ধুয়ে যাওয়া ভূত্বক দিয়ে ফ্রেঞ্চ পনির তৈরির বৈশিষ্ট্য। ক্যালোরি সামগ্রী, রচনা, পণ্যের উপকারিতা এবং সম্ভাব্য ক্ষতি যখন খাওয়া হয়। রেসিপি, আকর্ষণীয় তথ্য।
রোলো হল একটি ধুয়ে ফেলা ফরাসি পনির যা পিকার্ডিতে তৈরি, সোমমে বিভাগে। খাদ্য কারখানায়, পাস্তুরাইজড দুধ কাঁচামাল হিসাবে ব্যবহৃত হয়, এবং খামারগুলিতে এটি প্রায়শই কাঁচা দুধ। জমিন নরম; রঙ - ফ্যাকাশে হলুদ; স্বাদ - একটি হালকা মনোরম তিক্ততার সাথে ক্রিমযুক্ত নোনতা; ভূত্বক ঘন, লালচে-কমলা, এমবসড ফিতেযুক্ত। প্রাইভেট পনির কারখানায়, মাথাগুলি সিলিন্ডার, 4-7 সেমি উঁচু এবং 8-10 সেন্টিমিটার ব্যাস আকৃতির হয়। ওজন-450-500 গ্রাম। হৃদয়ের আকারে। এই ধরনের মাথার ওজন 300 গ্রাম পর্যন্ত। পরিপক্কতা 3 সপ্তাহ থেকে 3 মাস পর্যন্ত সময় নিতে পারে।
রোলো পনির কিভাবে তৈরি হয়?
একটি উন্নতমানের পণ্য পেতে, ফ্রিজিয়ান কালো ডাচ গরু থেকে দুধ সংগ্রহ করা হয়, যা আগস্টের শুরুতে ঘাস কাটার পর চারণভূমিতে চারণ করা হয়েছিল। এটি পনির রান্নার জন্য ব্রান, আলফালফা এবং ফডার বিট খাওয়ানো গরু থেকে দুধের ফলন ব্যবহার করার অনুমতি দেওয়া হয়। পশুদের জন্য শাখা খাদ্য ব্যবহার, যদি এটি দুধ থেকে এই জাতটি তৈরির পরিকল্পনা করা হয়, তাহলে এটি অনুমোদিত নয়।
ব্যক্তিগত পরিবারে রোলো পনির কীভাবে তৈরি হয়:
- 1 ভাগ কাঁচা আস্ত দুধ এবং 2 পাস্তুরাইজড দুধ মেশান।
- গ্রীষ্মে 28 ডিগ্রি সেলসিয়াস এবং শীতকালে 32 ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত উত্তপ্ত।
- থার্মোফিলিক স্টার্টার সংস্কৃতি এবং জমাট বাঁধার জন্য তরল রেনেট Pালুন। ফিডস্টক যত মোটা, তত বেশি জমাট বাঁধার সমাধান প্রয়োজন।
- কালা গঠনের সময় 1 থেকে 3 ঘন্টা পর্যন্ত পরিবর্তিত হয়।
- ছাই এক তৃতীয়াংশ নিক্ষিপ্ত হয়, পনির দানা কাটা হয় - সূক্ষ্ম, চূড়ান্ত পণ্য ভাল হবে।
- ছাই আলাদা করার জন্য, পনিরের ভর একটি ঘন সুতি কাপড়ের উপর ফেলে দেওয়া হয় এবং কয়েক ঘন্টা পরে, যখন তরল প্রবাহ বন্ধ হয়, এটি বিরল বয়ন সহ একটি কাপড় দিয়ে রেখাযুক্ত ফর্মগুলিতে বিছানো হয়। এই প্যাটার্নটি তখন ক্রাস্টে ছাপানো হয়।
- রোলো পনির প্রস্তুত করতে, স্ব-চাপ এবং শুকানোর জন্য 3 দিন সময় লাগে।
- লবণযুক্ত, মোটা লবণের মধ্যে রোল করুন এবং আবার ঘরের তাপমাত্রায় শুকানোর জন্য রেখে দিন।
