মাশরুম শুকানো, কী ধরনের ব্যবহার করা হয়, কাঁচামাল কীভাবে প্রস্তুত করা হয়, বিদ্যমান শুকানোর পদ্ধতি, কীভাবে পণ্য সংরক্ষণ করা যায় এবং সেখান থেকে মশলা দিয়ে পাউডার তৈরি করা যায় সে সম্পর্কে সবকিছু। মাশরুম শুকানো তাদের ভবিষ্যতের ব্যবহারের জন্য প্রস্তুত করার অন্যতম উপায়। কিন্তু লবণাক্ত বা আচারের বিপরীতে, এটি পণ্যের সমস্ত দরকারী বৈশিষ্ট্য, খাবারে এর গভীর সুবাস ধরে রাখে এবং শরীর দ্বারা আরও ভাল শোষণকে উত্সাহ দেয়। যাইহোক, সমস্ত জাত শুকানোর জন্য উপযুক্ত নয়, তাদের মধ্যে কিছুতে তিক্ততা রয়েছে এবং তাই তাজা বা লবণযুক্ত প্রস্তুত করা হয়। যথাযথ প্রক্রিয়াকরণ তাদের থেকে অপ্রীতিকর পরের স্বাদ দূর করে। যেসব মাশরুম শুকানো যায় সেগুলো নিয়ে আজ আলোচনা করা হবে।
শুকানোর জন্য কি মাশরুম নিতে হবে
মাশরুমগুলি লেমেলার, মার্সুপিয়াল এবং টিউবুলার। এগুলি ছাড়াও আরও দুটি প্রজাতি রয়েছে - টিন্ডার ছত্রাক এবং চ্যান্টেরেলস। বাড়িতে, আপনি শুকিয়ে নিতে পারেন:
- টিউবুলার মাশরুম … বোলেটাস, ছাগল, সব ধরণের বোলেটাস, বোলেটাস, ওক, পোলিশ মাশরুম, শ্যাওলা এবং পোর্সিনি মাশরুম। তাদের সবার ক্যাপের নীচে একটি স্পঞ্জি স্তর রয়েছে, যার মধ্যে রয়েছে ক্ষুদ্রতম টিউব।
- লামেলার … শ্যাম্পিননস, বৈচিত্র্যময় ছাতা মাশরুম, শরৎ, শীত ও গ্রীষ্মকালীন মধু আগারিক্স, হরিণ মাশরুম, ফ্লেসি স্কেল এবং ঝুলন্ত। পাতলা প্লেটগুলি এই মাশরুমের ক্যাপের নীচে রেডিয়াল দিক দিয়ে ঘনভাবে সাজানো হয়। ভোলুশকি, দুধ মাশরুম এবং রাসুলা শুকানোর পরামর্শ দেওয়া হয় না, তাদের দুধের রসে প্রচুর তিক্ততা থাকে।
- মার্সুপিয়ালস … এগুলি মোরেল এবং সাদা ট্রাফেল। তাদের একটি আকৃতিহীন, কুঁচকানো শরীর এবং বিশেষ ব্যাগে অবস্থিত স্পোর রয়েছে। হোয়াইট ট্রাফেল একটি ব্যয়বহুল উপাদেয় এবং বেশ বিরল, তাই সাধারণ গ্রীষ্মকালীন বাসিন্দা দ্বারা এটির প্রস্তুতি খুব কমই সম্ভব। মোরেলগুলি শর্তসাপেক্ষে ভোজ্য মাশরুম এবং কমপক্ষে দুই মাসের জন্য খোলা বাতাসে শুকানো উচিত। এই সময়ের মধ্যে, পণ্য থেকে টক্সিনগুলি অদৃশ্য হয়ে যায় এবং এটি ব্যবহারের জন্য নিরাপদ হয়ে যায়।
- পলিপোরস … এগুলি শাখাযুক্ত এবং বৈচিত্রপূর্ণ টিন্ডার ছত্রাক, পাশাপাশি ভেড়ার মাশরুম।
- চ্যান্টেরেলস … এই মাশরুম একটি পৃথক পরিবারের অন্তর্গত। প্রথম নজরে, চ্যান্টেরেলগুলি দেখতে লেমেলার মাশরুমের মতো, তবে ল্যামেলার পরিবর্তে তাদের সজ্জার ভাঁজ রয়েছে। শুকনো পণ্যের সামান্য তিক্ততা রয়েছে।
শুকানোর জন্য মাশরুম কীভাবে প্রস্তুত করবেন
শুকানোর আগে সেগুলি ধুয়ে নেওয়া উচিত কিনা সে সম্পর্কে বিভিন্ন মতামত রয়েছে। কিন্তু কঠিন অভিজ্ঞতার সাথে মাশরুম বাছাইকারীরা কেবল সেই মাশরুমগুলি ধুয়ে ফেলে যা রান্না, আচার বা আচারের জন্য ব্যবহৃত হয়। এগুলি বালি, মাটি, শ্যাওলা, পাতা, সূঁচ থেকে পরিষ্কার করা এবং কিছুটা স্যাঁতসেঁতে নাইলন কাপড় দিয়ে মুছা যথেষ্ট।
শুকানোর জন্য, আপনাকে স্থিতিস্থাপক, স্বাস্থ্যকর এবং শক্তিশালী মাশরুম নির্বাচন করতে হবে যা ক্ষতিগ্রস্ত হয় না। বোলেটাস, চ্যান্টেরেলস এবং মধু অ্যাগারিকসে, পা সাধারণত কাটা হয়।
মাশরুম পুরো শুকনো এবং কাটা যেতে পারে। প্রথম ক্ষেত্রে, তারা আকার দ্বারা সাজানো উচিত, তারপর তারা সমানভাবে শুকিয়ে যাবে। দ্বিতীয়টিতে, মাশরুমগুলি মোটা টুকরো বা চতুর্থাংশে কাটানো হয়। বোলেটাস, বোলেটাস এবং পোর্সিনি মাশরুমের পা 3-4 সেমি লম্বা কলাম বা 2 সেমি পুরু সিলিন্ডারে কাটা যেতে পারে।
চ্যান্টেরেলস, বোলেটাস, মধু আগারিক্স এবং ফ্লাইওয়ার্মের জন্য সাধারণত শুকানোর জন্য কেবল ক্যাপ ব্যবহার করা হয়। মোরেলগুলি পুরো শুকিয়ে গেছে।
উপদেশ! কাটা মাশরুম শুকানো অবিলম্বে শুরু করা উচিত, এই ক্ষেত্রে পণ্যটি তার গুণমান এবং রঙ ধরে রাখবে।
বাড়িতে কীভাবে মাশরুম শুকানো যায়
মাশরুমগুলি শুকনো বলে বিবেচিত হতে পারে যদি সেগুলি ওজনে হালকা দেখা যায়, সামান্য বাঁকানো হয় এবং অল্প পরিশ্রমে ভেঙে যায়। শুকনো মাশরুমগুলি স্বাদ এবং গন্ধে তাজাগুলির মতো হওয়া উচিত। 10 কেজি তাজা মাশরুম সাধারণত 1-1.5 কেজি শুকনো পণ্য দেয়। আপনি বিভিন্ন উপায়ে মাশরুম শুকিয়ে নিতে পারেন, প্রধানগুলি নীচে বর্ণিত হয়েছে।
কিভাবে রোদে মাশরুম সঠিকভাবে শুকানো যায়
ধুলো এবং বৃষ্টি থেকে সুরক্ষিত খোলা, বাতাসে উড়ানো জায়গায় রোদ, পরিষ্কার দিনে এই ধরনের শুকানো সম্ভব। বাতাসে, মাশরুমগুলি সম্পূর্ণ শুকানো যায় বা কেবল শুকানো যায়, তারপরে চুলা বা চুলায় শুকনো অবস্থায় আনা যায়। যদি আবহাওয়া খারাপ হয় এবং মেঘলা হয়ে যায়, প্রক্রিয়াটি সাময়িকভাবে স্থগিত করা উচিত, কারণ পণ্য আর্দ্রতা বাড়াতে পারে, যার এটির প্রয়োজন নেই। রোদে শুকানোর জন্য, মাশরুমগুলিকে একটি মাছ ধরার রেখা, সুতা বা একটি শক্তিশালী শক্তিশালী সুতার উপর আবদ্ধ করতে হবে যাতে তারা একে অপরকে স্পর্শ না করে এবং তারপর তাদের ঝুলিয়ে রাখে, মাছি এবং ধুলো থেকে গজ দিয়ে coveringেকে দেয়। যেমন "জপমালা" জন্য আপনি কাঠের ব্লক বা বোর্ড থেকে বিশেষ আরামদায়ক স্ট্যান্ড করতে পারেন।
রৌদ্রোজ্জ্বল আবহাওয়ায় প্রাকৃতিক শুকনো 5-7 দিন স্থায়ী হয়। মাশরুম, টুকরো করে কাটা, দুই দিনের বেশি শুকানো উচিত। এই ক্ষেত্রে, তাদের প্রাকৃতিক রঙ সংরক্ষণ করা হবে।
চুলায় মাশরুম কীভাবে শুকানো যায়
এই উদ্দেশ্যে, একটি বেকিং শীটের পরিবর্তে, একটি "স্ট্যান্ডার্ড" বা বিশেষভাবে তৈরি গ্রিড ব্যবহার করা হয়, যা তার জায়গায় ইনস্টল করা হয়। একটি পাতলা স্তরে মাশরুম রাখুন এবং 45 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ওভেন শুকানো শুরু করুন। এই ক্ষেত্রে, তারা অন্ধকার করবে না।
যখন মাশরুমগুলি একটু শুকিয়ে যায়, তাপমাত্রা 60-70 ডিগ্রি সেলসিয়াসে বাড়ানো যেতে পারে; বায়ু বিনিময় নিশ্চিত করার জন্য ওভেনের দরজা কিছুটা খোলা রাখা উচিত। যদি বেশ কয়েকটি গ্রেট থাকে তবে পণ্যগুলি সমানভাবে শুকানোর জন্য সেগুলি পর্যায়ক্রমে প্রতিস্থাপন করতে হবে।
যদি কোন গ্রেট না থাকে, এবং আপনি সেগুলি তৈরি করতেও অনিচ্ছুক হন, তবে শুকানোর প্রক্রিয়াটি একটি বেকিং শীটে করা যেতে পারে, আগে এটিকে বেকিং পেপার দিয়ে coveredেকে রেখেছিলেন। মাশরুমগুলোকে মাপ করে সাজাতে হবে যাতে তারা স্পর্শ না করে। বাকি শুকানোর প্রক্রিয়া উপরের পদ্ধতির অনুরূপ।
যদি মাশরুমের প্লেট এবং ক্যাপগুলি একই আকারের হয় তবে সেগুলি একই সময়ে শুকিয়ে যায়। প্রস্তুত শুকনো মাশরুমগুলি চুলা থেকে সরিয়ে ফেলা উচিত, এবং বাকীগুলি কাঙ্ক্ষিত অবস্থায় আনা উচিত, সেগুলি সময়ে সময়ে ঘুরিয়ে দেওয়া উচিত।
কীভাবে ড্রায়ারে মাশরুম শুকানো যায়
আপনি নিজের তৈরি মাশরুম ড্রায়ার তৈরি করতে পারেন ঘরে তৈরি ক্রেট, ড্রাফট বা জোরপূর্বক বায়ুপ্রবাহ ব্যবহার করে।
বাক্সগুলি প্লাইউড এবং 50 মিমি প্রশস্ত তক্তা দিয়ে তৈরি। তারা নীচে 15 মিমি এর বেশি কোষের সাথে একটি জাল ব্যবহার করে। নীচের ড্রয়ারটি অন্যদের তুলনায় কিছুটা বড় করা হয়, যেহেতু এর সাথে গাইড সংযুক্ত থাকে, যার সাথে উপরের ড্রয়ারগুলি স্লাইড হয়। তাদের সংখ্যা সাধারণত 10 টুকরা অতিক্রম করে না, এবং পুরো কাঠামো 30-40 সেমি স্তরে অবস্থিত।এর উপরের অংশটি একটি পাতলা পাতলা কাঠের ছাদ দিয়ে সজ্জিত। ছাদ এবং উপরের ড্রয়ারের মধ্যে ফাঁক 10 সেমি।
