রাশিয়ান পনির উৎপাদন ও বর্ণনা, রাসায়নিক গঠন এবং শক্তির মান। একটি গাঁজন দুধ পণ্য, রন্ধনসম্পর্কীয় ব্যবহার এর সুবিধা এবং ক্ষতি। বৈচিত্র্যের বিকাশের ইতিহাস।
রাশিয়ান পনির হল পেস্টুরাইজড দুধ থেকে তৈরি গাঁজন দুধের একটি ব্র্যান্ড, যার রেসিপি ইউএসএসআর অঞ্চলে তৈরি করা হয়েছিল। এখন সোভিয়েত-পরবর্তী স্থান জুড়ে এটি করা হচ্ছে। মাথার আকৃতি একটি সিলিন্ডার যার উচ্চতা 22-24 সেমি এবং ব্যাস 32-34 সেমি, ওজন-2.5-3.5 কেজি। গন্ধ - হালকা, মিষ্টি, দুধযুক্ত; রাশিয়ান পনিরের স্বাদ ক্রিমি এবং টক; রঙ - হালকা হলুদ, অভিন্ন। টেক্সচারটি একটি পৃথক বিবরণের প্রাপ্য, যা সমস্ত হার্ড চিজ থেকে আলাদা। এটি ঘন, স্থিতিস্থাপক, ছোট, ঘন ঘন চোখ এবং অমসৃণ প্রান্ত, যার কারণে, কাটাতে, টুকরাগুলি লেসড বলে মনে হয়। পণ্যটি একটি সাধারণ ভোক্তার জন্য ডিজাইন করা হয়েছে এবং এটি অত্যন্ত জনপ্রিয়।
রাশিয়ান পনির কিভাবে তৈরি হয়?
এই গাঁজন দুধের পণ্যটি বড় দুগ্ধ কারখানা, ছোট খামার এবং স্বাধীনভাবে তৈরি করা হয়। বড় কারখানাগুলিতে, কাঁচামালগুলি কেবল পাস্তুরাইজড নয়, চর্বিযুক্ত সামগ্রীর ক্ষেত্রেও একজাতীয় এবং স্বাভাবিকীকরণ করা হয়।
ঘরে তৈরি রাশিয়ান পনির তৈরিতে এটি কাজ করবে না, যেমন একটি গাঁজানো দুধের পণ্যের অনুরূপ। পার্থক্য প্রথম পর্যায় থেকে লক্ষণীয়। মেসোফিলিক স্টার্টার সংস্কৃতি সক্রিয় করতে, দুধ 32 ডিগ্রি সেলসিয়াসে নয়, 34 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করা হয়। একই সময়ে, ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড, লিপেজ এবং ফেরমেন্ট যোগ করা হয়, সবকিছু অবিলম্বে মিশ্রিত হয়। দ্রবীভূত অ্যানাটো এবং রেনেট যোগ করা হয় এবং 45-50 মিনিটের জন্য কালে তৈরি করা হয়।
কাটার পর পনিরের দানার আকার 8-10 মিমি। প্রথমে, একটি চেরা উল্লম্বভাবে তৈরি করা হয়, শস্যগুলিকে কম্প্যাক্টে রেখে, এবং তারপর অনুভূমিকভাবে। একটি স্থির তাপমাত্রা বজায় রেখে, ভ্যাটের বিষয়বস্তু 35 মিনিটের জন্য গুঁড়ো করা হয়, যাতে কোনও বড় টুকরা না থাকে। পর্যায়ক্রমে, দইয়ের ভর স্থির হওয়ার অনুমতি দেওয়া হয় এবং ছাইয়ের উপরের স্তরটি নিষ্কাশিত হয়। বাড়িতে রাশিয়ান পনিরের রেসিপি অনুসারে তরলের পরিমাণ 1/3 হ্রাস করা উচিত। যখন শস্য 5-7 মিমি গলে যায় এবং কম্প্যাক্ট হয়, তাপমাত্রা 1 ডিগ্রি সেলসিয়াস / মিনিট হারে 42 ডিগ্রি সেলসিয়াসে বাড়ানো হয়।
দই ভরের একটি খুব আকর্ষণীয় সামঞ্জস্য অর্জন করা প্রয়োজন, যা অন্যান্য জাতের প্রস্তুতিতে পাওয়া যায় না। চিপে বীজ একসাথে লেগে থাকা উচিত এবং আঙ্গুলের মধ্যে ঘষলে আবার আলাদা হয়ে যাওয়া উচিত।