- গাঁজন করার জন্য, এটি বেসমেন্টে নামানো হয়, যেখানে 7-10 দিন পরে, সাদা ছাঁচের একটি ভূত্বকে বৃদ্ধি শুরু হয়।
- প্রথমে, ক্রাস্টটি প্রতিদিন ধুয়ে ফেলা হয়, তারপরে 3 দিন পরে। ছাঁচ সংস্কৃতি এবং প্রাকৃতিক অ্যানাটো ছোপানো ব্রাইন নিষ্কাশন করা হয় না, তবে বাম, সেই কাপড়টি চেপে ধরে যা দিয়ে ক্রাস্টটি ঘষা হয়েছিল।
খাদ্য কারখানায় ব্যবহৃত রোলো পনিরের রেসিপি খামার থেকে কিছুটা আলাদা। কাঁচামাল সংগ্রহ করা হয় না এবং ঠান্ডা করা হয় না, এটি সরাসরি দুধ মেশিন থেকে, বন্ধ ফ্লাস্ক বা বিশেষ দুধ পাইপলাইনের মাধ্যমে আসে - স্টার্টার সংস্কৃতির প্রচলনের জন্য 35-36 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা আদর্শ বলে বিবেচিত হয়।
ক্যালসিয়ামের গঠন ত্বরান্বিত হয়, জমাট বাঁধার সময় 1 ঘন্টার বেশি নয়। আরও, টিপার আগে, প্রক্রিয়াগুলি খামার রোলো পনির তৈরির মতোই। চাপা দেওয়ার সময়, গন্ধ যোগ করা এবং ক্রাস্টকে ত্বরান্বিত করা এবং অতিরিক্ত ছাঁচ সংস্কৃতি যোগ করা সম্ভব। আগস্টের শেষ থেকে অক্টোবরের শুরু পর্যন্ত মাথাগুলি ভাঁড়ারে (বা চেম্বারে রাখা) নামানো হলে সবচেয়ে সুস্বাদু পণ্য পাওয়া যায়।
রোলো পনিরের রচনা এবং ক্যালোরি সামগ্রী
শুকনো পদার্থের তুলনায় পণ্যের চর্বির পরিমাণ 45-50%। পাস্তুরাইজড দুধ স্কিম করে খাদ্যের বিকল্প তৈরির চেষ্টা করা হয়েছে, কিন্তু এগুলি ব্যর্থ হয়েছে।
রোলো পনিরের ক্যালোরি উপাদান 100 গ্রাম প্রতি 274-308 কিলোক্যালরি, যার মধ্যে:
- প্রোটিন - 21-23 গ্রাম;
- চর্বি - 27-29 গ্রাম;
- কার্বোহাইড্রেট - 0.8-1 গ্রাম।
ভিটামিনের মধ্যে রেটিনল, কোলিন, ক্যালসিফেরল, প্যান্টোথেনিক এবং ফলিক এসিড প্রাধান্য পায়; খনিজ গঠনে - ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, ম্যাগনেসিয়াম, পটাসিয়াম, দস্তা, লোহা এবং ম্যাঙ্গানিজ। সোডিয়াম এবং ক্লোরিন আলাদাভাবে উল্লেখ করার মতো - উত্পাদনের সময় লবণ দিয়ে এই পদার্থগুলির একটি বড় পরিমাণ ব্যাখ্যা করা হয়।
রোলো পনিরের মধ্যে রয়েছে কোলেস্টেরল, অপরিহার্য এবং অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড, ফ্যাটি অ্যাসিড, পলিউনস্যাচুরেটেড এবং মনোঅনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড।
গাঁজন করার সময় রূপান্তরিত দুধ প্রোটিন সম্পূর্ণভাবে শোষিত হয়, পুষ্টির মজুদ পুনরায় পূরণ করে। পুষ্টি এবং খনিজগুলির একটি সুষম কমপ্লেক্স শরীরের গুরুত্বপূর্ণ কাজগুলি বজায় রাখতে সহায়তা করে এবং সেলুলার স্তরে বিপাকীয় প্রক্রিয়াগুলিকে স্বাভাবিক করে তোলে।
রোলো পনিরের দরকারী বৈশিষ্ট্য
সমস্ত সুস্বাদু খাবারের মতো, সাদা পনির স্নায়ুতন্ত্রের উপর উপকারী প্রভাব ফেলে। সেরোটোনিন উত্পাদনকে উদ্দীপিত করে, মেজাজ উন্নত করে, হতাশার বিকাশ রোধ করে।
রোলো পনিরের উপকারিতা:
- পেশী টিস্যু শক্তিশালী করে এবং পুনর্জন্মকে ত্বরান্বিত করে। পণ্যটিতে প্রোটিনের উচ্চ উপাদান এবং সহজে হজমযোগ্য দুধ প্রোটিন রয়েছে।
- মেলানিনের উৎপাদন বৃদ্ধি করে, অতিবেগুনী বিকিরণের আক্রমণাত্মক প্রভাব থেকে রক্ষা করে।
- প্রজনন অঙ্গগুলির কার্যকারিতা উন্নত করে, মহিলাদের মাসিক চক্র স্বাভাবিক করে এবং পুরুষদের বীর্য উৎপাদন করে।
- ক্যালসিয়ামের শোষণকে ত্বরান্বিত করে, যা কেবল এই বৈচিত্র্যের সাথেই সরবরাহ করা হয় না, তবে একই সময়ে খাওয়া অন্যান্য পণ্যের সংমিশ্রণেও। অস্টিওপরোসিস এবং হাড় এবং কার্টিলেজ টিস্যুর ডিজেনারেটিভ-ডাইস্ট্রফিক প্রক্রিয়াগুলির বিকাশ রোধ করে।
- এটি পাচনতন্ত্রের কাজকে স্বাভাবিক করে তোলে, খাদ্য হজমকে ত্বরান্বিত করে, অন্ত্রের উদ্ভিদের ক্রিয়াকলাপ বাড়ানোর জন্য অনুকূল পরিস্থিতি তৈরি করে।
- শরীরের সাধারণ রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি করে এবং একটি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট প্রভাব রয়েছে।
- একই স্তরে রক্তচাপ বজায় রাখে। এটি লিপিড-প্রোটিন বিপাককে স্থিতিশীল করে, হরমোনের উৎপাদনকে উদ্দীপিত করে এবং কোলেস্টেরলের শোষণ কমায়।
- হিমোগ্লোবিন সংশ্লেষণ বৃদ্ধি করে, রক্তাল্পতা থেকে পুনরুদ্ধার ত্বরান্বিত করে।
- এপিথেলিয়াল টিস্যুগুলির পুনর্জন্মকে ত্বরান্বিত করে।
- এর উচ্চ সোডিয়াম সামগ্রীর কারণে, এটি সেলুলার স্তরে তরল ক্ষয় রোধ করে।
- জ্ঞানীয় ফাংশন উদ্দীপিত করে এবং স্মৃতি বৈশিষ্ট্য উন্নত করে।
রোলো পনিরের রচনায় কাঁচা দুধ এবং উত্পাদনের বৈশিষ্ট্যগুলির জন্য ধন্যবাদ - কোনও তাপ চিকিত্সা নেই - দরকারী পদার্থগুলি সম্পূর্ণ সংরক্ষণ করা হয় এবং তাদের সংযোজন সহজতর হয়। পণ্যটি মহিলাদের জন্য সবচেয়ে উপযোগী: এটি স্তন ক্যান্সারের সম্ভাবনা কমায় এবং ফ্যাটি লেয়ারের ভাঙ্গনকে উৎসাহিত করে।
রোলো পনিরের বৈপরীত্য এবং ক্ষতি