একত্রিত কাঠামো একটি খসড়া মধ্যে স্থাপন করা আবশ্যক। মাশরুম শুকানোর গতি বাড়ানোর জন্য, এটি একটি বায়ু সংগ্রাহক দিয়ে সজ্জিত করা যেতে পারে। এটি বিভিন্ন কোণে কাঠামোর সাথে সংযুক্ত প্লাইউডের দুটি শীট থেকে তৈরি। তারপর ড্রায়ার বাতাসের মুখোমুখি ইনস্টল করা যেতে পারে।
সমস্ত বাক্সের নেটে পাতলা স্তরে মাশরুমগুলি মাপ অনুসারে সাজানো উচিত। কাঠামোর মধ্য দিয়ে বায়ু চলাচলের কারণে এগুলো শুকিয়ে যায়।
কীভাবে বৈদ্যুতিক ড্রায়ারে মাশরুম শুকানো যায়
এই যন্ত্রটির সুচিন্তিত নকশা মাশরুম শুকানোর সময় অনেক সময় সাশ্রয় করে এবং নিয়মিত নজরদারি এবং উপস্থিতির প্রয়োজন হয় না। বৈদ্যুতিক ড্রায়ারে প্যালেট আকারে বেশ কয়েকটি স্তর রয়েছে, যার প্রতিটি প্রকৃতির কাটা উপহারে ভরা।
মাশরুমের টুকরা ড্রায়ারের প্রতিটি স্তরে একটি সম স্তরে স্তূপ করা উচিত। তাপমাত্রা 55 ডিগ্রি সেলসিয়াস এবং দুই থেকে ছয় ঘন্টা সময় নির্ধারণ করার পরে, ডিভাইসটি কাজ করার সময় আপনি অন্য কিছু করতে পারেন।
এভাবে মাশরুম শুকানোর সময়কাল তাদের কাটার পুরুত্বের উপর নির্ভর করে। পাতলা প্লেটগুলি দ্রুত শুকিয়ে যায়, এবং একটি ছোট সংখ্যাও তা করে। অতএব, যখন বৈদ্যুতিক ড্রায়ারে পাঁচ বা ছয়টি প্যালেট নয়, দুটি বা তিনটি ইনস্টল করার সময়, পণ্যটির প্রস্তুতি কয়েক ঘন্টা পরে পরীক্ষা করা উচিত, অন্যথায় এটি অতিরিক্ত শুকনো হতে পারে। যদি মাশরুমের প্লেটগুলি বাঁকানো এবং শুকনো দেখলে কিছুটা স্প্রিং হয় তবে ডিভাইসটি বন্ধ করা যেতে পারে।
কীভাবে মাইক্রোওয়েভে মাশরুম শুকানো যায়
এইভাবে মাশরুম শুকানোর জন্য, তাদের খোসা ছাড়ানো এবং প্লেটগুলি 5 মিমি পুরু করে কাটা দরকার, তারপরে একটি তারের আলনা বা প্লেটে রাখা এবং 20 মিনিটের জন্য 100-180 ওয়াট শক্তিতে পণ্যের সাথে মাইক্রোওয়েভ রেগুলেটর সেট করুন। সময় শেষ হলে, চুলার দরজা 5-10 মিনিটের জন্য বাতাস চলাচলের জন্য খোলা উচিত। এই সময়ের মধ্যে, মাশরুম দ্বারা নির্গত অতিরিক্ত আর্দ্রতার একটি নিবিড় বাষ্পীভবন হবে। এই পদ্ধতিটি আরও 3-4 বার পুনরাবৃত্তি করতে হবে। কাজের ফলাফল শুকনো মাশরুম বা তাদের আধা-সমাপ্ত পণ্য হতে পারে, আরও সংকোচনের সাপেক্ষে। এটি মাশরুমের ধরণের উপর নির্ভর করে। শুকানোর প্রক্রিয়াটি বেশ দীর্ঘ এবং ক্লান্তিকর, বিশেষত যদি চুলার একটি ছোট আয়তন থাকে।
রাশিয়ান চুলায় কীভাবে মাশরুম শুকানো যায়
মাশরুম শুকানোর আগে, ছাই অপসারণের জন্য চুলার নিচে ঝাড়ুন এবং জল বা খাবার, যদি থাকে তবে, ফায়ারপ্লেস থেকে যেকোনো পাত্রে সরান। শুকানোর সময়, মাশরুম চুলার চুলার সংস্পর্শে আসা উচিত নয়। অতএব, যদি braids বা gratings কোন পা আছে, তারপর ইট তাদের অধীনে "প্রান্তে" অবস্থানে স্থাপন করা আবশ্যক।
শুকানোর জন্য প্রস্তুত মাশরুমগুলি তাদের ক্যাপ দিয়ে নীচে রাখা উচিত বা বুনন সূঁচের উপর লাগানো উচিত। চুলার পরে যখন চুল্লির তাপমাত্রা 70 ডিগ্রি সেলসিয়াসে নেমে যায়, তখন স্ট্যাক করা বা স্ট্রং পণ্যটি এতে লোড করা যায়। ওভেনে একটি উচ্চ তাপমাত্রার সুপারিশ করা হয় না - মাশরুমগুলি পুড়ে যেতে পারে এবং 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের নীচে তাপমাত্রায় তারা ধীরে ধীরে শুকিয়ে যায়, তারা টক এবং খারাপ হতে পারে।
একটি চুলায় মাশরুম শুকানোর প্রক্রিয়ার একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল আর্দ্রতা অপসারণ, যা কাঁচামাল থেকে বাষ্পীভূত হয়। এই প্রক্রিয়াটি নিশ্চিত করার জন্য, ওভেন ড্যাম্পার দুটি ইটের উপর স্থাপন করতে হবে, যার মধ্যে বায়ু প্রবাহের জন্য একটি ফাঁক থাকতে হবে।
শুকানোর প্রক্রিয়ার শুরুতে চিমনি খুলতে হবে? গেট ভালভ. মাশরুম শুকানোর প্রক্রিয়াতে, এটি ধীরে ধীরে বন্ধ করা উচিত।
পণ্য শুকানো অসম। বড় মাশরুমের ক্যাপগুলি ধীরে ধীরে শুকিয়ে যায়, ছোটগুলি দ্রুত। অতএব, শুকনো মাশরুম অবশ্যই সময়মতো অপসারণ করা উচিত, অন্যথায় তারা তাদের সুবাস এবং স্বাদ হারাতে পারে এবং শুকনো মাশরুমগুলি সামান্য স্যাঁতসেঁতে থেকে ছাঁচে উঠতে শুরু করে।
কিভাবে মাশরুম গুঁড়া তৈরি করবেন
এই পণ্যটি প্রস্তুত করতে অতিরিক্ত শুকনো মাশরুম ব্যবহার করা যেতে পারে। এগুলি টুকরো টুকরো করে কফি গ্রাইন্ডারে পিষে নিন। গুঁড়ো করার প্রক্রিয়ায়, মাশরুমের তন্তুগুলির ছায়াছবি ধ্বংস হয়ে যায় এবং পণ্যটি নতুন বৈশিষ্ট্য অর্জন করে: এটি সহজেই শরীরে শোষিত হয় এবং এর সুগন্ধ এবং স্বাদ থাকে। Porcini মাশরুম বিশেষ করে চূর্ণ যখন ভাল।
পিষে নেওয়ার সময় নিরাপত্তার জন্য, মাশরুমের গুঁড়োতে তার মোট ওজনের 5-10% পরিমাণে সূক্ষ্ম লবণ যোগ করা হয়। পণ্যের স্বাদকে জোর দিতে এবং উন্নত করতে, আপনি এতে বিভিন্ন স্থল মশলা যুক্ত করতে পারেন: জিরা, অ্যালস্পাইস, শুকনো পার্সলে, সেলারি পাতা ইত্যাদি।
চুলা বন্ধ করার এক মিনিটেরও বেশি আগে রান্নার শেষে মাশরুমের গুঁড়া গরম খাবারে যোগ করা হয়। উপরন্তু, এটি সালাদ, প্রধান কোর্স এবং স্যুপের জন্য একটি সাধারণ মশলা হিসাবে ব্যবহৃত হয়। সুগন্ধি অমলেট তৈরির জন্য, ডিম পেটানোর সময় মাশরুম গুঁড়া যোগ করা হয়। একটি শক্তভাবে সিলযুক্ত কাচের পাত্রে পণ্যটি সংরক্ষণ করুন, একটি অন্ধকার জায়গায় রাখুন। এর গুণমান হ্রাস না করে, মাশরুম গুঁড়া 1 বছর পর্যন্ত এই ধরনের পরিস্থিতিতে সংরক্ষণ করা যেতে পারে।
শুকনো মাশরুম সংরক্ষণের নিয়ম
শুকনো মাশরুম, বিশেষ করে পাউডার আকারে, অত্যন্ত হাইগ্রোস্কোপিক। তারা সহজেই বাতাস এবং বিভিন্ন বিদেশী গন্ধ থেকে আর্দ্রতা সংগ্রহ করে। অতএব, একটি ভাল বায়ুচলাচল এলাকায় এই ধরনের পণ্য সংরক্ষণ করুন। একটি ধারক হিসাবে, আপনি moistureাকনা সহ আর্দ্রতা-প্রতিরোধী ব্যাগ এবং ধাতু বা কাচের জার ব্যবহার করতে পারেন। লিনেন এবং গজ ব্যাগগুলিও এই উদ্দেশ্যে উপযুক্ত, তবে এই ক্ষেত্রে, মাশরুমগুলিকে এমন পণ্য থেকে পৃথক করতে হবে যাতে তীব্র গন্ধ থাকে। যদি, কোন কারণে, মাশরুমগুলি আর্দ্রতা শোষণ করে, সেগুলি দ্রুত বাছাই করা উচিত এবং আবার শুকানো উচিত।
পণ্যের দীর্ঘমেয়াদী সঞ্চয়ের জন্য, যখন মাশরুমগুলি শুকানোর পরে তাদের উষ্ণতা এবং ভঙ্গুরতা ধরে রাখে, সেগুলি অবিলম্বে জীবাণুমুক্ত এবং সিলযুক্ত কাচের জারে রাখা যেতে পারে।কন্টেইনারগুলি টি = 90 ডিগ্রি সেলসিয়াসে নির্বীজিত হয়: লিটারের ক্যান - 50 মিনিটের মধ্যে, অর্ধ লিটার - 40 মিনিটের মধ্যে।
আপনি এইভাবে জার থেকে বায়ু অপসারণ করতে পারেন: এর idাকনায় সামান্য অ্যালকোহল,েলে আগুন লাগিয়ে দিন এবং জারটি অবিলম্বে বন্ধ করুন। এই ক্ষেত্রে, পাত্রে সমস্ত অক্সিজেন জ্বালানী দহনের জন্য গ্রাস করা হয়, তাই পাত্রে একটি বায়ুহীন স্থান তৈরি হয়। তাকে ধন্যবাদ, মাশরুমগুলি ছাঁচে আবৃত হবে না, এমনকি যদি তাদের কিছু অবশিষ্ট আর্দ্রতা থাকে।
কীভাবে মাশরুম শুকানো যায় - ভিডিওটি দেখুন:
রান্নার আগে, শুকনো মাশরুমগুলি ধুয়ে ফেলা উচিত এবং তারপরে ফুলে যাওয়ার জন্য কয়েক ঘন্টা পানিতে রেখে দেওয়া উচিত। ফলস্বরূপ আধান মধ্যে পণ্য সিদ্ধ করা হয়। বোন ক্ষুধা, সবাই!
