, ক্রিম চালান, জায়ফল, caraway বীজ, মরিচ এবং, প্রয়োজন হলে, কিছু লবণ যোগ করুন।
- হ্যান্ডকিসির জন্য বাটার সস … 2 হলুদ বা সাদা পেঁয়াজগুলি সূক্ষ্মভাবে কাটা এবং একটি চামচ দিয়ে চেপে চেপে রস বের করা, 4 টেবিল চামচ ালা। ঠ। বালসামিক বা ওয়াইন ভিনেগার, 1-2 টেবিল চামচ। ঠ। রেপসিড বা অলিভ অয়েল। জিরা বা মরিচ দিয়ে উদারভাবে seasonতু করুন, সমুদ্রের লবণের কয়েকটি শস্য যোগ করুন। 400 গ্রাম হ্যান্ডকিসির সাথে সস মেশান, ফ্রিজে 15 মিনিটের জন্য রেখে দিন। বাড়িতে তৈরি রুটি দিয়ে পরিবেশন করা হয় বা সালাদের জন্য ব্যবহৃত হয়।
- মসলাযুক্ত সালাদ … প্রথমে, চিংড়ির জন্য একটি মেরিনেড প্রস্তুত করুন: 50 গ্রাম ক্র্যানবেরি জ্যাম, 3 গ্রাম তাজা মরিচের শুঁটি এবং 3 টি রসুনের টুকরো, এর মধ্যে কেটে নিন, সেখানে 10 গ্রাম আদা রুট সূক্ষ্মভাবে ঘষুন। মেরিনেডে রাখুন 300 গ্রাম খোসা চিংড়ি - রাজার চেয়ে ভাল, রাতারাতি ফ্রিজে রেখে দিন। সকালে, আরুগুলা পাতায় বাছাই করা হয়, শাকগুলি অর্ধেক ছিঁড়ে যায়, সরস নাশপাতির পাতলা টুকরো, মসলাযুক্ত আচারযুক্ত হ্যান্ডকিসের টুকরো সেখানে রাখা হয়। চিংড়ি প্রতিটি পাশে 4 মিনিটের জন্য ভাজুন এবং প্রস্তুত "বালিশ" এর উপর ছড়িয়ে দিন। চিংড়ি ঠান্ডা হওয়া পর্যন্ত পরিবেশন করুন।
Rigott de Condrieu পনির সঙ্গে রেসিপি দেখুন।
হ্যান্ডকিস পনির সম্পর্কে আকর্ষণীয় তথ্য
গাঁজন দুধের পণ্য হেসে, সেইসাথে রিংগেনসেন এবং প্যালাটিনেট অঞ্চলে উত্পাদিত হয়। বৈচিত্র্যের ইতিহাস 1813 সালে শুরু হয়েছিল, যখন এটি প্রথম পনির বাজারে চালু হয়েছিল। সেই সময় থেকে, এটি এই অঞ্চলে একটি উচ্চ মর্যাদা অর্জন করেছে। এটি শুধুমাত্র প্রিয় খাবারের মধ্যে একটি নয়, বাসিন্দাদের সুস্বাস্থ্যেরও উৎস। এর জনপ্রিয়তার জন্য ধন্যবাদ, হ্যান্ডকিসের বিক্রয় ক্রমাগত এই অঞ্চলের বাজেট পূরণ করে।
ডেইরিগুলি হোটেনবার্গ জেলার হোহেলহাইমের হেসে অঞ্চলের বেসরকারি উদ্যোক্তাদের কাছ থেকে তাদের কাঁচামাল সংগ্রহ করতে পছন্দ করে। এবং হ্যান্ডকেজে বিশেষায়িত খামারগুলির মধ্যে একটি হল বিরকেনাউ পৌরসভার একটি ছোট গ্রামে অবস্থিত। তারা একটি পুরানো রেসিপি অনুযায়ী পণ্য তৈরি করে এবং বার্ষিকভাবে, 1 মে, জাতের জন্মদিন উদযাপন করে।
হেসি পনির ভূগোল দ্বারা সুরক্ষিত একটি ট্রেডমার্ক পেয়েছে। এটি এলাকায় আসা অতিথিদের জন্য হোটেলের বুফে অন্তর্ভুক্ত করা আবশ্যক। পণ্যের অন্যান্য স্থানীয় নাম রয়েছে: হলুদ পনির, লাল (বয়স্ক, লাল ছাঁচে আবৃত)।
বিভিন্নতা "সঙ্গীত" দিয়ে পনির হিসাবে উপস্থাপন করা হয়। একটি ব্যাখ্যা অনুসারে, "সঙ্গীত" হল পিচের সাউন্ডট্র্যাক। মেরিনেডের নীচে হ্যান্ডকিসির একটি প্লেট বিয়ারের সাথে পরিবেশন করা হয় এবং বোতলগুলি একে অপরকে স্পর্শ করে একটি সুরেলা শব্দ করে। দ্বিতীয় ব্যাখ্যাটি আরও প্রসেসিক: পেটে "সঙ্গীত" উপস্থিত হয়। মেরিনেডের সাথে একটি মসলাযুক্ত খাবার পেরিস্টালসিস বাড়ায় এবং অন্যদের কাছ থেকে রামলিং লুকানো অসম্ভব।
হেসে পনির মেলা, বিরকেনাউ বা প্যালাটিনেতে, হ্যান্ডকিস ছাড়া হয় না। তাদের উপর আপনি additives ছাড়া তাজা পনির উভয় চেষ্টা করতে পারেন, এবং "সঙ্গীত" - বিভিন্ন ধরনের একটি marinade বা বিভিন্ন খাবারের মধ্যে, বিয়ার এবং ওয়াইন সঙ্গে। Theতিহ্য 75 বছর ধরে বজায় রাখা হয়েছে।
হ্যান্ডকিস পনির সম্পর্কে একটি ভিডিও দেখুন:
