সেলার কি, উৎপাদন বৈশিষ্ট্য। ক্যালোরি সামগ্রী এবং দরকারী বৈশিষ্ট্য। সেবন করলে সম্ভাব্য ক্ষতি। আলপাইন পনির রেসিপি এবং এটি সম্পর্কে আকর্ষণীয় তথ্য।
সেলার বা আলপাইন সেলার হল একটি কাঁচা চাপা ফরাসি পনির যা বিশেষ কাঁচামাল থেকে তৈরি হয়, সেলার গরুর দুধ, যা একটি নির্দিষ্ট সময়ে খাওয়ানো হয় - 15 এপ্রিল থেকে 15 নভেম্বর পর্যন্ত। অর্থাৎ পশুর খাবারে খড় বা অন্যান্য শুকনো খাবার যোগ করার সাথে সাথে পণ্যের উৎপাদন বন্ধ হয়ে যায়। সেলার পনিরের মাথাটি সিলিন্ডারের আকৃতির মতো, একটি সোনালি কোমল ইলাস্টিক সজ্জা, গভীর ফাটলযুক্ত একটি ধূসর-বাদামী ভূত্বক। স্বাদ কিছুটা তেতো, ভেষজ, জেন্টিয়ান এবং আর্নিকার ইঙ্গিত সহ। এটি উচ্চ শুকনো পদার্থের অন্যান্য গাঁজন দুধের পণ্য থেকে আলাদা।
উঁচু পাহাড়ের সেলার পনির তৈরির বিশেষত্ব
দুধের মান সাবধানে পরীক্ষা করা হয়। এটি একটি কমিশন দ্বারা করা হয়, যার মধ্যে রয়েছে ফ্রান্স, বেলজিয়াম এবং কখনও কখনও ইতালির প্রতিনিধিরা। উৎপাদন প্রযুক্তি AOC (শিল্প ইউনিয়ন সমিতি) শংসাপত্র অনুযায়ী পেটেন্ট করা হয়।
প্রাথমিক পর্যায়ে, সেলার পনির সাধারণ চাপা চিজের মতো প্রস্তুত করা হয়: দুধে মেসোফিলিক টক যোগ করা হয়, তারা পনিরের দানা পাকা হওয়ার জন্য অপেক্ষা করে এবং প্রাথমিক পাকার সময় চাপ দেওয়া হয়। তারপরে আবার চাপানো হয়। অর্থাৎ, কম্প্যাক্ট করা পনিরের ভর আবার ছোট কিউব করে কাটা হয়, লবণাক্ত করা হয় এবং আবার চাপের ছাঁচগুলিতে রাখা হয় এবং আরও 3-5 ঘন্টার জন্য রেখে দেওয়া হয়, ক্রমাগত ছাই আলাদা করার জন্য ঘুরতে থাকে - চূড়ান্ত পণ্যটি ঘন হওয়া উচিত।
ছাঁচগুলি একটি বিশেষ লিনেন কাপড় দিয়ে রেখাযুক্ত, ইতিমধ্যে গঠিত মাথাগুলি সেখানে স্থাপন করা হয় এবং প্রেসটি আবার দুই দিনের জন্য ইনস্টল করা হয়। প্রতি 1.5-2 ঘন্টা ঘুরিয়ে দিন। বাড়িতে সেলার পনির তৈরি করা খুব কমই সম্ভব। পুরো প্রক্রিয়া চলাকালীন, ঘরে একটি ধ্রুব তাপমাত্রা বজায় রাখা প্রয়োজন - + 23 ° С
চাপার পরে, মাথাগুলি একটি বিশেষ চেম্বার বা ভাঁড়ারে রাখা হয়, যেখানে পাকা তাপমাত্রা + 12-14 ডিগ্রি সেলসিয়াস এবং আর্দ্রতা 95%। পরিপক্কতার সময়কাল 3 মাস থেকে 1, 5 বছর পর্যন্ত। শীতল স্থানে স্থাপন করার 2-8 মাস পরে, অ্যাকারাস সিরো প্রজাতির একটি বিশেষ মাইট, একটি ময়দার মাইট, সেলেরা ক্রাস্টে যোগ করা হয়।
যদি এই পোকাটি শস্যাগারগুলিতে স্থায়ী হয়, ফল বা বাদামে আক্রমণ করে, স্টকটি অবশ্যই নিষ্পত্তি করতে হবে। কিন্তু এই ধরনের পনির প্রস্তুত করার সময়, মাইট একটি "ডিজাইনার" - এটি ভূত্বকের উপর চরিত্রগত ফাটল তৈরি করে, একটি "মার্বেল" প্যাটার্ন। যখন প্রাক বিক্রয় প্রস্তুতি সম্পন্ন করা হয়, টিকটি ধ্বংস হয়ে যায়।
বার্ধক্যকালের পরিবর্তনের কারণে, স্যালেরার স্বাদ বর্ণনা করার সময়, কেবল একটি সাধারণ ধারণা দেওয়া যেতে পারে। তরুণ পনির নরম, আপনি ক্রিমের পরের স্বাদ অনুভব করতে পারেন, "মিষ্টি তিক্ততা", ধারাবাহিকতা নরম। পরিপক্ক, উচ্চারিত তিক্ত, মাথা কাটার জন্য, আপনাকে ছুরি দিয়ে নিচে টিপতে হবে - পনিরটি ঘন।
সমাপ্ত পণ্যটি একটি ওজনযুক্ত সিলিন্ডার, 30 থেকে 40 কেজি পর্যন্ত, যার ব্যাস 37-48 সেমি এবং উচ্চতা 43-45 সেন্টিমিটার। "সেলার" স্ট্যাম্পটি মাথায় লাগানো হয়, অ্যালুমিনিয়াম প্লেট দিয়ে এম্বেড করা হয় এবং প্রস্তুতকারকের শনাক্তকরণ নম্বর এবং উৎপাদনের তারিখ প্রয়োগ করা হয়। + 6-8 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় একটি শীতল জায়গায় সংরক্ষণ করা হয়।
সেলার পনিরের রচনা এবং ক্যালোরি সামগ্রী
গাঁজন দুধের পণ্যের পুষ্টিগুণ বেশি। সেলার পনিরের ক্যালোরি সামগ্রী প্রতি 100 গ্রাম 350 কিলোক্যালরি, যার মধ্যে:
- প্রোটিন - 26.3 গ্রাম;
- চর্বি - 26.6 গ্রাম;
- ছাই - 2, 3 গ্রাম।
খাদ্যতালিকাগত ফাইবার অনুপস্থিত, সেখানে অল্প পরিমাণে শর্করা রয়েছে। মাথার মধ্যে একটি মিষ্টি স্বাদ অনুভূত হয়, যার পরিপক্কতা তিন মাসের মধ্যে সীমাবদ্ধ থাকে।
সেলার পনিরের অংশ হিসাবে:
- ক্যালসিয়াম - রক্তচাপ স্বাভাবিক করে এবং হাড়ের টিস্যুকে শক্তিশালী করে, দাঁতকে সুস্থ রাখে।
- পটাসিয়াম - স্পন্দন স্বাভাবিক করে, কেন্দ্রীয় স্নায়ুতন্ত্রের কার্যকারিতা উন্নত করে এবং পেশী তন্তুগুলির সংকোচনকে উদ্দীপিত করে।
- ফসফরাস প্রোটিন-লিপিড বিপাকের প্রধান অংশগ্রহণকারী, শরীরে শক্তি সরবরাহ করে এবং দক্ষতা বজায় রাখে।
- ম্যাগনেসিয়াম - কিডনি, পিত্তথলি এবং জয়েন্টগুলোতে ক্যালকুলাস জমা প্রতিরোধ করে, এন্ডোক্রাইন সিস্টেমকে স্বাভাবিক করে।
- সোডিয়াম - জল এবং ইলেক্ট্রোলাইট ভারসাম্য বজায় রাখে, তরল ক্ষয় রোধ করে, রক্ত জমাট বাঁধায়।
- প্যানটোথেনিক অ্যাসিড - ফ্যাটি অ্যাসিডকে একত্রিত করতে এবং রূপান্তর করতে সাহায্য করে, অ্যাড্রিনাল ফাংশন উন্নত করে।
- নিকোটিনিক অ্যাসিড - রক্তনালীগুলিকে প্রসারিত করে, বিপাকীয় প্রক্রিয়াগুলিকে স্বাভাবিক করে, টক্সিন নির্মূলকে ত্বরান্বিত করে।
- Cholecalciferol - হাড়ের টিস্যু বৃদ্ধি উদ্দীপিত, ফসফরাস এবং ক্যালসিয়াম শোষণ সাহায্য করে।
- রেটিনল - অপটিক নার্ভের উপর ইতিবাচক প্রভাব ফেলে, হাইপারকেটেরোসিস বন্ধ করে দেয়, যা ত্বকের ক্যান্সারের বিকাশ রোধ করে।
- টোকোফেরল - অতিবেগুনী বিকিরণের অতিরিক্ত এক্সপোজার থেকে রক্ষা করে, কেলয়েড গঠন প্রতিরোধ করে, পেরিফেরাল রক্ত সরবরাহকে উদ্দীপিত করে, চিনির মাত্রা স্বাভাবিক করে এবং ডায়াবেটিসের বিকাশ রোধ করে।
পলিউনস্যাচুরেটেড এবং স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের উচ্চ পরিমাণ সেলার পনিরের সুবিধা এবং ক্ষতির জন্য দায়ী। উচ্চ চর্বিযুক্ত সামগ্রীর কারণে (%৫%), নিয়মিত সেবনের ফলে ওজন বাড়তে পারে এবং চিত্রের আকৃতি বদলে যেতে পারে। কিন্তু একটি ছোট টুকরা, যা প্রতিদিন খাওয়া হয়, বয়স-সম্পর্কিত পরিবর্তনগুলি ধীর করতে এবং শরীরের স্বর বজায় রাখতে সাহায্য করবে।
সেলার পনিরের দরকারী বৈশিষ্ট্য
গাঁজন দুধের কোন নিরাময়ের বৈশিষ্ট্য নেই। খাদ্যতালিকায় পদ্ধতিগত প্রবর্তন কোন রোগ নিরাময় করতে সক্ষম নয়।
শরীরের জন্য সেলার পনিরের উপকারী বৈশিষ্ট্য হুবহু অন্যান্য গাঁজন দুধের পণ্যগুলির মতো:
- হাড়ের শক্তি বৃদ্ধি করে এবং স্বাস্থ্যকর দাঁত এবং চুল বজায় রাখে।
- উপকারী অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরার ক্রিয়াকলাপ বাড়ানোর জন্য অনুকূল পরিস্থিতি তৈরি করে, পেরিস্টালসিসকে স্বাভাবিক করে তোলে, বিষাক্ত পদার্থ থেকে মুক্তি পেতে সহায়তা করে।
- এটির একটি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট প্রভাব রয়েছে, অন্ত্রের লুপগুলিতে ভ্রমণকারী ফ্রি র্যাডিকেলগুলিকে বিচ্ছিন্ন করে।
- সব স্তরে বিপাকীয় প্রক্রিয়াগুলিকে স্থিতিশীল করে।
- হতাশার বিকাশ রোধ করে।
- ক্ষুধা বাড়ায় এবং হজম এনজাইম এবং পিত্ত অ্যাসিড উত্পাদনকে উদ্দীপিত করে।
নেশার পটভূমির বিরুদ্ধে, ক্ষুধার অনুভূতি প্রায়ই নিস্তেজ হয়ে যায়, রোগীরা খেতে অস্বীকার করতে শুরু করে। এই ক্ষেত্রে, সেলার পনিরের সুবিধাগুলি অমূল্য হতে পারে। গাঁজন দুধের পণ্যটির তীব্র স্বাদ স্বাদ কুঁড়িগুলিকে উত্তেজিত করে এবং ক্ষুধা জাগায়। কিন্তু এমনকি যদি রোগী নিজেকে এক টুকরো পনিরের মধ্যে সীমাবদ্ধ রাখে, তবে এটি খারাপ নয়। এটিতে প্রচুর পরিমাণে পুষ্টি রয়েছে যা জৈব মজুদ পুনরায় পূরণ করবে।
আলপাইন স্যালেরার বিরুদ্ধতা এবং ক্ষতি
পৃথক অসহিষ্ণুতা ব্যতীত, খাদ্যের মধ্যে এই গাঁজন দুধের পণ্য প্রবর্তনের অন্য কোন বিধিনিষেধ নেই।
বাচ্চাদের এটি দেওয়ার প্রস্তাব দেওয়া হয় না - তিক্ত স্বাদটি দীর্ঘকাল ধরে মনে রাখা যায় এবং ভবিষ্যতে সমস্ত শক্ত চিজের প্রতি ঘৃণা তৈরি হবে, যা মোকাবেলা করা কঠিন হবে।
যদি কোনও মহিলা সারা জীবন এই জাতটি খেয়ে থাকেন তবে গর্ভাবস্থায় আপনার অস্বীকার করা উচিত নয়।
অন্ত্রের সংক্রমণের পটভূমি, পেপটিক আলসার রোগের তীব্রতা, ব্যিলারি ডিস্কিনেসিয়া বা অগ্ন্যাশয়ের প্রদাহের বিরুদ্ধে সেলার পনিরের ক্ষতি দেখা দিতে পারে। এটি পণ্যের উচ্চ চর্বিযুক্ত সামগ্রী দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়েছে - 45%থেকে। ডায়রিয়া, যা এই রোগগুলির একটি বৈশিষ্ট্যগত লক্ষণ, উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পাবে এবং থামানো কঠিন হবে।
সেলার পনির রেসিপি
বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, এই জাতটি একটি স্বাধীন পণ্য হিসাবে ব্যবহৃত হয়, যা "পনির প্লেটে" উপস্থাপিত হয়, রাস্পবেরি, আঙ্গুর, আপেল বা হ্যাজেলনাটের সাথে মিলিত হয়। সেলারের সাথে মিলিত হয় সূক্ষ্ম মদ - মার্টিনি, সান্তি পেরিয়ার, কোটে রোট, ভ্লাঙ্ক ব্যান্ডল।যাইহোক, পনিরের পরিশীলতা এটি থেকে সবচেয়ে সূক্ষ্ম ক্যাসারোল এবং পিজ্জা তৈরির জন্য "বিরূপতা" নয়, বেকড পণ্য এবং সালাদ যোগ করে।
সেলার পনির রেসিপি:
- কড লিভারের স্যান্ডউইচ … সাদা রুটি পাতলা টুকরো টুকরো করে কাটা এবং টোস্টারে বা শুকনো ফ্রাইং প্যানে বাদামী করে নিন। সূক্ষ্ম কাটা সিদ্ধ ডিম, কড লিভার, একটি কাঁটাচামচ দিয়ে চূর্ণ, এবং ভাজা পনির মেশান। এক চামচ ক্রিম পনির সস যোগ করুন। একপাশে রসুন দিয়ে টোস্টগুলি ঘষুন, তাদের উপর কড মিশ্রণ ছড়িয়ে দিন, কাটা সবজি দিয়ে সবকিছু ছিটিয়ে জলপাইয়ের উপর ছড়িয়ে দিন, পাথর সরানোর পরে।
- উপাদেয় স্যান্ডউইচ … রাই রুটি টুকরো টুকরো করা হয়, পাতলা নয়, একপাশে মাখন দিয়ে গ্রীস করা হয়। পনিরটি একটি সূক্ষ্ম গ্রেটারে গ্রেট করা হয়, সামান্য লাল মরিচ এবং মাখন, পাতলা কাটা মুলার টুকরা যুক্ত করা হয়। তারা এই সব রুটিতে লেগে থাকে, মুলা গোল, জলপাই এবং সালাদ শাক দিয়ে সাজায়।
- ক্যানাপেস … পনিরটি গ্রেট করা হয়, সামান্য ক্রিমি মেয়োনিজের সাথে মিশিয়ে, রুটিতে প্রয়োগ করা হয় এবং ছোট টুকরো করে কাটা হয়। প্রতিটি একটি জলপাই দিয়ে সজ্জিত এবং একটি skewer সঙ্গে বিদ্ধ। উপস্থাপনার সময়, থালাটি পার্সলে স্প্রিগ দিয়ে সজ্জিত করা হয়।
- ইতালিয়ান পিৎজা … ময়দা গুঁড়ো করার জন্য, আধা চা চামচ শুকনো খামির 110 মিলি উষ্ণ জলে মিশ্রিত হয়, লবণ যোগ করা হয় এবং চিনি যোগ করা হয়। সাবধানে 2 কাপ সিফটেড ময়দা kneেলে নিন, গুঁড়ো করুন, 1 টি ডিম এবং একটু জলপাই তেলে চালান। মালকড়ি ভালভাবে গড়িয়ে যাওয়ার জন্য যথেষ্ট শক্ত হওয়া উচিত, তবে খুব ঘন নয়, অন্যথায় পাতলা কেক পাওয়া অসম্ভব হবে। ময়দাটি 2 বলের মধ্যে ভাগ করুন, তাদের মধ্যে একটি ক্লিং ফিল্ম দিয়ে আবৃত। আপনি পরবর্তী সময়ে আপনার পিৎজা হিমায়িত এবং রান্না করতে পারেন। একটি পাতলা স্তর বের করুন, টমেটো সস বা কেচাপ প্রয়োগ করুন এবং উপরে এলোমেলোভাবে হ্যাম বিছানো, পাতলা টুকরো, জলপাই, জলপাই, টমেটো, আচারযুক্ত লাল পেঁয়াজ এবং উপরে গ্রেটেড পনির দিয়ে ছিটিয়ে দিন। 220 ° C এ 8-14 মিনিটের জন্য বেক করুন। যদি প্রচলিত চুলায় বাড়িতে পিৎজা তৈরি করা হয়, তাহলে প্রথমে পনির ছাড়া কেকটি ওভেনে রাখার পরামর্শ দেওয়া হয় এবং 6-10 মিনিট পরে ছিটিয়ে দেওয়া হয়। পনির সম্পূর্ণ গলে গেলে বের করে নিন।
- দ্রুত পিজা … ময়দা গুঁড়ো। উপকরণ: আধা গ্লাস পাস্তুরাইজড লো-ফ্যাট দুধ, ১ টেবিল চামচ। ঠ। মাখন, 1 টি ডিম। ময়দার প্রয়োজন এক গ্লাসের চেয়ে একটু কম। বেকিং সোডা, স্ল্যাকড ভিনেগার এবং 4 টেবিল চামচ এক তৃতীয়া চামচ যোগ করুন। ঠ। ভাজা পনির। একটি পাতলা পিঠা বের করুন, এটি একটি মাইক্রোওয়েভ বৃত্তে ছড়িয়ে দিন, পুরো পৃষ্ঠের উপর একটি কাঁটা দিয়ে বিদ্ধ করুন। সর্বোচ্চ ক্ষমতায় 5 মিনিট বেক করুন। তারপরে তারা মাইক্রোওয়েভ খুলবে, টমেটো বা কেচাপ দিয়ে স্তরটি গ্রীস করবে, আবার 3 মিনিটের জন্য চুলা চালু করুন। তারা ভবিষ্যতের পিজ্জা বের করে, এলোমেলোভাবে ভরাট করে রাখে - বিভিন্ন ধরণের সসেজ, টমেটো, গুল্ম, মরিচ, আচারযুক্ত পেঁয়াজ। 3 মিনিটের জন্য বেক করুন, তারপর গ্রেটেড পনির এবং মাইক্রোওয়েভ দিয়ে আবার ছিটিয়ে দিন যতক্ষণ না এটি সম্পূর্ণ গলে যায়। একটি দ্রুত পিজ্জা আছে যার পরে একটি গরম। ঠান্ডা হলে কেক বাসি হয়ে যাবে।
- ক্যাসেরোল … আলু খোসা ছাড়িয়ে লবণাক্ত পানিতে সিদ্ধ করা হয়। অর্ধেক গ্লাস ভারী ক্রিমের সাথে একটি ডিম ফেটিয়ে নিন, গুঁড়ো আলু, ভাজা হার্ড পনির, সূক্ষ্ম কাটা পেঁয়াজ এবং সবুজ পেঁয়াজ দিয়ে মিশ্রিত করুন, টক ক্রিম যোগ করুন এবং আলুর মালকড়ি গুঁড়ো করুন। লবনাক্ত. Champignons আলাদাভাবে ভাজা হয়। মাখন দিয়ে একটি বেকিং শীট গ্রীস করুন, আলুর ময়দা ছড়িয়ে দিন এবং একটি সম স্তর তৈরি করুন। মাশরুমগুলি এতে নিমজ্জিত হয় এবং চুলায় একটি বেকিং শীট রাখা হয়। 200 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় বেক করুন যতক্ষণ না সোনালি বাদামী হওয়া শুরু হয়। তারপরে ক্যাসরোল ছিটিয়ে গ্রেটেড সালাদ দিয়ে আবার চুলায় রাখুন। পনির গলে গেলে বের করে নিতে পারেন।
সেলার পনির সম্পর্কে আকর্ষণীয় তথ্য
পনির তৈরির খামারগুলি প্রাচীন গ্রীসে ইতিমধ্যেই নির্মিত হয়েছিল, কিন্তু এই খাদ্য শিল্পটি মধ্যযুগীয় ফ্রান্সে বিকশিত হয়েছিল। তারপরে সেলারের উত্পাদন একই নামের শহরে ঘনীভূত হয়েছিল, যা সমুদ্রপৃষ্ঠ থেকে 930 মিটার উপরে অবস্থিত।শুষ্ক মৌসুমে, কৃষকরা তাদের গবাদি পশুকে আলপাইন তৃণভূমিতে নিয়ে যায়, যেখানে তারা 7 মাস ধরে চারণ করে। এই সময়ে, গরু থেকে ব্যতিক্রমী মানের দুধ পাওয়া যেত, যেখান থেকে এই ধরনের পনির তৈরি করা হত।
চারণ ও কাঁচামাল সংগ্রহের সময়, রাখালরা পাহাড়ের কুঁড়েঘরে বসত - বুরন, যেখানে তারা পনির প্রস্তুত করতে শুরু করে। চাপা মাথাগুলি esালের নিচে পরিবহন করা হয়েছিল এবং পরিপক্ক হওয়ার জন্য প্রাকৃতিকভাবে তৈরি গুহায় রাখা হয়েছিল।
আপনার নিজের বাড়িতে নরম বা আধা-নরম সেলার পনির তৈরি করা অসম্ভব। অতএব, আপনি যদি বন্ধুদের সাথে মর্যাদার সাথে আচরণ করতে চান তবে আপনি দোকানে একটি স্লাইস কিনতে পারেন এবং দয়া করে হালকা ডিনার এবং এক গ্লাস ওয়াইন দিয়ে পারেন। সূক্ষ্ম পনির, সূক্ষ্ম ওয়াইন এবং জলপাই আপনার দিন শেষ করার সেরা উপায়।