পাচনতন্ত্র এবং অন্ত্রের ডিসবাইওসিসের রোগের জন্য আপনার খাদ্যে সাদা ছাঁচ সহ বিভিন্ন প্রকারের পরিচয় দেওয়া উচিত নয়। গর্ভাবস্থা এবং স্তন্যদানের সময়, 5 বছরের কম বয়সী শিশু এবং বয়স্কদের সময় এই পণ্যটি ব্যবহার করা অনাকাঙ্ক্ষিত। ছাঁচগুলি উপকারী উদ্ভিদকে বাধা দিতে পারে।
লবণের পরিমাণ বেশি হওয়ায় রোলো পনির ক্ষতি করতে পারে। অতিরিক্ত খাওয়া কিডনির ত্রুটি, বিপাকীয় পরিবর্তনকে উস্কে দিতে পারে, যা নিজেকে শোথ এবং ওজন বৃদ্ধি হিসাবে প্রকাশ করে। যেহেতু পণ্যটিতে পুরো গরুর দুধ রয়েছে, তাই যারা নিয়মিত পণ্যটি ব্যবহার করে তারা হরমোনের ভারসাম্যহীনতা তৈরি করতে পারে। এবং তারপরে, একটি উপকারী প্রভাবের পরিবর্তে, অস্টিওপরোসিসের বিকাশ সম্ভব।
অ্যালার্জির সম্ভাবনা নিয়ে আলাদাভাবে বাস করা মূল্যবান। এটি গরুর দুধের অসহিষ্ণুতা বা পনির তৈরিতে ব্যবহৃত ছাঁচগুলির কারণে হতে পারে।
খামার পণ্য ব্যবহার করার সময় আপনার বিশেষভাবে সতর্ক হওয়া উচিত। বেশ কয়েকটি প্রাণীর দুধ সংগ্রহ করার সময় কাঁচামালের মান নিয়ন্ত্রণ করা কঠিন। যদি অবহেলার মালিকরা দুধের ফলন বাড়ানোর জন্য হরমোন এবং অ্যান্টিবায়োটিক দিয়ে প্রাণীদের ইনজেকশন দেয়, তাহলে এই সমস্ত পদার্থ পনিরের সাথে মানব দেহে প্রবেশ করবে। ফলাফল এলার্জি প্রতিক্রিয়া এবং বিপাকীয় ব্যাঘাত উভয়ই হতে পারে। নিম্নমানের কাঁচা দুধ এবং ছাঁচ-ত্বরান্বিত ছাঁচ থেকে তৈরি পণ্য ব্যবহারের পরিণতি ভবিষ্যদ্বাণী করা যায় না।
রোলো পনির রেসিপি
যদি কোনো নির্ভরযোগ্য প্রস্তুতকারকের কাছ থেকে মাথা কেনার সুযোগ থাকে, তা সিলিন্ডার বা হার্ট যাই হোক না কেন, আপনার অবশ্যই এটি অতিথিদের ক্যামেরবার্ট এবং ব্রি সহ একটি পনির প্লেটে পরিবেশন করা উচিত। সুস্বাদু লাল মদ দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয় - বারগান্ডি, বন বা ব্যান্ডোল, শ্যাম্পেন - কোটেউ ডু লেওন বা সাউটার্নস, শুকনো সাদা মদ - অ্যালসেস পিনোট গ্রিস, মুরসাল্ট বা চাবলিস। পণ্যটি সস্তা নয় তা সত্ত্বেও, এটি বিভিন্ন খাবার প্রস্তুত করতে ব্যবহার করা যেতে পারে - পনির ক্যাসেরোল, সালাদ এবং পেস্ট্রি।
রোলো পনির রেসিপি:
- বাঁধাকপি casserole … থালাটি সহজ এবং দ্রুত - সাধারণ বাঁধাকপি একটি উপাদেয়তায় পরিণত হয়। সাদা বাঁধাকপি সূক্ষ্মভাবে কাটা হয়। সামান্য দুধ এবং লবণ, মরিচ দিয়ে 2-3 টি ডিম ফেটিয়ে নিন। বাঁধাকপি পরিমার্জিত সূর্যমুখী তেলে 1-2 মিনিটের জন্য নামানো হয়, দীর্ঘদিনের জন্য নয়, যাতে এটির উপর একটি ক্রাস্টি ক্রাস্ট দেখা যায়, কিন্তু টুকরাগুলি নরম হওয়া উচিত নয়। মাখন দিয়ে অবাধ্য ছাঁচ লুব্রিকেট, বাঁধাকপি বিছানো, চূর্ণ পনির টুকরা সঙ্গে মিশ্রিত, একটি ডিম মধ্যে pourালা এবং Rollo অন্য স্তর সঙ্গে ছিটিয়ে। 200 ডিগ্রি সেলসিয়াসে প্রিহিটেড ওভেনে 5 মিনিটের বেশি বেক করুন। পরিবেশন করার আগে তরকারি দিয়ে ছিটিয়ে দিন।
- পনির স্যুপ … একটি খুব সূক্ষ্ম কাটা পেঁয়াজ ভাজুন, সামান্য ময়দা এবং একটি তেজপাতা 2-3 টুকরো করে নিন। প্যানের বিষয়বস্তু সোনালি বাদামী হয়ে যাওয়ার সাথে সাথে, 1-2 মিনিটের জন্য তাপ থেকে থালাগুলি সরান। ওভেন 180 ডিগ্রি সেলসিয়াসে প্রিহিট করুন। প্যানের বিষয়বস্তু আবার উত্তপ্ত হয়, মাংসের ঝোল redেলে দেওয়া হয় - 2 লিটার, 15 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করা হয়, সবকিছু একটি ব্লেন্ডারের সাথে বাধাগ্রস্ত হয় এবং একটি চালুনির মাধ্যমে ঘষা হয়। সিরামিক ছাঁচের নীচে মাখন দিয়ে গ্রীস করুন, কয়েকটি ক্রাউটন বিছিয়ে দিন, গ্রেটেড পনির দিয়ে ছিটিয়ে দিন এবং স্যুপ pourালুন। পনিরের টুকরোগুলো সাবধানে উপরে রাখুন যাতে তারা ডুবে না যায়, চুলায় রাখুন এবং রোলো গলতে যতক্ষণ লাগে ততক্ষণ রেখে দিন। পরিবেশন করার সময়, প্রতিটি প্লেটে তাজা গুল্ম ছিটিয়ে দিন।
- পনির দিয়ে ভাত … সূর্যমুখী তেলের সাথে একটি গরম ফ্রাইং প্যানে পেঁয়াজ এবং বাদামি পাতলা করে কেটে নিন এবং 250 গ্রাম ধোয়া জুঁই চাল যোগ করুন। যখন শস্যের শস্য স্বচ্ছ হয়ে যায়, তখন 0.5-লিটার আগে থেকে রান্না করা মাংসের ঝোল, লবণ, মরিচ pourালুন এবং থালাটিকে প্রস্তুতিতে নিয়ে আসুন। আলাদাভাবে, 6-8 কাটা শ্যাম্পিয়নগুলি একটি প্যানে ভাজা হয়, টমেটো রাখুন - সেগুলি নরম করে আনুন, 70 গ্রাম কাটা রোল যোগ করুন এবং পনির গলে যাওয়া পর্যন্ত নাড়ুন। পনির-টমেটো-মাশরুম মিশ্রণটি চালের সাথে মিশিয়ে নিন, 5-7 মিনিটের জন্য তাপ থেকে না সরিয়ে নাড়ুন। প্রতিটি পরিবেশন পনির দিয়ে ছিটিয়ে দিন।
রোলো পনির সম্পর্কে আকর্ষণীয় তথ্য
প্রথমবারের মতো, মরক্কোর সন্ন্যাসীদের দ্বারা এই জাতটি তৈরি করা শুরু হয়েছিল, যারা উত্তর ফ্রান্সের সোমমে বিভাগে একই নামের গ্রামে অবস্থিত অ্যাবে এসেছিলেন। তারা মুনস্টার এবং মারুয়ালের রেসিপিগুলি একটি ভিত্তি হিসাবে গ্রহণ করেছিল, তবে তারা একটি আসল স্বাদ সহ একটি নতুন পণ্য পেয়েছিল।