এরপরে, তারা সল্টিংয়ের দিকে এগিয়ে যায়। অবশিষ্ট ছিদ্রের এক চতুর্থাংশ নিষ্কাশন করুন এবং লবণ যোগ করুন। কিভাবে রাশিয়ান পনির তৈরি করা হয় তা জানার মাধ্যমেই লেসি টেক্সচার অর্জন করা সম্ভব হবে। লবণ সিরামে দ্রবীভূত হয় এবং কেবল তখনই তরলের সম্পূর্ণ বিচ্ছেদ করা হয়।
পনির ভর প্রথমে একটি নিষ্কাশন টেবিলে বা একটি serpyanka সঙ্গে আচ্ছাদিত একটি colander স্থানান্তর করা হয়। এবং তারপর ছাঁচ ভরা হয়। বাড়িতে তৈরি রাশিয়ান পনির তৈরিতে অতিরিক্ত শারীরিক প্রচেষ্টা প্রয়োগ করার দরকার নেই, অন্যথায় আপনি চরিত্রগত "লেইস" প্যাটার্ন পাবেন না। স্ব-চাপে 0.5 ঘন্টা সময় লাগে, সেই সময় ছাঁচগুলি 2 বার ঘুরিয়ে দেওয়া হয়। প্রতিবার ছাঁচে চাপ বাড়ানো হয়। ল্যান্ডমার্ক - মধ্যবর্তী কাঁচামালের ইন্ডেন্টেশন। অভিজ্ঞ পনির নির্মাতারা ছাঁচগুলিকে উপরের দিকে ভরাট করে এবং বিশ্লেষণ করে যখন তারা আদর্শ উচ্চতার মাথা পায়-22-24 সেমি। যে ঘরে চাপ দেওয়া হয় সেখানে তাপমাত্রা 18-24 ডিগ্রি সেলসিয়াস।
লবণ শুকনো হতে পারে - লবণ পৃষ্ঠের মধ্যে ঘষা হয়, বা ভেজা হয় - মাথাগুলি 22% ব্রাইনে ভিজিয়ে রাখা হয়। পিকিংয়ের সময়কাল পনিরের আকারের উপর নির্ভর করে এবং গড় 24-48 ঘন্টা স্থায়ী হয়। শুকনো লবণ দিয়ে, প্রতিদিন লবণটি পৃষ্ঠের মধ্যে ঘষা হয়, দিনে 4 বার সিলিন্ডারের অবস্থান পরিবর্তন করে। ভেজা অবস্থায়, মাথাগুলি ব্রাইন স্নানে 4 বার ঘুরানো হয়।এটা আকর্ষণীয় যে লবণ, রাশিয়ান পনির GOST সত্ত্বেও, স্বাদ দ্বারা নির্ধারিত হয়।
শুকনো এবং একটি ভূত্বক তৈরি করতে, পনির সিলিন্ডারগুলি কাঠের বা ধাতব রাকগুলিতে ইনস্টল করা হয়, যার তাপমাত্রা 16-18 ডিগ্রি সেলসিয়াস এবং 75-80%আর্দ্রতা থাকে। প্রতি 8-12 ঘন্টা ঘুরিয়ে দিন। যদি তাকগুলি খাদ্য-গ্রেড প্লাস্টিকের তৈরি হয় তবে এটি 1 বার অবস্থান পরিবর্তন করার জন্য যথেষ্ট।
যখন পৃষ্ঠটি স্পর্শে শুষ্ক হয়ে যায়, বাড়িতে রাশিয়ান পনিরের পরিপক্কতা মোড পরিবর্তন করা হয়। তাপমাত্রা 10-12 ডিগ্রি সেলসিয়াসে নামিয়ে আনা হয়। আর্দ্রতা 5%এর বেশি নয়। সর্বনিম্ন পরিপক্ক সময়কাল 42 দিন, সর্বোচ্চ 70।
সংরক্ষণের জন্য, রাশিয়ান পনিরের মাথাগুলি প্যারাফিন দিয়ে আবৃত বা প্লাস্টিকের মোড়কে আবৃত। প্যাকেজযুক্ত পণ্যের বালুচর জীবন 4 মাসের বেশি নয়।
রাশিয়ান পনিরের রচনা এবং ক্যালোরি সামগ্রী
রাশিয়ান পনিরের ছবি
যখন খামারে এবং বাড়িতে উত্পাদিত হয়, তখন কেবল পাস্তুরাইজড দুধ, ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড, মেসোফিলিক স্টার্টার সংস্কৃতি, অ্যানাটো ডাই, রেনেট এবং লিপেজ, অতিরিক্ত ক্লোটিং এনজাইম এবং লবণ ব্যবহার করা হয়। দুগ্ধ কারখানায়, কিছু সংযোজন যুক্ত করা যেতে পারে: E270 - ল্যাকটিক অ্যাসিড, E160 -a - বিটা -ক্যারোটিন, E251 এবং E252 - সংরক্ষণকারী। এগুলি সবই নিরীহ বলে বিবেচিত এবং GOST দ্বারা অনুমোদিত।
রাশিয়ান পনিরের ক্যালোরি উপাদান 100 গ্রাম প্রতি 364 কিলোক্যালরি, যার মধ্যে
- প্রোটিন - 23, 2 গ্রাম;
- চর্বি - 29.5 গ্রাম;
- কার্বোহাইড্রেট - 0 গ্রাম;
- ছাই - 4, 3 গ্রাম।
প্রতি 100 গ্রাম ভিটামিন
- ভিটামিন পিপি (নিয়াসিন সমতুল্য) - 6.1 মিলিগ্রাম;
- ভিটামিন ই (আলফা-টোকোফেরল) 0.5 মিলিগ্রাম
- ভিটামিন ডি (ক্যালসিফেরল) - 0.96 এমসিজি;
- ভিটামিন সি (অ্যাসকরবিক অ্যাসিড) - 0.7 মিলিগ্রাম;
- ভিটামিন বি 12 (সায়ানোোকোবালামিন) - 1.4 এমসিজি;
- ভিটামিন বি 9 (ফলিক অ্যাসিড) - 19 এমসিজি;
- ভিটামিন বি 6 (পাইরিডক্সিন) - 0.1 মিলিগ্রাম;
- ভিটামিন বি 2 (রাইবোফ্লাভিন) - 0.3 মিলিগ্রাম;
- ভিটামিন বি 1 (থায়ামিন) - 0.04 মিলিগ্রাম;
- ভিটামিন এ (রেটিনল সমতুল্য) - 288 এমসিজি;
- বিটা ক্যারোটিন - 0.17 মিলিগ্রাম;
- ভিটামিন বি 3 - 0.2 মিলিগ্রাম;
- ভিটামিন এ - 0.26 মিগ্রা
প্রতি 100 গ্রাম খনিজ
- ম্যাঙ্গানিজ - 0.1 মিলিগ্রাম;
- তামা - 70 এমসিজি;
- দস্তা - 4 মিলিগ্রাম;
- আয়রন - 1 মিলিগ্রাম;
- সালফার - 232 মিলিগ্রাম;
- ফসফরাস - 500 মিলিগ্রাম;
- পটাসিয়াম - 88 মিলিগ্রাম;
- সোডিয়াম - 810 মিলিগ্রাম;
- ম্যাগনেসিয়াম - 35 মিলিগ্রাম;
- ক্যালসিয়াম - 880 মিগ্রা
রাশিয়ান পনিরের প্রধান অত্যাবশ্যকীয় অ্যামিনো অ্যাসিড হল: ফেনিলালানাইন + টাইরোসিন কমপ্লেক্স, লাইসিন, লিউসিন, হিস্টিডিন, ভ্যালাইন; অপ্রয়োজনীয় - প্রোলাইন, অ্যাসপার্টিক এসিড, টাইরোসিন।
প্রতি 100 গ্রাম চর্বি
- কোলেস্টেরল - 88 মিলিগ্রাম;
- স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড - 15.9 গ্রাম;
- মনোঅনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড - 7, 64 গ্রাম;
- বহু -অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড - 0.68 গ্রাম।
শুষ্ক পদার্থের তুলনায় রাশিয়ান পনিরের চর্বির পরিমাণ 50%।
উত্পাদন প্রযুক্তির সাথে সম্মতি এবং ঘোষিত রচনা (ক্ষতিকারক সংযোজনগুলির অনুপস্থিতি) এর সম্মতি এমনকি অধিগ্রহণের পর্যায়েও নির্ধারণ করা যেতে পারে। এটি করার জন্য, বিক্রেতাকে একটি ছোট টুকরা কেটে সাবধানে বাঁকতে বলুন। যদি কোন ভাঙ্গন না হয়, পণ্য ভাল।
যাইহোক, এর উচ্চ শক্তির মান সত্ত্বেও, ক্রীড়াবিদ যাদের ওজন নিয়ন্ত্রণ করতে হবে তাদের পনিরের খাবারে অন্তর্ভুক্ত করা হয়। আধা ঘন্টা সক্রিয় প্রশিক্ষণ, এবং 60-80 গ্রাম একটি অংশ সঙ্গে প্রাপ্ত শক্তি প্রক্রিয়াজাত করা হয়, এবং শরীরের রিজার্ভ স্বাভাবিক জীবনের জন্য প্রয়োজনীয় ভিটামিন এবং খনিজ দিয়ে পূরণ করা হয়।
রাশিয়ান পনিরের সুবিধা
যদি জীবনধারা নিষ্ক্রিয় হয়, তাহলে সকালে পনির খেয়ে বিভিন্ন ধরণের উচ্চ ক্যালোরি উপাদান সমান করা যেতে পারে। এই ক্ষেত্রে, সমস্ত চর্বি প্রক্রিয়া করার সময় থাকবে, এবং চর্বি স্তর গঠন করবে না।
রাশিয়ান পনিরের সুবিধা
- প্রচুর পরিমাণে জিংক পুরুষদের জন্য পণ্যটি অপরিহার্য করে তোলে। এই পদার্থ টেস্টোস্টেরন উৎপাদন বৃদ্ধি করে, ধৈর্য বৃদ্ধি করে এবং সাইনোভিয়াল ফ্লুইডের মান উন্নত করে। খেলাধুলার সাথে জড়িত ব্যক্তিদের জন্য, সুস্থ জয়েন্টগুলি সাফল্যের চাবিকাঠি। একই মাইক্রোইলেমেন্ট মহিলাদের স্ট্রেস মোকাবেলা করতে সাহায্য করে, হতাশার বিরুদ্ধে লড়াই করে।
- ক্যালসিয়াম মাস্কুলোস্কেলেটাল সিস্টেমে ডিজনারেটিভ পরিবর্তন বন্ধ করতে সাহায্য করে, হাড়ের শক্তি বৃদ্ধি করে এবং আঘাত এবং অস্ত্রোপচার থেকে পুনরুদ্ধার ত্বরান্বিত করে।
- সুষম অম্লতার কারণে, অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরা বিকাশের জন্য অনুকূল পরিস্থিতি তৈরি হয়। এটি রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা উন্নত করে, পেরিস্টালসিসকে স্বাভাবিক করে।সুবিধাবাদী ব্যাকটেরিয়া এবং ছত্রাক সংস্কৃতির গুরুত্বপূর্ণ কার্যকলাপ দমন করা হয়।
- সুষম রচনা সব স্তরে বিপাকীয় প্রক্রিয়ায় বাধা সৃষ্টি করে।
- আয়রন রক্তে হিমোগ্লোবিনের মাত্রা বাড়ায় এবং সায়ানোকোবালামিন এবং ফলিক অ্যাসিড এটিকে পুরোপুরি শোষিত হতে দেয়। রক্তাল্পতার সম্ভাবনা হ্রাস পায় এবং সংক্রামক রোগ থেকে পুনরুদ্ধারের সময়কাল সংক্ষিপ্ত হয়।
- ফ্যাটি অ্যাসিড অ্যাড্রিনাল গ্রন্থি এবং এন্ডোক্রাইন সিস্টেমের কাজে উপকারী প্রভাব ফেলে, মহিলাদের প্রজনন ব্যবস্থার কার্যকারিতা উন্নত করে। মাসিক চক্র স্বাভাবিক হয়, এবং এন্ডোমেট্রিওসিসের প্রবণতা হ্রাস পায়।
রাশিয়ান পনির ব্যবহারে কোনও বিধিনিষেধ নেই। 1, 5 বছর বয়সী শিশুদের ডায়েটে বৈচিত্র্য প্রবর্তন করা যেতে পারে। আপনার গর্ভাবস্থা, স্তন্যদান এবং বৃদ্ধ বয়সে এটি ছেড়ে দেওয়া উচিত নয়। ডায়েটের এই সংযোজন আপনাকে অস্ত্রোপচার থেকে পুনরুদ্ধার করতে এবং সক্রিয় কাজে ফিরে আসতে সাহায্য করবে। নিয়মিত ব্যবহার সমন্বয়, স্মৃতিশক্তি উন্নত করে এবং শান্ত হতে সাহায্য করে।
রচনায় সুষম ভিটামিন এবং খনিজ কমপ্লেক্স বিপাকীয় প্রক্রিয়াগুলিকে স্থিতিশীল করে, কোষের ঝিল্লির ব্যাপ্তিযোগ্যতা হ্রাস করে, এপিথেলিয়াল টিস্যু এবং শ্লেষ্মা ঝিল্লির পুনর্জন্মকে উদ্দীপিত করে।