1678 সালে, লুই XIV, ফ্রান্সের মধ্য দিয়ে ভ্রমণ করে এবং ফ্ল্যান্ডার্সের দিকে যাচ্ছিল, অরকুইলারায় দুপুরের খাবারের জন্য থামল, যেখানে তাকে নতুন পনির দেওয়া হয়েছিল। রাজা স্বাদের প্রশংসা করেন এবং এমনকি পনির প্রস্তুতকারকের "পৃষ্ঠপোষকতা" করেন, তাকে পনির দুগ্ধের বিকাশের জন্য 600 পাউন্ড স্টার্লিং দেন।
ছোট মাথাগুলি নগদ সমতুল্যের পরিবর্তে এবং 18 শতকের মাঝামাঝি সময়ে কর দিতে ব্যবহৃত হত। ধনী বুর্জোয়ারা ইতিমধ্যে রাতের খাবারের জন্য এই বৈচিত্র্য পরিবেশন করাকে ভাল স্বাদ বলে মনে করে।
1850 সাল থেকে, রোলো পনির এলাকায় উত্পাদিত সমস্ত দুগ্ধজাত পণ্য ক্যাটালগে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে। 1856 সালে প্যারিসেও এর স্বাদ নেওয়া যেতে পারে। অবশ্যই, এটি অন্যান্য জাতের তুলনায় কম খাওয়া হয়েছিল, কিন্তু তবুও এর জনপ্রিয়তা বৃদ্ধি পেয়েছে।
কৃষি বাণিজ্যের প্রতিবেদন অনুসারে (১8০8 সালে পরিসংখ্যান অধ্যয়ন করা হয়েছিল), দেখা গেছে যে এর বেশিরভাগ অংশ পিকার্ডিতে বসবাসকারী কৃষক এবং প্যারিসের উপকণ্ঠের বাসিন্দাদের দ্বারা অর্জিত হয়েছিল।
বিংশ শতাব্দীর শুরু থেকে, মাথার আকৃতি পরিবর্তিত হয়েছে - এগুলি হৃদয়ের আকারে তৈরি হতে শুরু করে, কিন্তু জানা সত্ত্বেও, উৎপাদন ক্রমাগত হ্রাস পাচ্ছিল।সর্বশেষ খাদ্য কারখানাটি ১ 195৫৫ সালে বন্ধ হয়ে যায় এবং পনির শুধুমাত্র ব্যক্তিগত খামার থেকে কেনা যায়।
সুতরাং 1894 সালে মরিস গ্যারেট কর্তৃক একটি কবিতায় বর্ণিত বৈচিত্র্য অদৃশ্য হয়ে যেত:
রোলট হল প্রদর্শনীতে বিজয়ী, হৃদয়ে, সবচেয়ে সুস্বাদু মিষ্টি।
একটি যাদু প্রভাব সঙ্গে ক্রিম …
সমস্ত পিকার্ড মূল্য জানে।"
কিন্তু এই অঞ্চলে অবস্থিত একটি পনির কারখানা পেটেন্টটি কিনেছিল এবং বৈচিত্র্যটি আবার পুনরুজ্জীবিত হয়েছিল।
আজকাল, বেশ কয়েকটি খাদ্য কারখানা এবং ব্যক্তিগত পনিরের ডেইরিগুলি রোলো তৈরিতে নিযুক্ত রয়েছে। খামারগুলি সিলিন্ডারের আকারে পনির তৈরি করে - শিল্প উত্পাদন হৃদয় এবং স্কোয়ার তৈরি করে। কিন্তু সব পণ্যের স্বাদ একই রকম।
রাজ্য স্তরে মান নিয়ন্ত্রণ করা হয়, এবং ইতিমধ্যে এই জাতের আন্তর্জাতিক সার্টিফিকেট প্রদানের কাজ শুরু হয়েছে। আশা করা যায় যে অদূর ভবিষ্যতে এই সমস্যার সমাধান হবে।
রোলো পনির সম্পর্কে একটি ভিডিও দেখুন:
